Cómo hacer papas fritas perfectas: doradas, crocantes y tiernas por dentro

Las papas fritas parecen la receta más sencilla del mundo hasta que llega el momento de hacerlas. Pueden quedar blandas, aceitosas, demasiado oscuras o completamente pegadas entre sí. La buena noticia es que no hace falta ningún ingrediente secreto: alcanza con ordenar el procedimiento.

El objetivo es lograr una papa tierna en el centro y una superficie seca, dorada y crocante. Para conseguirlo, la doble fritura sigue siendo uno de los métodos más efectivos.

Ingredientes papas fritas

• 1 kilo de papas
• 1,5 litros de aceite para freír
• Sal fina

Paso a paso

Pelar las papas o cepillarlas muy bien si se prefiere conservar la cáscara. Cortarlas en bastones de aproximadamente un centímetro. Cuanto más parejos sean, más uniforme será la cocción.

Colocar los bastones en un recipiente con agua fría y moverlos con las manos. Cambiar el agua hasta que salga relativamente transparente. Este lavado retira parte del almidón superficial y ayuda a que las papas no se peguen.

Escurrirlas y secarlas cuidadosamente con un repasador limpio o papel de cocina. Este paso es fundamental: el agua provoca salpicaduras y dificulta que la superficie quede crocante.

Calentar el aceite a unos 145 °C. Si no hay termómetro, debe estar caliente, pero sin humear. Cocinar las papas en tandas durante cinco a siete minutos. En esta primera fritura tienen que ablandarse sin tomar demasiado color.

Retirarlas, escurrirlas y dejarlas reposar al menos 15 minutos. También se pueden guardar en la heladera una vez frías.

Subir la temperatura del aceite hasta aproximadamente 185 °C. Volver a freír las papas durante dos o tres minutos, hasta que estén doradas.

Retirar, escurrir y salar inmediatamente.

Los errores más frecuentes

No hay que llenar la olla de una sola vez. Cuando entran demasiadas papas, la temperatura del aceite baja y el resultado es más pesado.

Tampoco conviene salar antes de cocinar. La sal atrae humedad y debe incorporarse apenas las papas salen de la segunda fritura.

El aceite se puede filtrar cuando esté frío y guardar en un recipiente cerrado si conserva buen color y aroma. Cuando está oscuro, viscoso, produce demasiada espuma o tiene olor rancio, es momento de descartarlo correctamente: nunca debe arrojarse por la pileta.