Los mozos neuquinos, una especie que no se extingue

Tres historias de los amos de los salones de bares y restaurantes.

Pablo Montanaro
montanarop@lmneuquen.com.ar

NEUQUÉN
Se enorgullecen cuando los clientes eligen alguna de las mesas que tienen a su cargo, exaltan que son cultores de la amabilidad y la cortesía y del gusto por el servicio, y reconocen que cada vez son menos los mozos como ellos, fieles representantes de esa vieja estirpe que aman su oficio.

Son los amos y señores de los bares y restaurantes de esta ciudad, exponentes de un estilo que parece en extinción pero que ellos mantienen vivo por su vocación de servicio.

Detrás de su prestancia y amabilidad se esconden años de "patear" salones. Es el caso de Antonio José Vélez, más conocido como Toni, un cordobés nacido hace 65 años en Santa Rosa de Calamuchita, que a los 12 empezó a equilibrar la bandeja en el bar de su padre en la parada de colectivos de su pueblo. "Mi familia es gastronómica por naturaleza, empecé a mamar esto desde muy chico", explica. Y agrega que hizo "de todo", desde mozo de confitería y de restaurante, pasando por coctelero, hasta barman y cocinero.

El 25 de mayo de 1986 llegó a Neuquén para saludar a un amigo y encontró trabajo de barman en el boliche Zakoga. Además trabajó en Siroco, en el restaurante del hotel Comahue, Village y Patio del Alto hasta recalar hace 17 años en la pizzería La Tartaruga, ubicada en Roca y Brown.

Con tanto andar entre mesas, conoce los gustos de sus clientes y también éstos se dejan llevar por sus recomendaciones. "Hay gente que deja en nuestras manos lo que va a comer o tomar", explica.

Para Toni lo fundamental es "brindar una buena prestación de servicio, que el cliente se vaya conforme; eso es diferente a despachar, que es cuando levantás el pedido y servís pero no atendés".

Hay días en que se arrepiente de no haber seguido los estudios de abogacía que abandonó en primer año, cuando se hizo cargo de la concesión del restaurante del Córdoba Golf Club. Pero la mayoría de las veces no reniega de esa decisión porque llegó a conocer "la mitad de Sudamérica" por la gastronomía, que le dio de comer.

"Muchos clientes nos dicen: 'Ojalá dinosaurios como ustedes atendieran en los otros bares y restaurantes que hay en la ciudad'", dice el mozo de una confitería céntrica.

"Siempre les digo a los jóvenes que recién empiezan en este oficio, la gastronomía te hace conocer gente, nunca te falta plata porque tenés el sueldo y la propina, y te asegurás una comida del día", precisa.

Recuerda la amabilidad de uno de sus "ilustres" clientes, Felipe Sapag, "un hombre macanudo y siempre amable como también Chela, su señora". Tuvo a gobernadores e intendentes sentados en sus mesas, pero guarda un especial recuerdo del actual intendente Horacio Quiroga. "Con Pechi nos conocemos desde hace años; antes de que fuera intendente venía al Patio del Alto y siempre tomaba un café mediano con una medialuna dulce y otra salada", concluye.

Pasión por la bandeja
La presencia de Exequiaz Badilla no pasa desapercibida, acaso porque aún lleva la tradicional vestimenta de los mozos de antaño: camisa blanca, moño, pantalón y zapatos negros bien lustrados. Este hombre de 53 años, nacido y criado en Neuquén, lleva 34 "de este lado del salón", dice mientras canta el pedido a la cocina del restaurante y confitería El Ciervo, en pleno centro de la ciudad.

"Siempre quise estar en el salón con la bandeja, tener contacto con los clientes", explica el hombre que empezó en Atelier, una vieja confitería que quedaba en Diagonal 25 de Mayo, y después entró a La Mamadera, "un lugar de comida al paso en Corrientes y Mitre donde el trabajo era infernal".

Dice con orgullo que muchos de sus clientes tienen su teléfono y que lo llaman y le piden que les reserve una mesa. Asegura que para tomar los pedidos, los memoriza. "Acá ninguno escribe la comanda, se canta a la vieja usanza. Tengo una calculadora mental", cuenta.

Critica a los empresarios gastronómicos "que buscan pibes sin experiencia, no buscan alguien que atraiga al cliente por su servicio, por su cordialidad". "No me gustan los pibes que atienden con pelo largo o barba, y cuando el cliente se sienta le dicen: '¿Cómo andás?'. Yo no puedo tutear a nadie si no lo conozco", agrega.

El celular, el enemigo de hoy
A Rubén Rosal quien lo apasionó por la cocina fue su madre, que trabajaba de cocinera en una empresa eléctrica en Ingeniero White. "Vivíamos en Bahía Blanca y a los 12 años me llevaba a su trabajo donde me enseñaba a cocinar", explica este hombre que llegó en 1994 a Neuquén y es uno de los mozos de la tradicional pizzería Franz y Peppone. Se define como "muy exigente". "Uno tiene que estar predispuesto totalmente a la atención y a la cordialidad y satisfacer al cliente en todo", explica y precisa que los jóvenes tienen poca predisposición para este trabajo. "La palabra mozo les queda muy grande, piensan que se trata de levantar pedidos y llevarlos a la mesa", afirma. Y agrega que "de 10 jóvenes que se presentan para el puesto, uno solo sirve".

Con 30 años en el rubro, confiesa que hoy a los mozos se les hace difícil mantener la mirada fija en las mesas: "Estamos mirando o enviando mensajes por el celular y tenés a varios clientes con la mano levantada".

Serviciales
El decálogo de un buen mozo

1. Estar limpio.
2. Saludar al cliente.
3. Atenderlo lo mejor posible.
4. No mostrar mala cara.
5. Tener buena predisposición.
6. No sentarse en el salón.
7. Estar atento y responder.
8. Tener paciencia.
9. Conocer la carta.
10. El cliente siempre tiene la razón.

FRASES
“A Pechi Quiroga lo atendía antes de ser intendente. Siempre pedía un cortado mediano con una medialuna dulce y otra salada”.
Antonio Vélez Mozo de La Tartaruga que hace 30 años llegó a Neuquén
“Yo soñaba con estar de este lado del salón, conocer y tratar a la gente de forma más directa”.
Exequiaz Badilla Mozo de El Ciervo desde enero de 1982
“A muchos jóvenes la palabra mozo les queda muy grande, piensan que nada más se trata de levantar pedidos y llevarlos a la mesa”.
Rubén Rosal Mozo de Franz y Peppone

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