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Dejó la abogacía para innovar en la cocina del piñón y hoy es un ícono de Pehuenia

Yanina Bianchi contó cómo nació y se consolidó Noús, el emprendimiento gastronómico que lleva adelante con su madre.

Amante de la vida tranquila y en contacto con la naturaleza, la mendocina Yanina Bianchi puso un paréntesis en su carrera de abogacía para hacer de Villa Pehuenia su hogar. Junto a Norma Albornoz, su madre, puso manos a la obra para aprender y sacarle el jugo al piñón -más allá de los tradicionales alfajores- convirtiéndose en un ícono de la localidad cordillerana con los escabeches, chutney, pastas untables, dulces, conservas, galletas y café elaborados con el codiciado fruto de la araucaria, que -dicho sea de paso- también lo ofrece en almíbar.

Oriunda de San Rafael, Yanina se instaló en la provincia de Neuquén hace 22 años, cuando tenía 13 de edad. Tras finalizar la secundaria en Rincón de los Sauces, donde sus padres y su abuelo materno -"comerciantes de toda la vida"- vieron la posibilidad de crecer gracias al envión de petróleo con los supermercados El mendocino y Benedic, regresó a Mendoza para estudiar abogacía.

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En paralelo, su familia descubrió los paisajes paradisíacos de Villa Pehuenia y buscó la manera de probar suerte en el incipiente pueblo rodeado de bosques de araucarias con una panadería familiar, llamada Ruca Hueney, que los cobijó laboralmente a todos por un buen tiempo.

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"A mitad de la carrera decidí seguir a distancia porque la panadería iba muy bien y se necesitaba mano de obra. En ese momento no había panaderías en Pehuenia", recordó Yanina. "Yo me vine en el 2008 y en el 2010 la familia empezó a tomar diferentes rumbos y mi mamá decidió alquilar la panadería a un agente de turismo que, dos años después, como le empezó a ir muy bien vendiendo pastas, se puso una fábrica.

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En el verano del 2013 nos avisó que iba a dejar de alquilar. Yo acabada de tener a mi primer hijo y con mi mamá nos planteamos qué hacer. El rubro de la panadería era muy pesado, necesitábamos empleados", comentó al señalar por qué descartaron esa posibilidad. "Un día hablamos con Seba Mazzuchelli, un chef muy conocido en la zona que ahora está en Cipolletti. En ese momento estaba en la parte de Producción de la municipalidad y le dijimos que teníamos ganas de emprender en otro rubro. Todos nos decían cafetería, porque en ese momento no había cafetería en la villa y él nos dijo: 'Ustedes tienen todas las máquinas de panificación: hagan productos con piñón'. Nosotras le decíamos que no sabíamos cómo elaborarlo, que era difícil el proceso, pero él insistió: 'Hagan alfajores de harina de piñón y conservas. ¿Tiene freezer? Compren piñones, lo que puedan, y después vemos'. Y así empezamos", relató.

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Luego de advertir que en ese entonces solo había dos lugares en la zona que ofrecían alfajores y licores del fruto seco, manifestó: "Arrancamos sin un peso. Refaccionamos el salón, todo lo hacíamos nosotros: mi mamá, mi marido, yo y mi bebé chiquito que se acostumbró al ruido de las máquinas. Mientras refaccionamos, a la noche íbamos practicando las recetas. Los tres meses antes de abrir fueron muy duros físicamente, además de pensar todo. Fue todo a pulmón y con ayuda de mucha gente", valoró Yanina quien abrió las puertas de Noús el 29 de junio del 2013.

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El nombre lo eligieron en homenaje a un duende que tenía su mamá. "Buscamos el significado y vimos que en la filosofía griega era el espíritu, la parte más elevada del alma que te conecta con la divinidad, con el más allá. Nos pareció lindo, además era un nombre corto, fácil de recordar", señaló.

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"El negocio abrió con una cafetería y una estantería de regionales de piñón y a los tres años cerramos la cafetería porque nos demandaba mucho tiempo y nos dedicamos a elaborar nuestros productos. Hoy somos el único establecimiento que hace once productos a base de piñón", subrayó.

El vínculo con los piñoneros

A partir de Noús, Yanina y su familia, conocieron "otra parte de Villa Pehuenia: la parte no turística". "Empezamos a recorrer la zona de Lonco Luan, de adentro de las lagunas con los piñoneros, porque acá hay familias que se dedican a la recolección del piñón. Conocimos gente de la comunidad, nos encontramos con otras realidades, otras necesidades y aprendimos otro mundo detrás de turismo. Nos transmitieron otra información del piñón, la araucaria, la cultura de cómo se comía. Para ellos es un producto querido y usado constantemente. Fue una experiencia totalmente distinta a lo que veníamos haciendo", remarcó.

