El jamón de Los Hornos: la historia de Gastón y Gladys, el sabor de una vida entera en el Covunco

En el paraje Los Hornos, donde la vida se mide en cosechas y en inviernos, Gastón y Gladys sostienen una de las costumbres más antiguas del campo neuquino: la elaboración del jamón de cerdo para consumo familiar.

La escena es de esas que ya casi no se ven. En un cajón de madera gastado por los años, con sal gruesa, paciencia y manos curtidas, el matrimonio rural sala las dos patas que se convertirán, en meses, en jamón curado. Nada de apuro, nada de industria.

Puro saber transmitido de generación en generación. Gastón sostiene orgulloso la pieza. Gladys, con su jarrito enlozado, controla la sal. Es un ritual de otoño-invierno que se repite cada año después de la carneada.

"Hoy estoy haciendo un jamón", contó Gastón como quien cuenta un logro. Es que, para él, es la primera vez. "Siempre los comemos nomás, el asado, los lechones no los dejamos crecer más de catorce, quince kilos. Y ya se los llevan mis hijos. Este es el primer barraco grande que hago para jamón", afirmó. Su deseo es simple y profundo: aprender bien para tener algo para el invierno, para tomar mate, para desayunar. Para que cada hijo que viene se lleve un pedazo.

Del Alto Valle a Los Hornos

"¿Hace cuánto que está acá en la chacra?", fue la pregunta que disparó una amena conversación en el hogar familiar. “Y ya llevamos viviendo siete años más o menos en forma permanente, pero la chacra la tenemos hace veintiséis, veintisiete años", relató Héctor Gastón Quezada, 65 años, oriundo de Villa Regina, Río Negro.

Su historia es la de un hombre que hizo de todo. Trabajó siete años en el frigorífico de La Fruta de Moño Azul, hasta que los riñones le dijeron basta. Después trabajó de albañil, plomero y electricista; también juntó fierros e hizo changas. "No tengo problema para laburar", dijo. Sin embargo, aclaró: "Yo vengo de zona de chacra, del Valle, pero nunca trabajé en las chacras, solo iba a pasear a ver parientes. Estoy aprendiendo ahora recién".

Empezaron con frutillas, después con cerezas. "Nos ha dado buen resultado, quizá ha faltado un poco de cuidado de mi parte, pero hemos salido adelante". Hoy la chacra es una granjita integral para sostenimiento familiar: chanchos, patos, pavos, gallinas, vacas - llegó a tener quince, ahora quiere quedarse con tres y un toro - y chivas lecheras. "No es para vender. Es para compartir con mis hijos. Estamos solos y por ahí se pone difícil el presupuesto para vacunar y eso. El deseo es tener para compartir", admitió.

Contó que llegó a Mariano Moreno por una empresa de construcción, para hacer las 26 viviendas que están frente a la iglesia católica. Le gustó el pueblo y le dijo a Gladys: nos quedamos. Antes había estado doce años en Junín de los Andes. "De acá no nos vamos, acá vamos a dejar los huesos, en Mariano Moreno", vaticinó.

El cable a tierra de Gladys

Si Gastón es la fuerza, Gladys Zalazar es el corazón de la chacra. Nacida y criada en Zapala, 69 años, en un hogar humilde pero lindo. Trabaja desde los 11 años. A los 16 la llevaron al Valle a trabajar en la fruta, ahí conoció a Gastón en Villa Regina.

"Mis hijos me cargaban porque yo no los dejaba salir, yo era como la gallina con los pollitos, que los cuida mucho", recordó entre risas. Tuvo siete hijos - tres mujeres, cuatro varones -, once nietos y cinco bisnietos.

Ama el campo con una devoción que conmueve. Hizo cursos del INTA de huerta, de cocina, en la Escuela Montécnica. Sigue haciendo cursos porque dice que a veces se olvida las cosas. "Me gusta ser responsable, me enseñaron la responsabilidad", indicó.

"Para mí la tierra es algo hermoso. Es un sentimiento que lo vivo día a día. Cuando veo que nace una plantita, nace un animalito, es algo hermoso", testimonió con satisfacción.

Esa frase resume su filosofía. Mientras muchos ven en Los Hornos solo un paraje alejado, ella ve vida naciendo todos los días. Tiene su invernadero, sus aves - que son su responsabilidad directa -, y siempre se las rebusca: "Siempre tengo algo para vender, huevos, alguna cosita. Siempre un pesito me la rebusco". Le duele que, habiendo condiciones, falte ganas en otros. "Las condiciones están dadas, solo hay que ponerse a trabajar. Nosotros ya estamos en edad para descansar, mi deseo es que alguno de mis hijos tome entusiasmo. Hay dos que les gusta", expresó con esperanza.

