El chivo, uno de los menúes más caros

Neuquén > Si el chivo asado es el menú elegido para las fiestas de fin de año, los neuquinos deberán pagar unos 100 pesos por kilo, un 26 por ciento más que el año pasado, por lo que se convertirá en uno de los platos más caros de la amplia oferta dispuesta en los comercios para festejar Navidad y Año Nuevo.
En la actualidad, los últimos chivos de la veranada se estaban liquidando a 670 pesos la unidad (animales de 10 kilos), pero los precios de los chivos “nuevos” (6 y 7 kilos) ya se ofrecen a 700 pesos, es decir 100 pesos por kilo.
Los carniceros reniegan de hablar por kilo. Prefieren decir que la unidad vale lo que vale, pero la realidad es que el kilo de carne de chivito del norte neuquino es el corte más caro de todos.
Américo Capriolo, titular del supermercado del mismo nombre, que se dedica a la comercialización de chivitos todo el año, reconoció que hay un aumento, pero lo atribuyó a lo que piden los crianceros a la hora de venderlos.
“El año pasado pagamos 320 pesos el animal en pie, y ahora lo vamos a pagar 400 pesos”, indicó el supermercadista.
 
La cadena
El animal en pie es el primer eslabón de la cadena de comercialización. El chivo debe ser trasladado al matadero, sacrificado y transportado, en este caso a la ciudad de Neuquén. En el medio hay impuestos provinciales y municipales que el comerciante tiene que pagar y finalmente al precio se le aplicará el porcentaje de ganancia correspondiente.
“El precio aumentará un 26 por ciento que es el equivalente a la inflación anual”, se defendió Capriolo, quien aclaró, no obstante, que los animales que él vende “son de la mejor calidad”.
“No es lo mismo algunos chivos que se comercializan del centro de la provincia que estos que tienen denominación de origen del Norte”, aseguró el empresario.
Capriolo, quien piensa traer entre 2.000 y 3.000 animales para las fiestas de fin de año, reconoció que no se trata de un menú económico, pero dijo que hay gente que mantiene la tradición de comer chivo en alguna de las dos fiestas.
En efecto, la otra opción criolla a la hora de prender un fogón para cocinar es el costillar con hueso, otro de los menúes que también cotizan alto en estas épocas. El kilo se comercializa entre 75 y 80 pesos entre las carnicerías de la zona, aunque se pueden conseguir precios más económicos, pero de menor calidad.
“Creemos que el asado no se va a mover para las Fiestas”, aseguró Capriolo. De hecho, los precios de los cortes con hueso sufrieron una disparada desde que el Senasa decidió correr la barrera sanitaria al sur del río Colorado para darle a la Patagonia el status de zona libre de fiebre aftosa sin vacunación.
Durante casi todo el año, los precios aumentaron constantemente hasta llegar –en el caso del asado con hueso de primera calidad– a los 80 pesos el kilo.
 
Más baratos
Mientras en la capital los neuquinos sacan cuentas y analizan si vale la pena invertir en un chivo para la mesa navideña, en Chos Malal no tienen ese problema, puesto que la abundancia de animales en esa zona hace que los precios sean para los locales mucho más económicos.
Los animales de entre 6 y 7 kilos se están comercializando a 450 pesos. Aquellos que regresen de la veranada, con 12 kilos, seguirán al mismo precio.
Con respecto al kilo de asado de vaca, históricamente mucho más caro que en la capital, se vende a 60 y 65 pesos, es decir más barato que en Neuquén. La única explicación de este fenómeno es el corrimiento de la barrera sanitaria y la carne que comenzó a ingresar de manera irregular a través de Mendoza y no desde la capital o el centro de la provincia, con precios mucho más elevados por el costo del transporte y la poca cantidad de carne con hueso legal que hay para abastecer el mercado interno.
Con los altos costos que tiene el asado de vaca y el chivo, una de las opciones que aparecen como más viables y económicas para las Fiestas es el lechón.
Las últimas ofertas que aparecieron en las góndolas de los supermercados (hace aproximadamente dos meses) mostraban el kilo a 55 pesos, promedio.
Sin embargo, con la proximidad del fin de año, la carne de cerdo ya se comercializa entre 65 y 70 el kilo y no se descarta algún otro aumento de último momento. Pese a estos incrementos, este menú sigue siendo atrayente porque por el mismo precio que se vende un chivo un consumidor puede comprar un lechón de 10 kilos.

Cadena de comercialización

• El chivo en pie se comercializa a 400 pesos.
• 40 pesos cuesta la faena.
• 40 pesos hay que pagarle al responsable de buscar los animales y llevarlos al matadero.
• 70 pesos se deben abonar en concepto de impuestos nacionales (IVA) y provinciales (Ingresos Brutos).
• Un porcentaje extra a determinar por el comerciante se le suma a cada animal para poder tener ganancia.