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La Mañana Gastronomía

El chef de Mirtha presentó una carta a medida de los neuquinos y reveló intimidades de la Mesaza

En su paso por la ciudad, Francisco Sade contó cómo es su vínculo con La Chiqui, habló del desplante que le hizo en la mesa Durán Barba y dio detalles de la nueva propuesta gastronómica de Olivia, la reconocida empresa de catering que en unos meses desembarcará en Vaca Muerta con sus variados y exquisitos platos.

Francisco Sade, el cocinero de La Noche de Mirtha y Almorzando con Mirtha Legrand, visitó Neuquén para presentar la nueva carta de Olivia, la reconocida empresa de catering y eventos que en unos meses inaugurará un comedor en Vaca Muerta.

Además de dar detalles de la propuesta gastronómica que confeccionó a medida del paladar neuquino para la temporada primavera-verano, el chef habló de su relación con La Chiqui, de sus gustos y contó algunas anécdotas con sus invitados.

"Con Mirtha tengo mucha relación porque la veo todos los fines de semana, la veo más que a mis amigos y que a mi mujer", dijo con humor Sade. Y afirmó: "A ella le gusta lo que yo le cocino y, como al corazón se entra por el estómago, tengo buena onda con ella".

"Lo que no le gusta lo sé bien porque una de las mozas, que se llama Moni, al toque me dijo: 'Mirá que no le gusta el pulpo y las ostras’. Yo tengo la lista de lo que no le gusta en la cabeza y no lo hago”, señaló, al tiempo que reveló que para los sábados La Chiqui prefiere los platos bien elaborados tipo gourmet, mientras que los domingos es partidaria de que sirva pastas o risotto para que su mesa sea "más familiar", similar a la de sus televidentes. "Igual no lo puedo hacer todos los fines de semana porque no quiero repetir, ya llevo 300 menúes diferentes. Es muy difícil pero siempre le doy una vuelta de tuerca", destacó.

Sade logró que la legendaria conductora se anime a comer choripán en su programa, aunque, eso sí, al plato, con cuchillo y tenedor. "La primera vez que lo hice le pregunté y me dijo: 'A mí no, no lo voy a comer como choripán, pero para los invitados, sí. Todos se re coparon. Estaba el Coco Sily, él si agarró el choripán y fue muy divertido. Ella lo comió al plato", recordó.

Mi equipo del último programa del año!@cinthialandriel y @carlidm son alumnas de @ismmargentina y me acompañaron en el último programa del año de @mirthalegrand y en el brindis de despedida. Las dos se recibieron de Pasteleras Profesionales y durante todo el año prepararon conmigo los postres de la #mesaza Gracias!.#alumnosismm #ismmargentina #mirtha #mirthalegrand #frankiecocina

Dentro de las numerosas perlitas que viene cosechando como cocinero en el ciclo de La Chiqui, Sade destacó el desplante que le hizo Jaime Durán Barba, el asesor de imagen de Mauricio Macri, que hace unos días se fue del país tras la derrota electoral del oficialismo en las PASO. "Cuando fue Durán Barba, Mirtha lo peleaba un montón. Eso es público, se vio. Pero en el corte, él se enojó y le dijo: '¡Esta pizza es horrible!'. ¡Y la pizza estaba buenísima! Y yo dije: 'Este se calienta con la pizza, ¡Que se enoje con Mirtha!'", relató con humor.

"Cuando fue (Alberto) Samid hice un plato con mostaza y empezó a decir que era picante", agregó haciendo alusión al empresario frigorífico. "Son cosas normales, divertidas, yo me río. La verdad es que me relajo y la paso bien", manifestó desdramatizando los percances que a veces ocurren en la mesaza. "Es un trabajo divertido cocinarle a siete personas el sábado y el domingo. Te permite probar, lucirte, conocer un montón de gente", destacó.

Sade es hijo del fundador del Instituto Superior Mariano Moreno y director de la Escuela de Gastronomía de esa institución que actualmente tiene sede en ocho países, incluido Estados Unidos. Luego de incursionar hace unos años en televisión en el viejo Canal 7, se dedicó a la docencia y a viajar por el mundo para experimentar y nutrirse del arte culinario de otras culturas. Tuvo también un restaurant durante 11 años en el barrio porteño de Recoleta y se convirtió en el maestro de ceremonias de la cocina de Mirtha hace tres años, de casualidad, gracias al buen vínculo que construyó con Nacho Viale, nieto y productor de la diva de los almuerzos.

“Nosotros habíamos arrancado con Recetazas seis meses antes de mi incorporación. Recetazas eran videos de manos, pero un día había que hacer uno con alguien hablando y dije ‘lo hago yo, son dos minutos’. Y al día siguiente me llamó Nacho y me dijo: ‘Tenés que cocinar vos en lo de Mirtha’. Yo le dije que ni loco, pero llegamos a un arreglo y ya llevo tres años ahí”, comentó.

