trucos para que el vino tenga un sabor único

Las bodegas cambian sus técnicas de elaboración y llevan sus viñedos a nuevas latitudes para darles un toque especial a sus productos.

Joaquín Hidalgo

Especial

Buenos Aires.- No se engañen: aunque el sabor de los vinos resulte igual, o muy parecido, hay diferencias entre todos ellos. Sucede que, en la medida en que la góndola crece, se vuelve cada vez más difícil hallar esas diferencias sustanciales. O se volvía, porque hoy hay una nueva línea de pensamiento, un hilo conductor, entre quienes producen y entre aquellos que beben vino, que busca explotar esa diferencia.

En pocas palabras, la novedad es una sola: vinos que apuestan por un sabor diferente, aquello que los hace únicos. La pregunta en todo caso es cómo conseguirlos. En eso se juega el grueso del vino de calidad hoy en Argentina. Y los caminos son los que siguen.

2000 metros sobre el nivel del mar. A esa altura hay viñedos en producción en Mendoza.

Conseguir un sabor diferente En materia de bebidas, conseguir un sabor nuevo es hacer un mix de frutas, ponerle gas o alcohol o, como sucede con los ready-to-drink, combinando algunas bebidas ya exitosas. Pero en el vino no es tan simple. Hay técnicas que modifican la ecuación de forma evidente, pero no sustancial. Las más empleadas hoy en día para vinos premium son las siguientes:

Barriles más grandes

Si la barrica le daba sabor a roble, el foudre y los toneles, cada vez más usados, lo evitan y cumplen la misma misión estabilizadora en mayor tiempo. En consecuencia, hacen lucir al vino menos intervenido, y eso es un sabor nuevo en la góndola. Por eso gana terreno hoy en la alta gama.

Maceración carbónica

Vieja técnica inventada para el Beaujolais, un vino aromático francés, ahora despunta como el no va más a la hora de elaborar tintos expresivos y de paladar suave. Se trata de generar una maceración interna a la uva y previa a la fermentación en un ambiente inerte, lleno de gas carbónico: se llena la pileta de racimos sin moler y se inunda de gas; días después hay otro mundo aromático, potente e inusual. Hoy se explora en malbec alta gama.

Cofermentación

Ni más ni menos que la mezcla previa de uvas a la elaboración del vino. En general, se hace entre una tinta y un porcentaje menor de blancas y así, contrario a lo que se piensa, se obtienen vinos de más sabor y expresión aromática. Muy empleada hoy para syrah y malbec, por ejemplo, con viognier y semillón como compañeras respectivas.

Elaborar un sabor nuevo

Para conseguir un sabor realmente diferente en vinos, sin embargo, no alcanza con modificar una técnica. Hay que explorar nuevas zonas, con climas diferentes y suelos distintos. Sólo ahí la vid realmente cambia su patrón gustativo. El problema es que lleva más tiempo, es más caro y los riesgos de no hallar lo que se busca son altos. Es como la prospección minera o petrolera. Pero cuando se encuentra el lugar, el resto ya está hecho. En Argentina, esa exploración hoy tiene tres vectores muy claros, con un único objetivo: dar con zonas cada vez más frías. Los vectores son:

La costa

El mar es un gran regulador térmico, con mucha humedad, de forma que la temperatura es fresca y homogénea todo el verano, una suerte de antípoda del vino que se elabora en el oeste de nuestros país: más frescura y un perfil menos frutado, terroso y vegetal. Desde Mar del Plata hasta Viedma hay un puñado de productores trabajando en esta línea.

El sur, más al sur

Los saltos latitudinales hacia el sur profundo garantizan zonas más frías. Hoy el límite está en Capitán Sarmiento, en el corazón de Chubut, aunque hay quien ha plantado en el norte de Santa Cruz unas pocas hileras. Es una vertiente prometedora de tensión, pero no explotada aún.

Alto, cada vez más alto

Es la vertiente más explorada de Mendoza a Salta. Hoy hay viñedos en el trópico de Capricornio a 3000 metros sobre el nivel del mar, mientras que en Mendoza el techo está a los 2000. La Rioja no se queda atrás.

En ese clima seco de altura, la temperatura promedio es fría, pero con días cálidos y un patrón de saltos térmicos muy característico de cada lugar. El combo ganador es fruta madura, alta frescura. Algo raro hasta ahora en nuestra góndola.

Sabores florecen con otras uvas

Está en marcha en el mercado un proceso de afianzamiento de variedades más allá de las clásicas malbec, cabernet y bonarda. Nombres como Garnacha, Monastrell, Trousseu nouveau, Anchelotta, Corvina en tintas, Fiano y Agliánico en blancas, empiezan a circular a paso firme.

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