El qué, cuándo y por qué de un vino fortificado

Forman una rara elite para paladares curiosos que, en nuestro país, encuentran unos pocos ejemplares. Una guía para todas las preguntas.

POR JOAQUÍN HIDALGO / Especial

En Argentina son raros. En el mundo, un poco menos. Los hay de muchas variedades, pero el corazón del asunto se juega en un puñado de tintas portuguesas (Touriga nacional y franca) y españolas (Palomino, Pedro Ximénez). ¿Qué son los vinos fortificados, pero sobre todo, cuándo y por qué beberlos?

El qué de la fuerza

Hace unos cuarto siglos, cuando los destilados todavía eran cosa de alquimistas, los importadores de vino británicos que trabajaban en Portugal se dieron cuenta de algo curioso: si enriquecían los vinos con alcohol agregado, el vino llegaba bien a destino. Incluso mejor que como lo habían empipado –no se exportaba en botellas, sino en barriles o pipas–. Y así, como quien no quiere la cosa, el oporto llegó a Inglaterra y al mundo.

El punto con el oporto, y en rigor con todos los vinos fortificados, está en el agregado de alcohol para aportarle resistencia y potencia. Necesita un vino o mosto base cuya gracia sea suprema, tanto porque tienen buena frescura como porque ofrecen un dulzor sofisticado. El proceso es simple: al agregarle el alcohol durante la fermentación, se paraliza el proceso y se deja al vino una cantidad de azúcar residual tal que compense el fuego del alcohol. ¿Cuánto? Mientras que el alcohol asciende a 16 y 22%, los azúcares pueden llegar a los 500 g por litro, según la bebida.

Como el oporto, que se elabora en el Douro, Portugal, resultan ciertos tipos de vinos de Jerez, España, como el Oloroso y los raros y ricos amontillados, aunque el parecido está más que nada en el hecho de ser fortificados. En nuestro medio, encontramos malbec para los tipo oporto, como Rutini Fortificado y Zuccardi Malamado.

El cuándo de la fuerza

No son vinos corrientes. Más bien todo lo contrario: del tipo de excepción. Cuándo beberlos depende mucho de la ocasión. Por ejemplo, un buen fortificado tinto –ojalá un Oporto Ruby, es decir, sin oxidar marcadamente– es un vino de sobremesa, especial para estirar una conversación al cabo de una comida, justo cuando conviene pasar al living. En ese caso, el alma golosa pedirá dulces, chocolates siempre, y si es salada, quesos, en particular los picantes y los que tienen hongos, como un buen queso azul o el aclamado patagonzola.

También, antes de la cena, en esas tardes de invierno y de fin de semana en que hay que llenar el hueco de los domingos, una copa de Oporto Tawny –es decir, del tipo oxidativo– puede ayudar a reparar el estado fatal de fin de semana. Son suaves y tienen un delicado sabor a madera y sus derivados, perfectos para devolver el alma al cuerpo. En nuestro mercado hay un par de vinos, pero lejos de lo que es un buen Tawny.

Puede funcionar Oporto El Abuelo o Crotta, que siguen la técnica, pero están lejos de uno portugués.

Resta el amplio grupo de los jereces. Se los estila más bien de aperitivos, en particular si son los de crianza biológica como Manzanilla, que va mejor frío y, por su gusto amontillado, pide desde aceitunas hasta queso de oveja. Un escaso pero rico ejemplo local, Pedrito (de Finca Las Moras) y Federico López Jerez. Y luego, los clásicos y fortachones color caramelo, como sería un Oloroso, de larga crianza en solera, encuentra su mejor versión con platos salados.

El caso local sería Zuccardi Solería, generoso y dulce, perfecto para postres y café.

Los vinos fortificados se imponen para el momento preciso, según el paladar.

¿Por qué beberlos?

Las repuestas pueden variar desde un simple “porque me gusta” hasta un más complejo “quiero descubrir sabores nuevos”. En la segunda parte de la respuesta está la clave: todos estos vinos ofrecen perfiles raros, curiosos y únicos en su especie. Los tipo Oporto Ruby, porque siempre aportan fuego y dulzura, como si fueran golosinas etílicas. Los tipo Tawny, por su gama de sabores reposados. Y los que son tipo jerez, en cambio, mandan más por el equilibrio y aromas de frutas secas.

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