Cuando habla del jamón, se le iluminan los ojos: "Esto fue algo nuevo para mí, si bien siempre criamos chanchitos nunca habíamos pensado en hacer estas cosas. Ya quiero comer, me imagino que es rico. Se hacen muchas comidas con esos jamoncitos", expresó ilusionada. Y no se olvida de agradecer al técnico que les dio la mano y les enseñó.

Por otra parte, hay que indicar que la salud en los últimos años no ha sido muy benévola con Gladys. Sufrió un pico de presión y un ACV que le dejaron secuelas físicas visibles en su rostro, dificultades en el habla y en la audición. Sin embargo, sigue siendo un amor de persona, que hace todo lo posible por mantener el diálogo y el vínculo con su familia, sus visitas y amigos que se acercan cada día a Los Hornos.

Veintiséis años de pastoreo

Hay un capítulo que Gastón contó en voz baja, y que le quebró la voz hasta las lágrimas. Fue pastor de la Iglesia Pentecostal durante 26 años. Sigue ligado, ahora como colaborador y miembro, pero dejó el cargo.

"Por razones de salud de mi esposa y porque uno tiene que irle dejando a la juventud que trabaje, a la nueva generación. Uno cumple una etapa y debe darle la oportunidad a otro", explicó. Ahora hay un joven emprendedor a cargo y él sigue trabajando para el Señor.

Pero el verdadero punto de inflexión, el que lo hizo flaquear a más no poder, fue la pérdida de su hija Natalia.

"Desde los 18 años empezó a hacer diálisis. Tenía 29 años, le hicieron un trasplante, aguantó ocho años con el trasplante y luego le agarró una enfermedad, perdió el riñón nuevamente y volvió a diálisis. Ya no resistía los catéteres. El último fue en el estómago, aguantó 48 horas y le tomó el cuerpo completo", relató con dolor.

La noche anterior hablaron: "Papá, ya no aguanto más las inyecciones, no aguanto más", le dijo ella. Un hombre de fe que se preguntó por qué Dios permite esas cosas. "No es fácil", confesó.

"Muchas personas que han perdido hijos me han dicho eso, empieza a flaquear la fe". Ese día, en la chacra, mientras mostraba el jamón, se emocionó demasiado. Entendible. Porque detrás de cada productor hay una historia humana que no se ve en la foto.

El valor del acompañamiento

Quien conoce de cerca esta realidad es el técnico agrónomo Ariel Bezoky, del Ministerio de Producción de la provincia, vecino también de Los Hornos.

"Lo que me llama la atención de la vecina Gladys es que le gusta, le apasiona mucho el tema de tener animales y los cuida con mucho cariño. Tiene unas fallas técnicas en nutrición porque a veces tiene más animales de lo que puede comprar de forraje, pero lo vamos acomodando. Una de las cosas que le aconsejamos fue que vaya bajando un poco la carga animal", explicó.

Para el técnico, Gladys encontró en la chacra su cable a tierra. "Ella le dedica mucho amor y me parece que es su cable a tierra. Si no estuviera ahí tal vez estaría peor", aventuró.

De Gastón dice que no lo ha tratado mucho, pero que "le pone ganas y es una persona muy agradecida. Los dos son muy agradecidos. Son personas apasionadas por lo que hacen, por la vida en el campo, tranquila, y les gusta producir. Venden mucho por ahí en la feria, en las exposiciones en Mariano Moreno llevan siempre algún animalito".

En su mayor parte, contó, ella tiene una pensión y viven del resto de la producción. "Es bastante valorable en ese aspecto", señaló.

El Valle del Covunco, donde se asienta Los Hornos, es un valle bajo riego muy extenso, con tierras propicias y un microclima especial que lo hace único para la fruticultura y la producción diversificada.

No es casual que Gastón haya elegido apostar ahí con cerezas y frutillas. Es un territorio con un potencial enorme que, como dice Bezoky desde su doble rol de técnico y vecino, solo necesita acompañamiento, asistencia técnica y, sobre todo, que se valore a quienes, como Gastón y Gladys, resisten, producen y enseñan que la soberanía alimentaria empieza en casa, con un cajón de madera, sal gruesa y un jamón que se comparte en familia.