La moda de los vinos montañeses contra el frío

Desde hace siglos, en todo el mundo se emplean vinos calientes. Recetas simples y efectivas para entrar en calor.

Joaquín Hidalgo
Especial

Buenos Aires
En las cartas de los principales bares del país se puede encontrar hoy entre los muchos tragos servidos uno bajo el nombre de vino montañés. Rascando un poco, se llega a una conclusión rápida y segura: se trata básicamente de los famosos vinos calientes que se sirven en el invierno europeo.

Brebaje Las recetas tienen una tradición de siglos y se pasan de generación a generación.

En pocas palabras, un vino caliente es un tinto, blanco o rasado al que se lo puso a cocer al fuego junto con especias, además de cáscaras de cítricos, azúcar o miel. ¿La idea? Saborizar el vino y beberlo como un jarabe invernal, tal y como lo documentan los textos romanos del siglo I de nuestra era, que describen cómo los legionarios usaban este tipo de brebaje para entrar en calor y sanar sus dolencias.

Desde entonces, cada uno de los lugares a los que llegaron los legionarios adoptó su receta y con los siglos fueron modificándola al gusto local: en Francia se lo conoce como “vin chaud”, en Hungría como “forralt bor”, Alemania “glühwein”, se dice “glögg” en Escandinavia, mientras que los italianos del norte lo llaman “vin brulé”. Y ahora, creación de los bartenders locales, aparecen en nuestro pago chico bajo el nombre de “vinos de montaña”, un poco en alusión al consumo de estos vinos en centros de esquí y otro poco como una forma romántica de llamar a este brebaje. ¿A qué sabe y cómo se prepara?

Los ingredientes básicos
Todas las recetas de vinos calientes tienen como denominador común un combo de especias y las cáscaras de algunos cítricos. Pero cada país emplea la especia que más le gusta. En Hungría, por ejemplo, uno de los sabores más usados es el clavo de olor, que le da un fuerte trazo medicinal y un ligero tono anestésico. En Francia, la canela es uno de los trazos clave, porque esta especia además de definir aromáticamente el vino, le suma un toque de picor suave. El otro elemento que no falla es un trozo de naranja o un limón. Además de aromatizar el preparado, la receta busca aportarle una cuota de vitamina C al brebaje, para potenciar su poder curativo.

En todo caso, hay otro ingrediente que los emparenta a todos: el uso de azúcar, almíbar o miel. Sucede que cuando al vino se le agregan especias y se lo calienta, los taninos ganan mucha preponderancia y se vuelven más astringentes. Una buena cuota de dulzor los amaina, al mismo tiempo que universaliza el paladar para grandes y chicos.

¿Chicos? Claro, es una medicina que ha perdido todo el alcohol y conserva la parte de antioxidantes que tan bien hacen. Y como resultan de paladar edulcorado, aún cuando sea exótico por el trazo especiado es raro que a los niños les repela.

Método infalible
Como todos los preparados caseros, el vino montañés precisa de buen ojo. En el caso de Verne Bar (Buenos Aires), por ejemplo, una coqueta barra de tendencia en Buenos Aires, cuyo bartender, Federico Cuco, uno de los más respetados en Argentina, prepara un almíbar con este vino, que luego emplea en sus tragos. Cuco aseguró que el truco está en detener el preparado cuando rompe el hervor. Otros aseguran que es mejor parar antes de romper el hervor.

En efecto, una cocción muy larga tiende a volatilizar los aromas de las especias, además de caramelizar la miel o el azúcar y modifica todo el equilibrio posible. Lo mejor es regular el preparado a fuego lento, siempre revolviendo, y detener la cocción cuando rompe el hervor.

Paso a paso
Cómo preparar vino montañés

1- Calentar media botella de vino en una olla a fuego suave. Agregar uno o dos clavos de olor, una rama de canela, un anís estrellado, un trozo de cáscara de naranja y dos cucharadas colmadas de azúcar o de miel.

2- Continuar a fuego suave, siempre revolviendo para evitar que se caramelice la base del preparado.

3- Un instante antes de que rompa el hervor, apagar el fuego, colar la bebida y servirla en tazas de té.

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