La cervecería que impulsó la venta de vino tirado

Las canillas comienzan a aparecer en el mercado. Una tendencia novedosa que promete apuntalar el consumo en bares y la competencia con otras bebidas.

Por Joaquín Hidalgo - Especial

El vino tirado en bares y restaurantes ya es un hecho en Argentina. Con productores de diversa escala trabajando con envasados en kegs, las canillas comienzan a poblar el paisaje del vino.

Se trata de una tendencia que promete apuntalar el consumo en bares, restaurantes y boliches de toda índole. El objetivo de este nuevo formato es darle pelea a la cerveza, que gana terreno mientras el vino lo pierde. Eso, al menos desde la lógica de los productores de vino. La paradoja, sin embargo, es que detrás de la aprobación de este formato de venta en Argentina se encuentra, ni más ni menos, que un cervecero. O mejor: una cervecería.

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Yendo de la birra al vino

23 Ríos Craftbeer (Acc. Lateral Sur 5269, Mendoza) es un bar y fábrica de cerveza de Mendoza. Uno de los dueños, Nicolás Massaccessi, tiene una larga historia en la comercialización de vinos. Mientras que el maestro cervecero, Ignacio Huarte, es un ingeniero químico oriundo de Olavarría, donde comenzó a elaborar cervezas de muy joven.

Recibido en la UBA, Huarte hizo sus primeras armas en el negocio de escala trabajando para la marca Patagonia en Bariloche y luego Andes en la provincia cuyana. Lo que no podía saber el cervecero es que sería una pieza clave para el negocio del vino en el futuro.

Todo empezó en marzo de 2018 cuando una chica que compartía mesa en 23 Ríos pidió una copa de vino. “No teníamos. Y un poco nos dio vergüenza no poder ofrecer vino en Mendoza. Pero nos quedó picando el tema. En especial a Nicolás, que tiene gran amor por la industria del vino”, relata Huarte.

De la duda surgió el planteo: “¿Qué le ofreceremos a la gente que no quiere cerveza o, como es cada vez más frecuente, a los celíacos estrictos que no pueden beberla?”, se preguntaron en 23 Ríos. Tenían un asunto entre manos y, delante, toda la legislación de envasado de vinos que no permitía el despacho si no estaba embotellado. ¿Qué hacía falta para poder servir una copa desde la canilla?

“Todos aprendimos”

El Instituto Nacional de Vitivinicultura es un organismo estricto, dirigido hoy por Carlos Tizio, un hombre que viene del mundo técnico y académico pero con experiencia en bodega. Con el consumo de vinos cayendo por debajo de los 20 litros per cápita al año, 2018 fue un año en que la industria necesitó respuestas eficaces.

Y ahí entran Huarte y el equipo de 23 Ríos, quienes llegaron a la mesa de entrada del INV con un planteo para aprobar el despacho de vino en kegs.

En el proyecto, presentado el 14 de mayo del año pasado, detallan cómo se trabaja con los barriles de inox de 20, 30 y 50 litros, tanto desde el punto de vista del llenado como de la seguridad alimentaria para el vino y la conservación organoléptica.

“Tizio y su equipo nos mataron a preguntas en la reunión que tuvimos el 13 de junio con los técnicos de INV –relata Huarte– pero avanzamos con las pruebas y el 26 de junio hicimos los llenados de kegs para el estudio de factibilidad”.

Llenaron kegs de 30 litros en Finca Agostino, con la participación clave del enólogo José “Pepe” Gómez, quien con su experiencia aportó mucho, y la supervisión del INV. Para los estudios técnicos de conservación, se dejaron barriles mermos de chardonnay y malbec, otros llenos y se pusieron botellas de testigo.

Todo quedó en manos del instituto, quienes realizaron análisis y estudios comparativos de sabor a los que los cerveceros asistieron. Para el 27 de agosto ya era un hecho que se podría envasar vinos en barriles de acero inoxidable y la resolución salió publicada el 18 de octubre pasado. Por supuesto, en 23 Ríos vendieron vinos desde ese mismo mes. En diciembre otros productores, como Pala Corazón o Estancia Mendoza, ya tenían vinos en keg, mientras que este año vendrán otros como Santa Julia a ofrecer vino de la canilla a un precio muy lógico.

Con espíritu cervecero, cierra Huarte: “Ese fue el periplo de esta maravillosa fusión entre dos industrias, producto del trabajo conjunto de tres apasionados de la cerveza y el vino. Todos aprendimos en esto”.

De las canillas a las copas

En bares y restaurantes de Mendoza hoy es posible beber vino de la canilla, igual que una cerveza. La ventaja del sistema es que el precio al que llega es muy conveniente para el consumidor, ya que todos los insumos que requiere una botella no están, al tiempo que el costeo se divide entre los 20, 30 y 50 litros de cada barril. Extraído con nitrógeno, el vino no se hecha a perder si el barril queda incluso casi vacío.

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