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Hernán Castellani y su primer libro: "La IPA no pasa de moda"

Uno de los referentes de la elaboración de cerveza artesanal en Argentina reivindica al fracaso y se define como "gipsy"

Hernán Castellani es, sin lugar a dudas, uno de los protagonistas principales de la nueva generación de cerveceros o elaboradores de cervezas o maestros cerveceros, o como quieran llamarle. Esa nave madre que aterrizó hace más de quince años modificando hábitos de consumo y pateando monopolios.

Castellani, de 32 años, es un fiel partidario de que en el camino hay que fracasar y volver todas las veces que se pueda. Lo recuerda muy regularmente como en esta charla a partir del lanzamiento del libro.

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"En mi corta carrera como emprendedor o cervecero, que llevo 15 años, son muchos más los fracasos que tuve que los triunfos, pero muchísimos más. Elegí caminos equivocados, tome malas decisiones y a pesar de haberla pasado mal y haberme costado tiempo, amistades y dinero siempre salí mejor parado y fue para algo mejor. Ese choque, esa pared o ese error fue para rumbear mejor. Con lo cual creo que hay que fracasar”, contó esperanzado.

En medio de la pandemia, el maestro cervecero sacó su primer libro, el cual es fundamental tenerlo, consultarlo o conocerlo. Aquí una charla con uno de los más creativos hacedores de cerveza rica en este país.

- ¿Pasará de moda la IPA o no?¿Por qué?

Yo creo que no va a pasar de moda. El título del libro al comienzo fue una discusión y terminó surgiendo a partir de repetir varias veces en los Zoom que hacíamos con las editoras que la IPA no es una moda. O no pasará de moda y terminó quedando. Creo firmemente que es una familia de estilos que está sumamente arraigada en nosotros y que ha crecido tanto que ya no va a pasar. Si van a salir corrientes, estilos y nuevas tendencias, pero la IPA no se va a ir a ninguna parte.

- ¿Confías más en los procesos que en las recetas?

Hay un montón de recetas súper híper chequeadas que son de birrones que ganaron, una dos, tres medallas a lo largo del mundo, en competencias súper reconocidas, no se discute si esa receta representa fielmente al estilo. Sin embargo, no podemos lograr esas recetas que están publicadas. El ejemplo más simple es el flan de mi abuela. Yo te doy la flanera, los huevos, el horno de mi abuela y vos ni loco haces el flan de mi abuela. Lo mismo pasa con una cerveza, lo que convierte a una materia prima en un producto terminado son los procesos productivos que lo acompañan y de eso depende la calidad de lo que vas a hacer como resultado. Los mejores insumos del planeta tierra, las mejores maltas importadas, lúpulos frescos, levadura liquida super para ese estilo, el mejor agua del mundo, pero con malos procesos, con mucha incorporación de oxígeno o con una fermentación defectuosa es una birra mala. Por el contrario, unos insumos que pudiste conseguir locales, con el presupuesto que tenías y hasta donde pudiste llegar con un muy buen proceso productivo te da una cerveza buena que hasta puede ser un birrón.

la ipa no pasa de moda

- ¿Qué significa haber hecho “La IPA no pasa de moda”, tu primer libro?

Significa mucho y es difícil de describir en pocas palabras, lo venía pensando hace mucho tiempo, siempre quise escribir un libro, me gusta transmitir el conocimiento que fui logrando con el tiempo, porque a mi hay un montón de gente que me ayudo de una manera desinteresada y yo seria muy egoísta si lo que aprendí o lo que evolucioné como cervecero no lo comparto. No tenía el tiempo para hacerlo y la pandemia me dio ese tiempo y de sobra. Fue una experiencia extremadamente enriquecedora, la cual me terminó decantando mucho y lo estuve seis meses escribiendo, dos meses corrigiendo de manera muy full time y después un mes más en la imprenta y en la edición , fueron nueve meses en los que prácticamente le dedique como un trabajo, ocho horas por día. Estoy súper orgulloso del grupo de trabajo que se formó y del producto final que sacamos. Es como si fuera un hijo.

- ¿Cómo ves el “movimiento” de cervezas artesanales en el país?

La cerveza artesanal está en un muy buen nivel y hace mucho tiempo que lo está. No para de subir, no estoy hablando de volumen sino de calidad. Hay excelentes cerveceros y a pesar de que tenemos un montón de adversidades como productores nos cuesta conseguir una materia prima estable, las materias locales fluctúan mucho en la calidad, las importadas rompen stock todo el tiempo y un montón de cosas más. No hay tecnología de afuera, falta mucha ingeniería, gente especializada en cada rubro para poder todavía ser más profesional. A pesar de todas esas adversidades tenemos grandísimas cervecerías, grandísimas cervezas y grandes cerveceros. Ese combo es lo que nos hace que toda América mire y considere bastante a nuestro país en producción de cervezas artesanales.

