El plato de fideos más popular de la cocina japonesa se impone en Neuquén. Conocé la trastienda del nuevo emprendimiento y a su perro Shiro, todo un símbolo.
Shirogami, el emprendimiento gastronómico que nos acerca a la comida oriental / Foto
Comer en Shirogami es un poco también conocer a Shiro, el lobo siberiano blanco del joven cocinero Luis Martínez (34). Hay una historia muy linda en la trastienda del nuevo restó que abrió en calle Elordi 366 luego de transformar una casa de 60 años, completamente abandonada, allí donde ahora se come ramen casero, el plato de fideos japonés que gana popularidad en esta ciudad y en el mundo.
"Shirogami significa acero blanco, el acero que se usa para hacer cuchillos en Japón. Al separar la palabra en dos, Shiro es blanco y Gami, la hoja de cuchillo. Yo soy cocinero y trabajo con cuchillos. Mi padre me regaló a Shiro cuando en 2023 me reencontré con él después de 15 años de no vernos. Era un cachorro y se convirtió en mi gran aliado. Mi perro, mi mascota, mi animal espiritual. Llegó a mi vida sin yo pedirlo y es mi inspiración. Todo Shirogami se lo dedico a él", expresó Luis.
Por eso es imposible concebir este emprendimiento sin la referencia obligada de su perro. En 2018 creó el logo de Shirogami sin imaginar entonces que varios años después, ese lobo siberiano blanco iba a sorprenderlo como un regalo de su padre. Hasta ese momento era un sueño repetido, el de soñar con lobos. Una imagen que tatuó en su cuerpo. En 2023, fue su perro, la mascota que hoy interactúa con los clientes, a quien se lo puede ver sentado en la puerta del local, como parte del todo. "Se volvió uno más de nosotros, un trabajador más de Shirogami, el verdadero protagonista", indicó su dueño.
Shiro es blanco, símbolo de los buenos augurios, de la abundancia, la salud y la armonía. Tiene un ojo celeste y otro marrón, con destellos dorados. En los posteos de Instagram es "el jefazo" que recuerda reservar la mesa los fines de semana porque el lugar se llena. Por supuesto es parte del logo y tiene su propia caricatura.
Luis Martínez, su dueño, es un joven cocinero que incursiona en la cocina japonesa oriundo de Venezuela. Pero hace por lo menos 10 años que reside en Argentina. Tenía su propio restó en la paradisíaca Isla Margarita, donde se servía de los frutos de mar exquisitos como joyas en el fondo del Mar Caribe. "Cocinero, artista de los sabores", dice. "La mayoría de los cocineros hacemos lo que nos gusta", agrega.
Vino a Neuquén con la idea de replicar su receta de Ramen, con un concepto muy amigable: "Shirogami es una izacaya, un lugar de encuentro de la gente después de trabajar, un espacio donde todos convergen. De pronto puede estar al lado tuyo comiendo alguien importante o vestido de etiqueta para una ocasión especial, comiendo un tazón de ramen, y de repente pasaron unos chicos y quisieron comer lo mismo, o una pareja. Acá todos se sientan y son iguales. Lo que importa es la buena comida".
La versión neuquina de un restó japonés y nikkei
Shirogami desembarcó en Neuquén hace apenas 6 meses como un restó japonés ortodoxo y con mucha técnica. La diferencia es que aprovecha los productos locales. "Estamos en una casa de 60 años que estaba completamente abandonada y la hemos ido transformando en un restaurante. El primer espacio que teníamos para comenzar era una habitación con tres mesas y cuatro sillas cada una. Le sumamos una barra. Con eso iniciamos, super recortados. Mucha gente nos reservaba durante toda la semana, y el espacio se llenaba muy rápido, con una semana de espera. Así fuimos creciendo. El garaje lo transformamos, hicimos un piso de madera gigante, con seis mesas más y ahora estamos con el proyecto de hacer bar y sumar el patio", detalló el cocinero.
Se la alquilan a un hombre de Neuquén que nunca pensó que la casa podía tener ese potencial y está muy contento con el resultado.
Shirogami hace comida japonesa y nikkei. "Esto es, cocina hecha por peruanos japoneses de segunda generación... japoneses que se criaron en Perú, mezclando los sabores del Japón con los productos del Perú, como pescado, papa, verduras. La mayoría del sushi es muy nikkei, con el agregado de salsas y toppings para sushi. Lo clásico japonés es el wasabi, la salsa de soja, las algas, hongos, el arroz, el sake"", contó.
