La química y el vino en Semana Santa

Una pregunta en vísperas de la Pascua: ¿por qué fallan los tintos con los pescados?

Por Joaquín Hidalgo - Especial

Los argentinos no somos muy afectuosos con los peces. Y eso que tenemos un litoral marino del que se alimentan varios países. Así y todo, cada Pascua, cuando para buena parte de los católicos practicantes llega la hora de la abstinencia de carnes rojas, y otro tanto sigue la costumbre porque es una buena oportunidad de variar la dieta, el asunto entre los peces y los tintos vuelve a estar sobre la mesa.

No es para menos. En un país en el que la carne y el tinto están soldados cada fin de semana, que la Pascua marque el calendario de la abstención justo entre un viernes y un domingo apunta al corazón de la mesa por todos practicada. Entonces no falta nunca la pregunta, casi como un capricho despechado: ¿por qué los tintos no funcionan con los pescados?

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El asunto reconoce muchas vertientes, desde culturales a químicas. Y mientras están aquellos que no les importa cómo sepan las cosas, hay otros a quienes el sabor metálico que deja el mero con un Malbec les resulta repulsivo. Veamos.

Umami que me hiciste mal

Los pescados de mar, en particular los blancos y de carne suave, como la merluza, el lenguado y el mero, pero también casi todos los mariscos, pertenecen a un grupo grande cuyo sabor –si no están pestilentes, en cuyo caso es peor aún– está definido por una sustancia conocida como glutamato monosódico.

Para los occidentales es un dato extra, algo menor que nos embelesa el paladar en un piadoso silencio. Pero para las culturas orientales, en particular los paladares japoneses, reconocen en esta sustancia el alfa y el omega de los gustos. Después de estudiar sus propiedades, el científico japonés Kikunae Ikeda, llegó a la conclusión en 1908 de que la lengua percibe el glutamato monosódico de forma especial y lo describió como un gusto más: al dulce, salado, amargo y ácido que todos conocemos, sumó el umami y cambió para siempre la forma en que entendimos el gusto.

El glutamato de monosódico o umami, ya en la forma en que lo percibimos, es un compuesto que establece un nuevo equilibrio entre los gustos: realza el dulce, remarca el salado y eleva el amargo, aunque no toca casi la percepción del ácido. ¿Qué tiene que ver esto con los pescados y el tinto?

Equilibrio injusto

Cuando el balance de un tinto está pensado para acompasarse con el modelo occidental de gustos, con carnes y salinidad media, el umami viene a romper la armonía posible. A cada sorbo de vino, los platos ricos en umami quedan más salados y dulces sin mucho remedio, pero lo más desastroso es que al elevarse estas sensaciones se enmascara la sensación de frescura. La boca, después de un buen bocado de umami, sólo puede aceptar dos cosas: o más umami o sabores que lo reequilibren.

En el caso de los pescados, pero también los mariscos, los tintos quedan sosos y planos, apabullados por el umami. En particular aquellos tintos como Malbec, Cabernet Sauvignon o Merlot, cuya base de sabor en nuestro mercado es la intensidad, con lo que la decepción es mayor.

No sucede esto con los blancos, en particular variedades como Sauvignon Blanc, Torrontés y Chardonnay, en ese orden. ¿La razón? A esta altura es sencilla de entender: estructurados en la frescura como elemento central, el umami no los aplasta.

Pero aún hay más. Porque los blancos, en general ofrecen frutas cítricas y de pepita en su paleta de sabor, junto con componentes herbales, de modo que el salobre realzado por el umami queda debidamente subrayado, como sucede cuando se mezclan queso y dulce o como cuando el limón y la sal forma el aliado perfecto del tequila.

¿Significa este asunto que los tintos no pueden ir nunca con pescados? Falso. Más allá de los gustos, hay pescados y pescados. Los azules, como el atún o la albacora, los grasoso como el congrio y hasta el bacalao, sí maridan bien con algunos tintos. Acá es clave que no tengan muchos taninos, como el Pinot Noir, las Criollas o incluso algunos tintos de maceración carbónica. ¿La razón? No hay chances de que el umami subraye el amargo de los taninos, por un lado, pero al mismo tiempo tienen grasa para que aplacar los taninos moderados del vino.

Así es que en esta Pascuas, al menos, si no se eligen los vinos ideales para cada plato al menos ahora habrá un tema de conversación.

La propuesta de Saurus restaurante

Para pasar una Pascua gourmet –con buen vinos blancos– de jueves a viernes Saurus Restaurante ofrece un menú de tres pasos: entrada de pejerrey fritos, tártara con remolacha, gel de limón y espuma de maíz, con ensaladita de cherrys y verdes; principal, merluzón de anzuelo, chipá, guisado de legumbres y crema, repollos encurtidos; postre mini rosca de pascua, helado de dulce de leche y rocas de chocolate, inglesa de cedrón. Incluye dos copas de línea reserva, agua o gaseosa y petit fours. Cuesta 1500 por persona; menú infantil, 300 pesos.

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