Los vinos pizzeros: auge, ocaso y resurgimiento

El maridaje de pizza y vino es algo inmejorable. Luego de algunos años de capa caída, se asoma un nuevo horizonte en las pizzerías.

POR JOAQUIN HIDALGO / Especial

No es lo mismo una muzzarella media masa, típicamente argentina, rebosante de queso y elaborada con todos los ingredientes crudos previo a entrar al horno de leña, que esa misma pizza, ahora sí, acompañada de una copa de un tinto fresco y chispeante como puede ser un pinot noir en nuestro mercado.

Tampoco es lo mismo una típica fugazzetta rellena, con cebolla rehogada, muzzarella por el campeonato y una lluvia de orégano espolvoreado sobre la superficie, que la misma pizza acompañada de un blanco con carácter, cuerpo y rica frescura como puede ser un chardonnay de los patagónicos. Eso sin hablar del moscatel perfumado y ligeramente dulce, de los que hay ahora en abundancia, con el que se relamen los viejos nostálgicos del moscato.

Y si no es lo mismo la pizza canchera tan porteña sin un vaso de tinto cuyano, ni la napolitana sin el mismo tinto. ¿Por qué el vino desapareció de la mesa de las pizzerías?

Un hipótesis comercial

Caminando por las pizzerías de Buenos Aires –templo nacional de la pizza–, pero también en Mendoza, Córdoba o Neuquén, lo primero que llama la atención es la poca presencia del vino en las mesas. La razón es doble: por un lado, la cerveza tiene mejor precio y, por otro, el vino no se sirve en copas sin abrir toda una botella, por lo que el pingüino hoy decora las paredes. De esa manera, fue quedando desplazado de la mesa. Sin contar que desde la década de 1990 en adelante, en que se hicieron vinos más maduros, la frescura pasó a ser una elemento secundario en los tintos, cuando es la clave para este maridaje.

Hoy, en las pizzerías más tradicionales se pueden ver algunas marcas del pasado, como MoscatoCrotta, con plena vigencia, o algunas botellas de Don Valentín Bianchi o Norton Clásico. Da casi hasta emoción hallarlas. Porque incluso en la industria del vino la pizza se cayó de la mesa de conversación del negocio. Sin embargo, hay cosas que observar del pasado para mejorar el futuro.

En pizzerías de otro precio, el vino campea con soltura. Es verdad, las etiquetas que se encuentran en ellas son más sofisticadas y de otro precio. Pero este maridaje se cultiva con ganas. Por ejemplo, un tinto fresco y frutado como Colonia Las Liebres Bonarda es un hallazgo frecuente. Mientras que también es dable encontrar Vía Revolucionaria Bonarda o Santa Julia Tintillo en las mismas pizzerías, más bien de corte napolitano, como pueden ser Carusi Pizza, aquí en la ciudad, o en Buenos Aires, Siamo nel Forno o Cosi Mi Piace, por mencionar algunas de la nueva ola napolitana. La mala noticia, entonces, es que el precio del vino y su costosa distribución atentan contra el negocio en las pizzerías. La buena, que hay un consumidor dispuesto a beberlos con las pizzas.

Nuevo estilos para los clásicos

Pero mientras que la pizza sigue cautivando con su estilo tradicional, el vino dejó de hablarles a esos nuevos consumidores.

Basta un paseo por cualquier pizzería para observar el asunto: llenas de pibes compartiendo una muzzarella o una jamón y morrones y en ninguna mesa una botella de vino. Quizás sí de Cinzano o Aperol, dado que el vermut sí les habla a ellos, pero no de vino. Sin embargo, las cosas pueden cambiar pronto. Porque ahora se produce un estilo de vinos más ligero y de frescura que puede abonar el camino. Es verdad, hay pocas marcas enfocadas en ellos. Pero hay vinos que podrían enfocarse rápidamente. Y así como las pizzerías hoy buscan reinventar sus productos –por ejemplo, la famosa cadena La Continental comenzó a elaborar estilos napolitanos, de masa finita–, otras aggiornan su imagen y en sus locales –la cadena Kentucky empieza expandirse fuera de la Capital, con imagen nueva, además de traer a la norteamericana Sbarro al país– el vino podría encontrar un lugar atractivo para entrar en la mesa de las pizzerías.

La renovación de la pizzería es la oportunidad. Quizás en el corto plazo, además de ofrecer pizzas con chops, las casas también apuesten al inmejorable sabor del vino para la pizza.

--> ABC de maridaje

La gracia de este acuerdo está en que tanto el queso como el tomate, por razones diferentes, se sostienen bien con la fruta y la frescura del queso. La harina hace su parte, pero el corazón está en ese acuerdo. Cuando son pizzas más bien ácidas o saladas, vinos ligeramente dulces van muy bien. Como sucede, por ejemplo, con la fugazzetta rellena, donde la cebolla, intensa, necesita un perfume ídem, ya que la acidez de la cebolla se compensa con el dulzor del vino.

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