Pet Nat, Asti y otros raros que vale la pena probar

En los últimos dos años una corriente de espumosos ganó la escena. Son algo freakies, vienen con borras y tapas corona, en vez de la cuidada elegancia de los extra brut tradicionales. Se los conoce como Pet Nat y son la cara visible de una movida más grande y curiosa a nivel global que repercute en nuestra góndola.

Con marcas irreverentes como Pintom, Omaggio Viogner, Cruzat, Sobrenatural, Phos y Breva, la turbidez de sus botellas dan una idea de vino crudo que reflejan luego los sabores primarios, frutados y florales, con una efervescencia jovial y prístina. Así son los Pet Nat. Pero, ¿qué son?

El mundo de las burbujas

Para describirlo en pocas palabras, en el mundo de los espumosos existen dos grandes bandos. El Champagne francés, elaborado por el método tradicional de fermentación en botella, conocido como champeonise, y los Proseccos italianos, que emplean el método industrial o charmat. Entre esos dos extremos con los que se alinea la inmensa mayoría de los productores de burbujas, sin embargo, hay algunas variantes que algunos exploran para conseguir distintos sabores.

Siguiendo esa línea, y generalizando bastante para llegar al punto en cuestión, mientras que los Champange y los de su tipo están marcados por el sabor del Pinot Noir y el Chardonnay y trabajo de las levaduras, con aromas de panificados y sabores sutiles en la misma línea, los Proseccos en cambio son frutales e intensos y es la uva Glera la que marca el paso. Cualquier ejercicio entre ellos merece algunas variantes en el método y las uvas. Ahí es donde hoy se juega la tendencia que está en plena ebullición.

Los Pet Nat y los de su clase

A tono con una movida global hacia vinos con menos intervención enológica –y no carente de contenido contestatario– nació en Francia un grupo de productores que elaboran sus Pétillant Naturel o, más corto, Pet Nat. Pétillante es la traducción de espumoso. De forma que son vinos cuyas burbujas se elaboran de una sola vez, a diferencia de los otros dos grandes métodos que requieren una refermentación para obtener el gas.

Conocido como método Asti o Brusco, la base técnica para los Pet Nat en rigor es un desarrollo italiano. Se trata de embotellar el vino en plena fermentación, de forma que las levaduras terminan su trabajo y aporten el gas con el que ganará las burbujas dentro de la botella. El punto es, una vez acaba la fermentación, darán origen a ciertas borras. ¿Cuántas? Depende qué tan diestra sea la bodega.

Los productores de Pet Nat muy cancheros en la técnica elaboran muy limpio y con pocas borras, porque de ellas dependerá luego la cantidad de espuma que habrá al momento de abrirlas. Los que manejan otro aproach, en cambio, a veces consiguen vinos tan efervescentes que hay que abrirlos con piloto y paraguas.

Hasta acá la versión Asti más tradicional para elaborar burbujas que, entre los dos bandos descritos al principio, está más cerca de un Champagne que un Prosecco. Pero si el mismo proceso de un Pet Nat se hace con un tanque de fermentación en vez de una botella, se obtiene un resultado muy parecido en sabor aunque el producto puede llegar limpio a la góndola. En este caso, el método está más cerca de un proceso.

Más allá del método en cuestión, ¿para qué hacerlo? La razón es muy simple: cuanto menos pasos intervienen en el proceso, cuanto menos intervenido y mejor conservado por el propio gas carbónico, los aromas propios de las uvas quedan preservados con la vivacidad de la naturaleza. Así, el sabor final está un escalón más allá en intensidad y definición primaria. Razón más que suficiente.

¿Qué Pet Nat probar?

El grupo es aún heterogéneo, tanto dentro como fuera de Argentina. Sin embargo, algunos productores con experiencia en el campo de las burbujas le sacan mucho partido. Buenos ejemplos de sabor y expresión jovial, son el nuevo Phos de Alma 4, Ommagio Cabernet Franc Pet Nat, Alpamanta Breva Criolla Grande (rosado casi tinto), Cruzat Pet Nat y Krontiras Pet Nat Tinto. Hay más, algunos que no hemos probado como Pintom Pinot Noir Pet Nat y This Is Not Another Lovely Pet Nat. En la misma técnica pero no declarado como tal sino como Brusco, Colonia Las Liebres Bonarda es una joyita tinta.

Deseado Dulce Natural

En 2005 llegó al mercado Deseado, un espumoso de base dulce y tan expresivo que no tardó en convertirse en un espumoso estrella. ¿El secreto? Es un Torrontés elaborado con el método Asti, por lo que conserva el perfume de la uva. Esta semana de hecho fue distinguido con medalla de oro en Inglaterra, en el concurso Glass of Bubbly Glass. En la misma línea dulce Lagarde Moscato Bianco y Las Perdices Sweety, todos bajos en alcohol.