Compañeros de fórmula: razones y combinaciones para armar un blend

En el mundo, la mayoría de los vinos históricos son cortes de uvas. Hoy se los elabora, aunque en otro sentido. ¿Qué se hace en Argentina?

Joaquín Hidalgo

Especial

Buenos Aires.- Argentina es un país rico en materia de tintos varietales. Malbec, cabernet sauvignon, merlot, syrah ofrecen perfiles distintos con relativa facilidad, mientras que las regiones que les dan origen perfilan vinos diferentes.

En nuestro mercado hay, sin embargo, un puñado de tintos que no llevan mención varietal. Combinan diferentes variedades y se los conoce como vinos de corte, assemblages o blend, según sea la denominación española, francesa o inglesa. Como ventaja, ofrecen tintos complejos. La desventaja es que uno no siempre sabe qué se va a encontrar dentro de la botella. Hay algunas reglas simples para entender el creciente mundo de los blends, y para sacarle buen provecho a una compra de vinos. En más o en menos, se trata de entender cómo funcionan las variedades entre sí cuando se las combina.

Combinaciones históricas

Son las más interesantes, porque suponen una solución de adaptación. A lo largo de los siglos los viticultores se dieron cuenta de que ciertas uvas ofrecían ventajas si se las plantaba en una misma zona. El mejor ejemplo son los cortes bordeleses, de Francia, dicho sea de paso, inventores del arte del corte en vinos.

La razón es simple y compleja al mismo tiempo. Burdeos es una zona de influencia marítima con años muy cambiantes: algunos son fríos, otros cálidos, un puñado regular. Al mismo tiempo, los chateaux bordeleses trabajan pocos vinos por casa: un ícono y tal vez uno o dos vinos más. Todos son blends de cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y petit verdot en menor medida.

Todos responden a una vieja fórmula de adaptación, que es la siguiente: en años cálidos, cuando el cabernet sauvignon madura bien, merlot, franc y verdot son los condimentos que aportan frescura.

En años frescos, en que el cabernet sauvignon no madura o no madura bien, franc y merlot, de ciclo más corto, aumentan su participación en el vino principal para garantizar su buen paladar. Y así reparten el riesgo en un puñado de vinos que, algunos años ofrecen un ícono extraordinario y otros, segundas y terceras marcas destacables.

Uvas complementarias

En Argentina, donde los años tienden a ser más parejos, la idea del blend es otra: se trata de conseguir complejidad. Cuando se mezclan dos variedades de uva regularmente se lo hace luego de la elaboración, con vinos terminados, que combinados entre sí se complementan en sus virtudes y cubren mutuamente sus carencias. El ejemplo clásico es el corte cabernet-malbec, en el que la primera ofrece profundidad y la segunda, ancho de boca, con aromas más o menos similares entre ambas aunque suman capas. El resultado es un vino complejo, con carácter. Pero no es el único caso. Otro ejemplo singular es malbec-syrah. El malbec aporta volumen y aromas frutales, el syrah adelgaza el paladar y suma trazos exóticos. El resultados es un vino complejo y de cuerpo medio. Uno más. malbec-petit verdot, en el que el segundo viene a apretar y refrescar al primero, sumando una paleta aromática exótica. Y así, hay tantos cortes como variedades existan, en la medida en que se los trabaje para complementar los vinos y conseguir un sensación nueva. En todos los casos, se trata de bivarietales, porque son dos las uvas que intervienen. Pero el concepto sería el mismo si se trabajara con más.

Malbec: con cabernet complementan virtudes y cubren mutuamente sus carencias.

Nuevo-viejo concepto en cortes

En Argentina ganan los field blend o cortes de viñedo. En ellos se combinan uvas antes de elaborar, de modo que se produce un fenómeno diferente conocido como cofermentación, en el que las levaduras dan origen a algo completamente nuevo. ¿Cómo? Trabajan sobre otra matriz y ofrecen un resultado superador -según los enólogos que usan la técnica- aunque no predeterminable. Así se plantaron las viñas durante siglos, sólo que hoy se conocen las razones.

Blends de blancas y tintas

Siguiendo el modelo Bordelés, en el Côte Rotie, Ródano, Francia, también inventaron un blend curioso: mezclan syrah con viognier, es decir, una tinta y una blanca, para obtener vinos de más color y expresión aromática. ¿Cómo? Por curioso que resulte, al combinarlas se produce una mayor extracción y fijación del color en el vino, sin hablar de los aromas excéntricos que produce. Esta técnica se llama copigmentación y también gana terreno en nuestro mercado.

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