Cocinar para Neuquén y Vaca Muerta

Hace dos años, el talentoso chef se incorporó como asesor de cocina al equipo de Olivia , la compañía de catering y eventos sociales y corporativos que hace 29 años fundó el empresario Lito D'Amato. La semana pasada, Sade recorrió la región y lanzó la nueva carta para la temporada primavera-verano.

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El fundador de Olivia, Lito D'Amato, y Francisco Sade.

El fundador de Olivia, Lito D'Amato, y Francisco Sade.

“Yo vengo dos veces al año y hacemos mucho trabajo de previa, de lo que se va a venir. La idea es estar a la vanguardia de la gastronomía, traer todo lo que esté de moda y aplicarlo acá. La carta siempre la pienso en conjunto y teniendo en cuenta las necesidades de acá. Por eso es muy importante la opinión de la gente de Olivia porque conocen bien al público local”, postuló Sade antes de remarcar que "la propuesta de Olivia está por encima de la media de la gastronomía de la región" y puntualizar los criterios que entraron en juego a la hora diseñar una variedad de platos a medida del paladar neuquino.

“Lo que está un poco de moda ahora es tratar de preservar el producto, conseguir una buena materia prima y que el cocinero no la arruine. Menos es más”, sentenció. En ese sentido, agregó: “Neuquén tiene muy buena materia prima porque tiene buenos corderos, muy buena carne, igual a la que conseguimos en Buenos Aires, pescados también. Tiene muy buen poder adquisitivo y eso hace que la gente tenga acceso al producto. Es un público difícil. Además, acá es muy marcada la temporada. En invierno a la gente tenés que darle hidratos de carbono y proteínas, sino se mueren de frío, sobre todo cuando prestamos los grandes servicios de viandas, por ejemplo, que son diferentes a los eventos corporativos, que son un poco más delicados”.

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“Yo creo que el argentino tiene que tener carne, después están las excepciones, pero siempre tiene que haber una buena propuesta de carnes: distintos cortes de vaca, algunos de cerdo, cordero”, insistió.

Algo de lo que preparamos ayer al mediodía con @matiasaldorisio y el equipo de @oliviaeventos Se viene nuevo proyecto en Añelo y Vaca Muerta.PH: @krameragus .#asado #cordero #thomahawk #asador #patagonia #vacamuerta #frankiecocina

“Las cocciones lentas o al vacío también están muy fuertes en este momento. Hoy, por ejemplo, servimos una bondiola de cerdo que la comés con una cuchara porque tuvo seis horas de cocción. También hicimos un cremoso azteca, que lo traje de México hace poco, que es como una polenta artesanal con maíz tostado molido que es espectacular. Creo que va a ser el único hasta que lo copien acá, así que hay que aprovecharlo y probarlo”. avisó.

Lo mejor de un asado es poder compartirlo con amigos y ni hablar cuando también tenés la suerte de hacerlo con amigos!Acá con los amigos de @oliviaeventos y @matiasaldorisio nos hicimos este cordero del sur patagónico que quedó ESPECTACULAR.#oliviaeventos #asadoconamigos #cordero #patagonia #neuquen #nqn #frankiecocina .PH: @ema_barrozo

“Yo trato de ponerle mi impronta: me gustan muchos los vegetales de buena calidad asados. Igual, tratamos de que haya variedad para todos los gustos, pero creo que unos de los fuertes de Olivia es que tiene buena carne”, subrayó sobre el nuevo menú que incluye Bondiola de cerdo con batatas o polenta cremosa y chutney de cebolla, Rolls de ave con chedar, panceta y papas rosty; Lomo con papas y cebollas caramelizadas con vino malbec; Salmón grillado con salsa holandesa, Chivo al asador, Paella y diferentes pastas.

"Olivia tiene tiene un montón de salones de eventos, muy buenos cocineros, hacen las cosas muy bien. En un asesoramiento lo más importante es que el personal capte lo que uno le va dejando y después lo pueda repetir; y la verdad es que acá es un lujo porque puedo venir cada seis meses y con unos retoques sale espectacular", consideró.

Para acompañar el boom de Vaca Muerta, Olivia abrirá una sucursal en Añelo para ofrecer servicios de viandas a través del innovador sistema tecnológico "Cook & Chill" de cocción, congelación rápida y regeneración. "Se hará todo en la planta de elaboración que tenemos en Neuquén, para transportarlo luego a temperatura bajo cero. Después se regenera todo con hornos de última tecnología, con cien por cien de humedad, y ahí envasamos las viandas y se las entregamos al cliente", puntualizó Lito D'Amato.

"Estamos muy contentos de que Vaca Muerta nos de la posibilidad de proyectar esta inversión en un momento donde tal vez son más pálidas que buenas en este país. Cuando hablo con colegas de Buenos Aires me dicen que soy un marciano, que el mundo va para el otro lado. Pero acá vemos otra posibilidad, acá las cosas funcionan, tenemos mucho trabajo. Estamos muy entusiasmados, los miedos los tengo como todo empresario, pero Vaca Muerta es una realidad y Neuquén está muy bien", remarcó.

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