Claves de Terroir para los vinos de altura

Los países vitivinícolas destacan cada vez más los beneficios de las tierras altas para una mejor elaboración. El caso argentino.

POR JOAQUIN HIDALGO / Especial

En el mundo cada vez más se habla de vinos de altura. De China a Armenia, España e Italia, la altura perfila un tipo de vinos del que hoy se hacen eco muchas regiones. Sin embargo, Argentina es un caso singular en la materia: desde mediados del siglo XIX elabora tintos y blancos en parajes de altura. Y, con el correr de las últimas dos décadas, viñedos que trepan a 3000 y más metros comienzan a ser frecuentes en el NOA.

Pero no sólo en el norte. En Mendoza y San Juan también. De hecho, hoy es posible hallar viñedos entre 1500 y 2000 metros de altura en las provincias cuyanas. Son pequeños lunares en el mapa que abonan la idea de un nuevo universo de vinos por venir.

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¿Ahora bien, cuáles son los efectos que causa la altura y qué tipo de vinos son los que configura?

Estrés o apunamiento

En los últimos años aparecieron varios papers científicos que estudian el efecto de la altura. Casi todos están desarrollados en Argentina, elaborados por el Instituto de Biología Agrícola de Mendoza, la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNC y el Conicet, entre otros, además del Catena Institute of Wine. Las investigaciones apuntan en dos direcciones: una, el efecto del estrés causado por el frío de la altura y las condiciones de baja presión atmosférica, y otra, la intensidad de los rayos UVB como factores claves.

Mientras que el frío y la presión son dos factores altamente conocidos, es en los rayos UVB donde parece encerrarse buena parte del secreto de la altura. Para las zonas estudiadas en Mendoza, principalmente el Valle de Uco, la cuenta es simple: cada mil metros de ascenso lineal, la radiación solar aumenta un 15%, mientras que la UVB lo hace un 12%. Es decir que aquellos viñedos que están expuestos a la altura también están más expuestos a radiación solar.

Y eso trae aparejados varios cambios en el metabolismo de la planta, según los estudios. En síntesis, bajo esa condición de estrés, la vid sintetiza mayor cantidad de compuestos fenólicos, es decir, los que hacen a la estructura y el color de los vinos.

Pero acá no termina parte del asunto. Como las temperaturas son más bajas –precisamente por eso las bodegas buscan viñedos más altos– esa síntesis se ve ralentizada y el balance de los vinos se corre de lo esperable para zonas más bajas.

¿De qué manera? Básicamente preservan la acidez, disminuyen un poco el alcohol y, al mismo tiempo, ganan estructura.

Serían esos los efectos de este estrés que, un poco en broma, podríamos decir que es una suerte de apunamiento.

¿Cuánto es altura?

Esa es una buena pregunta. Porque los efectos mencionados se cumplen en diversas latitudes y altitudes. Así, la cuenta que corre para Mendoza no es la misma que corre para Salta o Jujuy.

En Mendoza, un viñedo de altura podría considerarse a contar de los 1300, 1400 metros, a una latitud de 33º. Pensemos que hace dos décadas el límite de cultivo eran los mil metros. Y en esos 400 metros más, que hoy representan las zonas más altas del Valle de Uco, además de que las temperaturas se modifican a la baja entre 2 y 3 grados centígrados en promedio, también la insolación crece a razón de lo ya contado.

Pero en Salta y Jujuy, por estar a una latitud mayor, de 23º y 26º, ese límite está en torno a laso 1700 metros. Claro, al mismo tiempo, el aumento de la radiación solar es muy significativo, ni que hablar para viñedos a más de 3000 metros. Tanto, que los viñedos en Cafayate, por ejemplo, se planta en la ceja de sombra que genera el cordón Quilmes por las tardes, bien sobre la ladera oeste.

En suma, Argentina ofrece un terreno muy fértil para la exploración de este tipo de vinos. Y ahora que en China, por ejemplo, los viñedos del Himalaya hablan de este efecto, o bien los de Isla de las Palmasen Canarias o Siclia en Italia, ambos en Europa, abonan la idea de la altura como clave de los vinos, un repaso sobre lo que se sabe y conoce en nuestro país puede ser un buen punto de partida.

--> La ecuación argentina

En nuestro país se cultivan vides desde el paralelo 23 en el trópico hasta el 45º en la Patagonia. Eso es posible sólo porque se compensa latitud con altitud. Allá donde la latitud es baja –por ejemplo 26º– la altura es el factor que aporta el frío necesario. Pero no sólo es una cuestión de temperatura. Estudios recientes apuntan a los rayos UVB como factor determinante.

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