El equipo de trabajo lo completa José Luis, un joven venelozano que viene de la Isla Margarita y aprendió todo sobre el sushi con el dueño de Shirogami. "Es mi sushiman de confianza, mi mano derecha", sostuvo. Se suma Fidel, un argentino que está a cargo de la cocina. "Impecable", destacó Luis. Gaby, una chica que nunca había trabajado en la cocina de un restaurant, pero en pocos meses se convirtió en la cocinera experta de fuegos. "Cuando hay voluntad, todo sale", acotó. La madre de Luis también ayuda con las frituras, su esposa y, por supuesto, Shiro.
El Ramen, por qué se ha hecho tan popular
Allí se prepara el plato que más triunfa en Japón y gana popularidad en todo el mundo. "Estadísticamente hablando, a nivel global hoy por hoy está en el top tres de las comidas más vendidas y consumidas a nivel global. Se coló entre la pizza, la hamburguesa y los sándwiches, todas comidas rápidas. Aunque el ramen no es nada rápido, lleva un proceso bastante largo, una vez cumplido, es bastante rápido de sacar como el sushi", reveló el cocinero de Shurigami.
No se trata de la sopa instantánea de fideos que se puede comprar en un supermercado. En este local gastronómico, preparan sus propios fideos desde cero. "Hacemos nuestro propio caldo, los fideos con agua alcalina, un concentrado de salsa de soja, el aceite de sabor aromatizado con especias y hierbas que al calor desprende un aroma espectacular, y el topping que se le pone por encima a la sopa... puede ser un huevo marinado, un corte de cerdo, algas... estos son los cuatro componentes que conforman el ramen", describió.
Recordó que su versión de ramen la creó en la Isla Margarita y fue el resultado de probar una y otra vez la medida justa, durante dos años. "Le tengo un cariño gigantesco por eso, porque me llevó mucho trabajo", confesó.
Este venezolano nunca estuvo en Japón pero se revela un apasionado y conocedor de la cultura. Además, aprendió de un maestro japonés mucho de lo que sabe y vuelca a sus platos. "Es bonita la respuesta de la gente, porque yo jamás he ido a Japón y amo su cultura... muchos clientes asiáticos nos dicen que el ramen que preparamos es una locura", advirtió el cocinero.
Abrió Shirogami en Neuquén para hacer solo ramen y poke. Pero resulta que muchos clientes comenzaron a pedirle también sushi. "Yo no sabía cómo decirles que no, porque me aburre. Entonces lo que hice fue hacer sushi como lo hacía en Isla Margarita. Es un concepto distinto. Así que la pelea está muy pareja, entre el sushi y el ramen. La mayoría de los pedidos llevan uno de cada uno, es muy poco probable que lleven uno solo. En la misma comanda sale un ramen con pollo frito, de cerdo o vegano. Nuestras puntas de lanza son el ramen, el sushi y nuestro poke: sushi servido en un bol, como si fuese una especie de ensalada", explicó.
Cree que el ramen se popularizó también por toda la moda que hay en Occidente a partir de la introducción del animé y los dibujitos Manga. "Japón aprovechó ese boom para exportar su cultura a cualquier país, de una manera superfácil", reflexionó.
Las personas interesadas pueden seguir a Shirogami por Instagram. Aparece como @shirogami.nqn. También pueden ordenar por Whatsapp y hacer su pedido para pasar a buscarlo. Otra modalidad es el delivery a través de Pedidos Ya. Durante los fines de semana se trabaja con reserva, sobre todo de jueves a sábados. Pero el resto de los días es más tranquilo y pueden sentarse a comer por orden de llegada.
Shiro, el verdadero protagonista, es un cachorro de un año recién cumplido. Está acá -en Neuquén- desde que tiene tres meses y desde que inició el local. Sin él, nada de esto hubiera existido". Luis Martínez, cocinero de Shirogami.
Para este cocinero venezolano, Neuquén es "su segunda casa". En algún momento tuvo la oportunidad de regresar a la Isla Margarita y retomar el restaurant que había dejado, pero ya no se halló en ese lugar. "Necesité el aire de Argentina, sus estaciones marcadas, los asados...yo crecí muchos gastronómicamente en este país y me enamoré de su gente. Por eso, junto a mi esposa decidimos traernos a Omakase para acá. En lugar de llamarse así, se llamó Shirogami. Es la misma comida, con otra etiqueta", concluyó.
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