En el clásico pueblo de Cognac, Francia, algunos productos de base vínica renuevan el mundo de los spirits con ideas innovadoras.
Joaquín Hidalgo
Especial
En el corazón de la Francia vitícola hay un pueblo llamado Cognac. Como todos los pueblos de la campiña, un río que fluye lento lo atraviesa y serpentea en el terreno ligeramente ondulado: aquí, allá, siempre con orientación al sur, los viñedos respiran en las largas horas del verano, a la espera de la vendimia que transforme las uvas en uno de los más refinados spritis del mundo, el coñac.
Para un bebedor de vinos el coñac, y su versión genérica, el brandy, resultan algo difíciles. Su graduación alcohólica es superior a los 40º, las largas crianzas en roble aportan un color caramelo y los aromas dominantes, sin fruta posible. Con todo, hay algo noble en este spirit: su corazón es de uva.
La variedad más cultivada es Cognaces Ugni Blanc, de ligero aroma cítrico, buena acidez y un perfil alcohólico apenas elevado. Es decir, no sirve como vino, pero como base para un destilado ofrece el alfa y el omega. Por eso en torno a Cognac están las principales destilerías del mundo, desde Rémy Martin hasta Hennessy. Pero hay una que es bien particular y muy poco conocida. Se llama Maison Villevert y ya ha demostrado que es capaz de reinventar el camino de los spirits, serpenteando el mundo del coñac como el río Charante que atraviesa el pueblo.
40° Es la graduación alcohólica del cognac luego de largas crianzas en barricas.
Vodka de uva
En el 2001, justo antes de que cayeran las torres gemelas y eclosionara la primera burbuja de internet, un enólogo y destilador de Cognac, llamado Jean Sebastien Robiquet, estaba empeñado en triunfar como productor de vodka, un spirit que venía creciendo en consumo. Su idea era tan cristalina como el mismo destilado: si los vodkas son famosos por ser neutros, por qué no hacer uno que tenga sabor.
El proceso que ideó Robiquet -apuntamos que también es abogado- era simple: nada en la legislación mundial sobre vodkas impedía hacerlo con uvas y nada en la legislación de Cognac impedía hacer un vodka si evitaba la mención de Cognac. Y buscando llevar un poco de “nobleza al mundo de los spritis”, como le gusta decir, cruzó las destilaciones del coñac con las del vodka.
En pocas palabras, destiló un vino hasta duplicar su potencia alcohólica (26%) y luego destiló otro hasta refinar el alcohol a 96%. Así obtuvo vodka. El truco consistió en hacer una segunda destilación, cortando el producto de ambas, de forma que los alcoholes superiores del vino aportaran el graso típico de coñac al vodka, mientras que los aromas cítricos llegarían al destilado final. El invento se llamó Cîroc. Y reinventó el mundo de los vodkas en los 15 años siguientes, de la mano del gigante Diageo, que se asociara con Robiquet en el negocio.
Una liga de coñac
Entretanto, el coñac entró en un cono de sombras. Es, por así decirlo, una bebida que no se casa con el espíritu de época: se bebe en la quietud de un sillón, calentando la copa con la mano, cuando los spirits se mixean en las barras o se clavan de un golpe con el toctoc de un shot. Es verdad, grandes marcas, como Hennesy, encontraron en el rap afroamericano una nueva tribu de bebedores. Pero el resto falló en hallar su rumbo.