Crece la cerveza artesanal y lo que falta son botellas

En la Confluencia hay más interesados en la elaboración propia.

Neuquén.- "Es un camino de ida". Así resume el técnico en alimentos Fermín Porley el paso del consumo de la cerveza industrial a la artesanal. Es una premisa que suscriben los neuquinos ante la creciente demanda no sólo por consumir sino por elaborar su propia bebida. En la Confluencia crece la producción, los productores afrontan el desafío de conseguir botellas.

Porley es profesor del Centro de Formación Profesional Agropecuario 2 (CFP) de El Chañar y dicta clases en el taller de elaboración de cerveza artesanal desde hace ocho años. Para el 2015 se inscribieron 70 personas y terminaron unas 40. "Nuestro taller tiene la particularidad única de que pueden elaborar aquí aun cuando ya hayan terminado de cursar, en una sala especialmente acondicionada. De un productor pasamos a tener 10. Cada uno produce en promedio unos 200 litros mensuales", aseguró el profesor.
Señaló que el pasado explotó la matrícula, con estudiantes que concurrieron no sólo de El Chañar sino también de Neuquén, Centenario y Plottier.

El profesor comentó que en los últimos años ha aumentado exponencialmente el interés, sobre todo con la difusión del curso a través de las redes sociales.

Todo empezó con un taller de emprendedores. Fue hace nueve años, cuando se generó una sala con una cocina apta para la elaboración. Y luego se implementaron estos módulos didácticos-productivos -avalados por el Consejo Provincial de Educación (CPE).

A nivel nacional, la producción de cerveza artesanal crece a un ritmo del 30%. Hay un gran interés que se traduce en nuevos productores.

La otra ventaja de los que concurren al taller es que pueden obtener la habilitación provincial para su comercialización. Porley señaló que uno de los grandes problemas que enfrentan los productores es la falta de botellas en el mercado. Una de la firmas nacionales más conocidas dejó de producir y se torna complicado conseguir. Así, generalmente tienen que buscar en Chile o EE.UU.

Para dar el salto a una comercialización mayor, los productores deben invertir no menos de 200 mil pesos para lograr almacenar una mayor cantidad de litros.

"La demanda de cerveza artesanal es cada vez mayor. No es una moda, crece exponencialmente. Al principio la gente venía a los talleres para conocer y eventualmente elaborar para consumo personal. Luego se le fue afinando el paladar como consumidora y se volvió cada vez más exigente", sostuvo Porley.

El panorama tiene equivalencias con algunos datos de este sector productivo a nivel nacional. La información indica que el sector crece a un ritmo anual del 30 por ciento.

El técnico en alimentos explicó que a la cerveza industrial, además de usar malta como materia prima, se le suele adjuntar cereales tales como arroz y maíz para abaratar costos.

Por ello, concluyó que "tomar cerveza industrial para los que probaron o degustaron la artesanal, es como involucionar".

Con la fábrica como objetivo

Anahí Cárdena y Gabriel Centanaro son nuevos productores e impulsores de la marca Tyr (referencia a una runa celta simbolizada por una flecha que significa el triunfo ante cualquier prueba).

"Gabriel es cocinero profesional y siempre quiso aprender a cocinar cerveza. Yo personalmente me enganché desde un principio como consumidora de cerveza artesanal. Cuando Neuquén empezó a tener más oferta de nuevas cervezas, vimos que no había comparación entre lo artesanal, el sabor de lo casero, con lo industrial", cuenta Anahí.

Así se anotaron a los talleres que daba el CFPA2 y les entusiasmó la posibilidad de poder utilizar la fábrica para practicar por su propia cuenta.

"Por ahora, es un proyecto a largo plazo que nos interesa continuar para comercializar", agrega.
Cuenta que la estandarización del producto se logra una vez que dan con la receta que más les gusta y controlar las variables que intervienen en la elaboración.

"Nosotros seguimos probando recetas, pero ya tenemos tres estilos fijos que intentamos mantener: Stout, Blonde Ale e IPA", agrega.

En la fábrica del CFPA2 elaboran 200 litros mensuales (50 semanales) aunque la intención es lograr comprar sus propios elementos para sumar a los fermentadores, y choperas en los que ya han invertido.

"En un futuro esperamos montar nuestra propia fábrica", se ilusiona la joven emprendedora a la hora de pensar en su proyecto.


En dos semanas, lista para beber


Hay varias formas de hacer una cerveza artesanal. En términos generales, la elaboración de una cerveza artesanal puede demandar dos semanas hasta el momento en el que se puede consumir. Una de las posibles recetas que realizan los artesanos de este oficio en la región es la siguiente:
Primero se comienza con la molienda de los granos de cebada malteada, que contienen los azúcares que serán el alimento de la levadura, que formará el alcohol.

Luego se maceran los granos, en una labor que demanda entre una hora y una hora y media (dependiendo del estilo que se elabore) en agua a una temperatura de entre 65 y 68 °C.
El paso siguiente es lo que se conoce como el recirculado del mosto y el lavado de los granos, en el que se extraen todos los azúcares fermentables.

Una vez en esta instancia, se lleva el líquido a otra olla en la que se hervirá la preparación durante una hora y se irán agregando los lúpulos en distintos tiempos y cantidades según lo indique la receta.
El lúpulo es vital para aportar amargor y aroma a la cerveza. Terminado el hervido se enfría el mosto a través de un sistema contra corriente y se envía al fermentador.

El objetivo es bajar la temperatura de forma abrupta para impedir que proliferen microorganismos que perjudiquen el producto. Todo este proceso puede durar entre 5 y 6 horas. Una vez en el fermentador, se agregan las levaduras correspondientes a cada estilo y se deja durante una semana aproximadamente, en un ambiente de temperatura controlada.

Finalizada la fermentación, la siguiente tarea es hacer un trasvasado a un madurador.
Un par de días más tarde se envasa en botellas esterilizadas, a las que se les agrega azúcar, que actuará en la botella para gasificar naturalmente la cerveza, en uno de sus últimos pasos.
Luego de una semana (como mínimo) la cerveza ya estará lista para beber.
En total, el proceso completo de elaboración demora alrededor de dos semanas.

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