Empanadas de carne cortada a cuchillo: receta casera paso a paso, con relleno jugoso, masa y repulgue perfecto

Para 24 empanadas de carne cortada a cuchillo hacen falta 700 gramos de nalga o cuadrada, tres cebollas grandes y un día de espera. Lo demás es paciencia con la tabla y el cuchillo.

Lo de la paciencia lo digo en serio. Cortar la carne en cubos de cinco milímetros lleva un buen rato, y la tentación de pedirle al carnicero que la pase por la máquina siempre aparece. No lo hago, porque el resultado es otro plato: la carne picada se compacta y larga el jugo en la olla, mientras que el cubo lo conserva y llega entero al bocado. Esa diferencia de textura es la razón de ser de esta empanada.

En la Argentina la empanada discute de igual a igual con el asado el título de plato nacional. Se hace en todas las provincias y cada una defiende su versión como una cuestión de honor: con papa o sin papa, con pasas o sin pasas, al horno o fritas. Esta es la clásica de carne, huevo, aceituna y cebolla, sin atajos.

Es trabajosa, no voy a decir lo contrario. Por eso en casa la reservo para el domingo, con música, una copa de vino y tiempo por delante.

Receta imperdible de empanadas de carne.

Ingredientes para el relleno (24 empanadas)

• 700 g de carne magra (nalga o cuadrada) cortada en cubos de 5 mm
• 3 cebollas grandes
• 2 cebollas de verdeo
• 3 huevos duros picados
• 100 g de aceitunas verdes descarozadas
• 100 g de pasas de uva (opcional)
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino
• Ají molido a gusto
• Sal, pimienta y aceite

Ingredientes para la masa

• 500 g de harina 0000
• 200 ml de agua tibia
• 100 g de grasa de pella o manteca
• 1 cucharadita de sal

Si no hay tiempo o ganas de amasar, las tapas compradas resuelven bien.

Empanada de carne cortada a cuchillo.

El relleno, un día antes

El relleno se cocina la víspera, y ese es el paso que más pesa en el resultado.

Picá fina la cebolla y el verdeo y pochalos en aceite a fuego lento, unos 15 minutos, hasta que la cebolla esté bien transparente y dulce. Sumá la carne en cubos y cociná a fuego medio hasta que cambie de color, sin llegar a secarla. Condimentá con el pimentón, el comino, el ají molido, sal y pimienta.

Fuera del fuego incorporá los huevos duros picados, las aceitunas en rodajas y, si van, las pasas. Dejá enfriar por completo y guardá en la heladera hasta el día siguiente.

La masa

Mezclá la harina con la sal. Agregá la grasa o la manteca fría, en cubos, y deshacela con las manos hasta que la harina quede arenosa. Incorporá el agua tibia de a poco, hasta formar una masa suave. Amasá cinco minutos, envolvé en film y dejá descansar media hora.

Estirala bien fina, de unos 2 milímetros, y cortá discos de 12 o 13 centímetros con un cortante o con un plato como guía.

Armado y repulgue

Poné una cucharada generosa de relleno frío en el centro de cada disco, sin cargarlo de más. Mojá el borde con agua, cerrá por la mitad y repasá la unión con los dedos.

Para el repulgue, doblá y retorcé el borde cada centímetro, formando una cadena. Las primeras salen desparejas y con la práctica se emparejan solas.

Jugo y textura en la empanadas, siempre.

Al horno o fritas

Al horno: pintalas con huevo batido y llevalas a 220 °C entre 15 y 18 minutos, hasta que estén bien doradas.

Fritas: aceite a 180 °C, de a pocas por vez, 3 o 4 minutos por lado. Escurrilas sobre papel absorbente.

Cuatro detalles que cambian el resultado

El relleno va frío. Si entra caliente, la masa se ablanda y la empanada se rompe en el armado o se abre en la cocción. Por eso se hace el día anterior.

Cuchillo, no máquina. El corte a mano da un relleno más jugoso y con otra mordida. Es la parte más larga de la receta y la que más se nota.

Si el repulgue no sale, tenedor. Apretá el borde con los dientes del tenedor y listo. Quedan menos vistosas e igual de ricas.

Se congelan crudas. Una vez armadas, freezalas en una bandeja y después pasalas a una bolsa. Van directo del freezer al horno, a 200 °C, entre 25 y 30 minutos.

Con qué acompañarlas

Chimichurri casero o salsa criolla en la mesa. Para tomar, un tinto joven o una cerveza bien fría, según el gusto de cada uno.

La primera tanda sale bien y la décima sale mucho mejor: la mano se acostumbra al corte, al punto de la cebolla y al repulgue. Mientras tanto, la casa queda con olor a horno y a pimentón.