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"En ese momento no había mucha información del piñón en cuanto a las propiedades. Investigamos y encontramos mucha información de Chile. La araucaria es el árbol nacional y ellos están más avanzados en el consumo. Cuando nos enteramos que es muy proteico, entendimos por qué era elaborado como un reemplazo de la carne en invierno. Mucho fue a prueba y error, no sabíamos que -por ejemplo- si te pasás de los 20 minutos de cocción se pone duro. Las primeras veces que hicimos dulce, no nos salió y tiramos la producción", indicó antes de referirse al circuito legal de la adquisición del piñón y su apoyo a las comunidades de recolectores de la zona.

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"Cuando empezamos, venía gente en camionetas y se llevaban bolsas de piñón para vender en Neuquén en cantidad. A partir de que se comenzó a proteger y a cuidar, empezamos a concientizar y a tener precauciones. Nosotros tramitamos un permiso en Bosque que especifica la cantidad que podemos comprar y en qué zona, y compramos solamente a gente de las comunidades que se dedican a la recolección. Aunque a veces que vienen al negocio a ofrecernos kilos con un precio más barato, no compramos porque sabemos que esas personas no viven acá, que vinieron un fin de semana y arrancaron piñones de cualquier lado lastimando a las araucarias. El recolector de la comunidad sabe eso y tiene ese cuidado con la planta. Lo recolecta del suelo. Además es gente de acá y nosotros preferimos fomentar la economía local", sostuvo.

Productos

Además de encontrarle la mano a los alfajores de harina de piñón, Norma y Yanina siguieron los consejos de Mazzuchelli e incursionaron en conservas saladas, primero, y dulces después. Así surgieron los piñones en escabeche, en aceite y en almíbar. Tras varios intentos frustrados, consiguieron dar con el punto del café de piñón. "No podíamos con el tostado de la semilla para que tuviera gusto y aroma a café hasta que pudimos encontrarle la vuelta y hoy es uno de los productos que más salida tiene junto con el alfajor", destacó.

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"También hacemos licores de piñón por maceración con limón, canela o café y pasta untable con el piñón procesado y condimentado. Queda muy parecido a un humus. Ese es otro de los productos que más demandan", resaltó y agregó que, luego de participar en el Festival del Chef, comenzaron a vender harina de piñón solicitada por chef y cocineros amateurs.


Hacer escuela

Lejos de quedarse con los secretos de las recetas que aprendió y que le fueron transmitidas, Yanina comparte sus saberes culinarios y se encarga de difundir la cultura del piñón entre los visitantes de Villa Pehuenia.

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"Este es un negocio particular en cuanto a la atención. El turista en general no conoce el piñón y la araucaria y quieren que vos les contés todo: cómo lo elaborás, cómo se recolecta, qué propiedades tiene. Uno se demora en la atención porque la idea es que la gente se vaya con una experiencia y parte de la cultura de Pehuenia, no solo con un alfajor", explicó.

"Varios programas de Chile y Neuquén han traído gente de las comunidades para que les expliquemos cómo trabajamos el piñón para que hagan sus desarrollos. Nosotras mostramos cómo lo hacemos porque nos parece que tiene que haber producción para fomentar que el producto se conozca y se consuma", postuló.

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Renuncias, cuentas pendientes y orgullo

Por el esfuerzo y tiempo que le demandaba el proyecto de Noús y su familia, Yanina se vio obligada a dejar la carrera de abogacía. Sin embargo, aún con el negocio en marcha y sabiendo que no iba a dedicarse a las leyes y los tribunales, tiempo después -cuando nació su segundo hijo- retomó sus estudios para obtener el título, objetivo que cumplió a fines de 2019.

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"Era una cuenta pendiente, me quedaban pocas materias y entre la familia, el emprendimiento y la maternidad lo hice", celebró, para luego remarcar el esfuerzo que hizo junto a su madre para sacar su negocio adelante.

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"Este es un producto novedoso manejado por dos mujeres. En el negocio siempre hemos sido mujeres y eso para nosotras es un valor súper importante. Esto no es sólo hacer alfajores, nosotras movemos bolsas de piñones, llenamos carros, hacemos un trabajo físico que es desgastante. Hicimos todo sin saber técnicas de mercado, incluso cocinar y todo con niños que están todo el tiempo. Es un desgaste que nos llena de orgullo porque decimos 'hemos podido' y cada una en su lugar. Ella es muy buena detrás del mostrador y yo en la producción y la organización. Fue un aprendizaje que hicimos juntas", concluyó.

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