Los mejores quesos para acompañar con vino

Por JOAQUÍN HIDALGO

Esta nota es un pequeño manual ilustrado para armar los mejores maridajes.
 
El maridaje perfecto a la hora de beber un buen vino es siempre un buen queso. Pero decir queso, con tantas variedades como las que hay hoy -de pasta dura, semidura y blanda; con hongos o crudos; ahumados o con hierbas- es decir, una vaguedad. Porque los quesos maridan bien según el tipo que sean y según el tipo de vino. En esta nota, proponemos un pequeño manual ilustrado, con ocho recomendados para cada varietal.
 
Bocconcini y Torrontés: la mozzarella fior de late, tal como se conoce a estos bocaditos que vienen sumergidos en suero, es un queso crudo de textura elástica y sabor suave, que gana relieve cuando se lo acompaña con hojas de albahaca, tomates secos, romero, o lo que sea que se pueda combinar con oliva extra virgen. La Salamandra ofrece unos ricos bocconcinos, cuyos 150 gramos cuestan unos 30 pesos. Combinan idealmente con un Torrontés salteño, por su aromática  fragante y boca ligera.
 
Brie y Chardonnay: queso de pasta blanda y abundante sabor cremoso -recuerda a la manteca-, el brie viene recubierto por una fina capa de hongos blancos que recuerda al terciopelo (y que no hay que sacar bajo ningún concepto). Amable, es el queso perfecto para servir con un Chardonnay reserva, en donde la madera y la textura cremosa del vino se apoyan bien en la untuosidad del queso. Magnasco tiene uno rico que se consigue en el supermercado a unos 130 pesos el kilo.
 
Rebleusson y Sauvignon Blanc: queso fuerte si los hay, una cuña de rebleusson es capaz de pudrir una heladera si no se lo guarda envuelta en papel aluminio dentro de un tapper. Pero los que conocen, saben que su ligero color azafrán y el sabor amoniacal sumada a su blanda textura, esconden uno de los quesos más ricos que hay. Eso sí, marida sólo con blancos de temperamento, como un Chardonnay o Sauvignon blanc de aromas y acidez punzantes, idealmente 2011 ó 2012. Fermier es el único que lo produce rebleusson en Argentina y cuesta unos 150 pesos el kilo.
 
Pecorino y Bonarda: es un queso de leche de oveja, raro y curioso. Originario de Cerdeña, Italia, es de pasta muy dura y granulosa al mismo tiempo, que se deshace con facilidad. Cabaña Piedras Blancas elabora uno en nuestro país que se consigue en locales especializados. Como queso para una picada, está en el límite de la intensidad. Pero, sumado a una salsa o unos tallarines con ali oli, es la gloria. Cuesta 150 pesos el kilo. Solo marida a la perfección con Bonarda bien frutal.
 
Morbier y Pinot Noir: originario de Francia, al Morbier se lo reconoce por la línea de ceniza gris que tiene en el medio de su pasta. Es suave, elástico y con aromas predominantes de manteca y leche cocida, que lo vuelven perfecto para saborear una copa de un suave y frutado Pinot Noir sin trazos de madera. Los cordobeses de Pre Vert elaboran un Morbier muy bueno, que cuesta unos 150 pesos el kilo.
 
Trebolgiano y Cabernet Sauvignon:
elaborado por Ilolay en Santa Fe, el Trebolgiano es un típico queso de pasta dura y larga maduración -no menos de 12 meses- por lo que se desgrana al paladar, con una agradable sensación fundente y un rico sabor picante. Es precisamente ese picor el que lo pone como candidato para un buen Cabernet Sauvignon joven (2011, 2010), frutado y sin madera. Cuesta unos 120 pesos el kilo.
 
Queso azul con blancos tardíos:
es la combinación perfecta. El secreto está en comprar un queso que no sea extremadamente salado. Y para eso, nada mejor que el Mini Azul de Sancor (230g, $18) que es cremosos y casi untable, de forma que en una tostada o en solo, le ponen un contrapunto delicado de sabor a la contundencia aromática y dulce de los tardíos. Probar para creer: forman un combo fuera de serie.