De qué hablamos cuando hablamos de vinos naturales

En los últimos años se coló un nuevo concepto, que viene a remover viejas rencillas entre los productores de un lado y del otro de una línea que los corta a todos.

POR JOAQUIN HIDALGO / Especial

La movida de los vinos naturales nació en Europa en la década del 70 y en Argentina tiene cada vez más seguidores, aun siendo un nicho. Sin ir más lejos, el año pasado se presentó la SNOB (Sociedad Natural, Orgánica y Biodinámica), que nuclea a un puñado de productores en esas líneas aunque, como sucede con este tipo de movimientos, hay productores fuera del grupo que se ajustarían bien, como Chakana o Cecchin.

En el mundo, en cambio, es una movida de envergadura: en Francia hay bares, congresos como en la última Vinexpo y muchos consumidores dispuestos a elegir los vinos naturales. Y guay de no pescar la onda. Si uno entra a un bar y pide un rosé, lo primero que aclaran es que no sirven productos industriales ni manipulados, como si el vino se tratara de eso. Nos consta de la última vez que vistamos bares en el país galo.

Naturales hasta ahí

En términos generales, los productores de vinos naturales son una respuesta política al complejo mundo del vino, donde se sientan a la misma mesa y con el mismo nombre bodegas que son inversiones de financieras, productores familiares de dos hectáreas y otros tantos que van desde técnicos a marketineros, pasando por fábricas de vino y elaboradoras boutique. Todos ellos, sin excepción, hacen vino para el consumidor. El asunto está en cómo se diferencian del resto.

Los naturales encontraron su principal leitmotiv en una postura contestataria: al menos desde su punto de vista, los únicos vinos que valen la pena, que emocionan, son los que ellos mismos elaboran bajo su credo natural. El resto son vinos industriales y sin alma. Con matices, natural se llama desde a los vinos que no emplearon levaduras seleccionadas a los que no se usaron productos de síntesis en el manejo de la viña, desde que se elaboró casi la mínima intervención posible de la mano del hombre a los a que no llevan sulfitos o casi no los llevan. Los que no se pueden acidificar ni endulzar no se filtran ni se crían en roble.

Tanto la respuesta contestataria –no usamos, no ponemos, no tocamos– al “casi no” de los vinos naturales el problema es que, desde que son elaborados por el hombre, están siempre del lado de la intervención, el control del proceso y a merced del trabajo. Por lo que en ese no y en ese casi, en el fondo, se juega todo el asunto. ¿Cuánto es casi intervenido, casi sin sulfitos? ¿Es sostenible el sin?

Como movimiento contestatario su existencia se explica en la separación, como un dogma. A la hora de definirse a sí mismo, es más complicado.

Somos todos naturales

A quienes no están en sintonía con el movimiento contestatario les incomoda la existencia de una grieta entre naturales y (presuntamente) no naturales. Razón no les falta. Desde este punto de vista –mayoritario, sin dudas– que haya quienes se arroguen la naturalidad/no naturalidad del vino es un absurdo.

Desde el momento en que el vino es el resultado de un proceso de fermentación de jugo de frutas, es natural. Y desde el momento en que se trata de un proceso conducido con un sentido estético –que guste, que emocione, que enamore– es menos natural que humano. De forma que, para este punto de vista, todos los vinos son naturales y es un absurdo clasificarse como más naturales o muy naturales en el caso de los poco intervenidos. ¿Entonces?

Una cosa queda segura con la irrupción a nivel mundial de los autodenominados vino naturales: la desconfianza que genera el mercado y las formas anónimas de producción de vinos permiten que quienes le ponen cara y declaren sus intenciones, sean biodinámicas, orgánicas o de mínima intervención, encuentren un lugar seguro entre los consumidores. Más si se trata de bebedores de vinos que no se piensan como consumidores. Sino todo lo contrario, partes de un movimiento de recuperación de valores naturales.

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