- Hace 3 años María Eugenia Vidal, ex gobernadora de Buenos Aires, puso como ejemplo de prosperidad del país la cantidad de fábricas de cervezas artesanales que funcionaban en el país. ¿Qué te pareció esa comparación?

Si bien no recuerdo mucho ese comentario, en el rubro se habló un montón. La realidad es que hubo un auge de la cerveza en el cual todas la cervecería vendían todo el litro que producían, independientemente de la calidad, el precio, y la ubicación y el equipamiento. Eso fue una burbuja que duró un tiempito y claramente ya no está más y esa burbuja se terminó mucho antes de que empiece la pandemia. Me parece que es un mercado en expansión y que tiene mucho más mercado para crecer de lo que conocemos hoy en día como cerveza artesanal pero debemos profesionalizar. Estos boom o estas burbujas de que todo el mundo salga a producir o vender birra en cualquier condición o estado tanto en bares como cervecerías no es bueno para la calidad del producto y no es bueno para posicionar lo que los amantes de la cerveza queremos posicionar. que claramente es la cerveza de calidad, entonces banco mucho más un crecimiento más gradual y sostenido pero que venga de la mano de la calidad.

la ipa no pasa de moda 00

- ¿Cómo se logra un libro atractivo en un mundo tan técnico, de proceso y fórmulas?

Yo contraté para hacer la producción del libro en general al estudio India. Puntualmente trabajé mucho con Victoria Blanco y María Eugenia Rodríguez, editoras. Ambas lo pulieron de manera fenomenal, lo leyeron unas cuantas veces y lo criticaron de una forma super productiva. Me hicieron crecer mucho de la forma que expongo mi conocimiento o mi forma de pensar y el detalle final de la estética y la gráfica es todo mérito de Ezequiel Caffaro que es un genio total y le puso una imagen más lindo de lo que me imagine cuando escribí ese Word de más de 200 páginas. La triangulación entre Victoria, Eugenia y Ezequiel es lo que le dio al libro lo que creo que es. Muy agradable, tiene fotos, infografía y una buena cantidad de contenido técnico que intenta no ser denso.

- ¿Cómo es la actualidad de Sir Hopper?

Sir Hopper es una cervecería gipsy que produce hace más de 5 años sin tener una cervecería propia. Es una cervecería nómade. Como voy cambiando de casa habitualmente cuando me mudo, con Sir Hopper voy cambiando de cervecería con ese concepto. La verdad es que me permite cranear la cerveza que quiero inclusive pensando en la fábrica que la quiero elaborar. No todas las cervezas son para todas las fábricas, y no todos los volúmenes son para todos los estilos y demás. cuando pienso en una receta pienso que tan fácil de vender es, que equipamiento necesito, cuanto volumen voy a producir, qué técnica voy a usar y luego me permite elegir qué cervecería voy a utilizar y eso me parece fascinante y le agrega un nivel de complejidad y desafío que me mantiene súper vivo y súper enriquecido, como que siento que evolucionó todo el tiempo al hacer diferentes birras en diferentes fábricas. El concepto de la fábrica propia me es absolutamente lejano en mi mente. Y si me la das, no la quiero, inclusive regalada.

- ¿Cómo entras al mundo de la bira?

Tengo 32. A los 17 me fui a Alemania de intercambio y tome muy ricas cervezas. A los 18 estudié Ingeniería Química y la primera materia, Química General, la curse con un compañero que me convidó una brown ale casera caliente del pico a las 10 de la mañana. Me voló la cabeza, yo ya venía de Alemania de tomar muy ricas birras y entonces pensé: "Yo puedo hacer esto en mi casa y ahí con muy poco conocimiento y poco know how disponible alrededor, me bajé un tutorial de internet de ocho páginas y me compré un mini kit de cerveza que ya se vendían en ese momento y empecé a hacer cerveza.

l ipa

- ¿Existe una cerveza argentina?

Técnicamente hay dos que están inscriptas de manera oficial. La Dorada Pampeana, que es como una golden ale con insumos argentinos y una IPA argenta, que es una american ipa pero con trigo y lupulado argentinos. Esos están inscriptos en un ente oficial, pero después hay un montón de magia y de alquimia cervecera argentina que está en un montón de birras que tomamos todos los días y eso es birra argentina, si bien hacemos un APA o scottish, tiene toda la magia de nuestra birra, insumos y la interpretación del estilo de cada cervecero. hay un montón de cosas que la hacen argenta por más que es un estilo de afuera.

*Hernán Castellani es maestro cervecero; Master Brewer de la UC Davis; juez de la Beer Judge Certification Program (BJCP); asesor y consultor. Participó como jurado de cervezas en diferentes competencias a lo largo del mundo. En el 2015 fundó Sir Hopper, su propia marca de cerveza artesanal, creada exclusivamente para elaborar cervezas lupuladas extremas, con el concepto de cervecería gypsy (sin fábrica propia).

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