Esos raros vinos de Jerez (que en breve se conseguirán en Argentina)

Para los bebedores de buen paladar, es una bendición degustar una copa de este producto. Pero ¿de qué estilo? Guía simple para hallar un sabor que crece.

POR JOAQUIN HIDALGO / Especial

En el mundo del vino hay lugares que son especiales. Jerez, o más propiamente el Marco de Jerez, es sin lugar a dudas uno de estos últimos. Ubicado en el confín de España, en los alrededores de la bahía de Cádiz y donde el Guadalquivir llega al Atlántico, Jerez ofrece uno de los paisajes y vinos más atrapantes del mundo.

Por un lado, elaboran una serie de vinos blancos de crianza –tanto biológica como oxidativa, con innumerables clasificaciones de vinos– cuyo sabor es tan único como especial. Mientras que, por otro, los suelos blancos de albariza y el solazo del sur de España componen un mosaico encandilante donde las uvas Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel de Alejandría vegetan de forma sufrida y austera.

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Pero si todo ese paisaje es remoto y atractivo, la buena nueva es que desde ahora algunos productores de jerez tienen importador directo en Argentina, como Tío Pepe, que llega de la mano de Tres Blasones. Y con ellos, además, algunos vinos locales buscan emular en parte algunas de las técnicas de jerez. Pero primero, lo primero: ¿qué son y cómo se hacen estos vinos?

El ABC del jerez

En la zona de Jerez de la frontera y bajo la denominación de origen jerez se producen muchos estilos de vinos, como una repuesta de adaptación a los mercados a lo largo de los últimos tres siglos de comercio ultramarino, ya que fueron principalmente los consumidores ingleses los que moldearon con sus gustos casi todos los estilos.

En principio, en Jerez se producen dos estilos de vinos blancos generosos: los de crianza biológica y los de crianza oxidativa, y cada uno forma una extensa familia de productos, incluso mezclados entre sí.

Entre los jerez de crianza biológica destacan los finos. En pocas palabras, son vinos blancos elaborados con uva Palomino a los que se encabeza agregando alcohol hasta alcanzar el 15 o 15,5% y luego se los deja en barricas mermas (botas les llaman allá), en cuya condición se forma un velo de levadura que lo protege del oxígeno pero a su vez transforma el sabor. El resultado es singularísimo y ese vino luego va a soleras por no menos de dos años. Es seco, untuoso y de aromas de avellanas y nueces, con un paladar etéreo y largo regusto. Aquellos finos que provienen de la zona de Sanlúcar de Barrameda se denominan Manzanillas.

Tío Pepe, un clásico de la góndola, va en esta línea del velo y funciona de maravillas frío y como aperitivo, con olivas y quesos. A nivel local puede beberse Volaré de Flor o Altar con la misma técnica.

Entre los vinos de crianza oxidativa, también elaborados con Palomino, están los olorosos. En pocas palabras, son blancos a los que se los encabeza con alcohol hasta 17% y luego se los cría largamente en botas no completamente llenas (1/6 queda de aire), y en solerías, llegando a estar en las botas hasta 20 y 30 años. En ese tiempo la evaporación puede concentrar los vinos hasta el 25% de alcohol. Pero lo más importante: da un tinte caoba, dominado por los aromas de la madera y con un paladar amplio y delicado, no siempre seco, ya que los hay dulces. Los secos son perfectos para comer guisados y potajes; los dulces, para postres. En este último estilo se encuentra Zuccardi Solería.

Justo entre esos estilos se encuentran los amontillados, cuyo nombre deriva de la región de Montilla. En síntesis, se trata de un vino de crianza biológica que en determinado momento pierde el rumbo, se encabeza a 18% de alcohol para matar la flor y pasa a crianza oxidativa.

Otros vinos de Jerez

Completan el marco de Jerez dos categorías más. Por un lado, la de los vinos dulces, que en general parte de uvas soleadas y pasificadas, que así obtienen más azúcar. Elaborado principalmente con Moscatel de Alejandría y Pedro Ximénez, no terminan de fermentar y, al momento de la adición de alcohol, conservan un alto dulzor.

Por otro, se pueden mezclar los vinos secos con los dulces, para originar tres productos más, llamados vinos de licor: pale cream, medium y cream. Son dulces y rondan entre 15,5% y 20% de alcohol. Resultan perfectos para postres.

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