ABC del vino: 4 conceptos usados y no tan conocidos

Los consumidores hablan de la presencia de alcohol, de las especificaciones de origen y de varietales. Algunos detalles para comprender mejor de qué se trata.

POR JOAQUIN HIDALGO / Especial

A la hora de hablar de vinos hay muchos conceptos muy usados que no siempre están del todo claros en la mente y el paladar de los consumidores. De modo que aclararlos es también aclarar el sabor y las particularidades de algunos vinos. Para tener claro el ABC, lo mejor es empezar por la A:

Alcohol. ¿Cuánto es mucho y cuánto es poco? En el mundo existe una idea falsa acerca de que los vinos alcohólicos (con más de 14%) son quemantes o aburridos. El alcohol, es verdad, puede resultar quemante, pero también aporta buen cuerpo al vino. De modo que en plan de beber vinos caudalosos, con cuerpo y con sensación arrobante al paladar, que un tinto tenga 14,5% o más puede ser un buen índice. De paso, conviene saber que en Argentina existe un 0,5% de tolerancia en el etiquetado, lo que indica que, en general, en aquellos vinos de más de 14 esa tolerancia suele usarse –por el prejuicio ya comentado– hacia la baja: un vino de 15 en general se etiquetará como 14,5, uno de 14,5 como de 14; así hasta los 13. Más abajo se suele redondear hacia arriba.

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¿Cómo se etiquetan los orígenes? Para mencionar el origen de los vinos en el mundo se sigue una regla simple: si la uva proviene de una región reconocida se la puede usar en la etiqueta. Con dos excepciones clave. En primer lugar, aquellas denominaciones controladas que están sujetas a un consejo de aprobación, en cuyo caso el vino tendrá que haber sido catado y aprobado para usar el nombre. Y, en segundo lugar, aquellas denominaciones que acepten un porcentaje menor al 100%.

Con todo, lo más importante a entender en una etiqueta argentina respecto al origen es lo siguiente: si un vino está elaborado con una sola indicación geográfica puede emplearla en la etiqueta, por ejemplo, La Consulta, Paraje Altamira o San Patricio del Chañar. Si mezcla más de un origen, es el estamento inmediatamente superior: La Consulta y Paraje Altamira están en San Carlos, por lo que podrían llevar ese indicativo o bien, el de Valle de Uco que las combina a ambas.

¿Es obligación mencionarlo en la etiqueta? No. Por eso en muchos casos el productor opta por una denominación genérica que cree que es más potente: el valle de Uco, en el ejemplo, puede ser Mendoza si fuera un vino de exportación.

Barrica no es lo mismo que roble. Es la mayor confusión posible a la hora de hablar de crianza. Y la razón es simple: mientras que las barricas son de roble y resultan muy caras, usar astillas de roble, o chips, para darle gusto a madera a un vino es infinitamente más barato. Por eso, la norma de etiquetado exige hacer la distinción entre “roble” (y todos los sinónimos, como madera o encina) y “barrica” (y todos los sinónimos de recipientes de madera, como tonel, pipa, foudre y tal, y sus derivados, como barricado).

Aún así, que un vino tenga barricas no es garantía de gusto a madera, aunque roble suele serlo. ¿La razón? Se pueden usar en la crianza del vino barricas de más de un uso –hasta cuatro está muy corriente–, de modo que se amortiza la barrica y al mismo tiempo cumple su tarea estabilizadora, pero no aporta sabor más allá del segundo uso. Con las maderas alternativas –chip, astillas, inner staves, dados, lo que fuera– son siempre nuevas, por lo que el indicativo de roble es más definitivo del sabor que el de crianza o barrica.

¿Cuando un vino es varietal? En general el término se usa para aquellos vinos que llevan el indicativo en la etiqueta. Por ejemplo, malbec o cabernet sauvignon. La idea es que están elaborados con una sola variedad. Pero no es así en todo el mundo. Argentina exige el 85% para que un vino pueda decir la variedad en la etiqueta, mientras que Chile el 80% y algunos estados en Estados Unidos, el 75% y hasta el 70%. Eso significa que en cada región del mundo un vino varietal puede tener una porción de otra uva para mejorar el sabor. Como garantía, sólo aquellos que dicen malbec o cabernet Sauvingon 100% son los que ofrecen ese perfil. No cambiará mucho, pero ayuda a hacerse una idea de qué esperar del vino.

La confusión en todo caso viene de la mano de otra cosa. En todo el mundo se habla de vinos varietales para referirse a vinos jóvenes, sin crianza. Lo que es erróneo, porque en realidad remite a la juventud y no al estilo del vino. De ahí que cuando se hable de vinos varietales, como genérico, también se habla de vinos jóvenes. Aunque hay sobrados casos de varietales con crianza.

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