Propuestas: chivo y Chardonnay para darse un gusto

Las razones para animarse a un "plan perfecto" para maridar las exquisiteces neuquinas. A la parrilla o al asador, un blanco nunca va a desentonar.

POR JOAQUIN HIDALGO - Especial

A la hora de acompañar un buen chivito, sea a la parrilla o al asador, un vino blanco rara vez es la primera opción. Sin embargo, bien mirado, es un plan perfecto. Razones no faltan.

Sucede que cuando se les habla de brasas a los argentinos, son los tintos los que ponen a enjugar la boca. Pero brasas no necesariamente es sinónimo de carnes potentes, como cordero o una tira de asado ancha y marmolada de grasas. También se puede poner sobre los fierros una carne magra como el chivo que, mientras no se seque en la cocción, ofrece un sabor delicado. Y eso, sin hablar de las versiones a la plancha, donde directamente desaparece el trazo ahumado.

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De forma que combinar un poco de buen chivo con un vino blanco es una opción perfecta. Veamos.

El chivo de Neuquén

Desde que la trashumancia se practica en la provincia, a contar del siglo XVIII según las fuentes, los chivos van y vienen de los valles de invernada a los de verano en el norte. Además de comer buenos pastos durante el tiempo estival, los chivos caminan y consumen sus ya escasas grasas. Esa es una especificidad que marca el sabor. No en vano fueron la primera Denominación de Origen (DO) para un alimento argentino.

De ahí que, puestos a comparar, la carne de chivo tiene menos grasa que el pollo y otras carnes comúnmente consumidas, como las rojas. A la poca grasa que tienen los caprinos se suma su inmejorable relación poliinsaturados a saturados, eso sin mencionar que ofrecen menos calorías por porción, cosas que convierten al chivo en una excelente elección nutricional.

Y si lo que falta son grasas, no harán falta taninos en las copas para barrer con ellas. En todo caso, lo que sí hace falta a la hora de maridar es buscar un buen contrapunto con la cocción. O, por el contrario, un vino que no haga ni luz ni sombra pero que refresque. Así son una buena parte de los chardonnay argentinos.

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Chardonnay al chivo

Se lo puede hacer a la cacerola, con cebollas y morrones, tipo bife criollo de chivo. Se lo puede hacer a la plancha con un chimichurri –en particular los cortes del torso–. O bien se lo puede cocinar como hacen los españoles el cochinillo, primero al horno y luego desmenuzado servido tipo terrina al plato. O, como también lo hemos visto, el costillar cocido en la sartén con vegetales. Por supuesto, también a la llama o a la parrilla.

No importa, cualquiera sea la forma, la carne magra y sabrosa del chivo reclama dos cosas a la hora de las copas: frescura y perfume moderado. Eso es un chardonnay. Con el plus del buen cuerpo que tiene la variedad, de forma que se adapta a mayor cantidad de guarniciones y cocciones. Entre todas, la más compleja es a la llama: si el chivo sale bien ahumado –es precisamente cuando resulta más rico– el desafío para el vino es no quedar atormentado por los aromas empireumáticos –así se llama a todos los que provienen de la combustión–, de forma que o se busca un chardonnay con abundante madera y humo o, por el contrario, uno simplemente bien frutal para generar el contraste. Ahí ya es cuestión de gustos.

¿Qué vinos?

En nuestro mercado hay buena cantidad de chardonnay bien logrados y a precio lógico. Sin ir más lejos, en San Patricio del Chañar, se elaboran un puñado de blancos expresivos en esta categoría, como Saurus (2018, $235) con recuerdo de pera y manzana, de rica frescura, y Fin del Mundo (2017, $346), donde la madera ocupa más lugar con un toque de humo y cuerpo untuoso.

En la misma sintonía, pero de Mendoza y a precio módico, Eugenio Bustos Leyenda Chardonnay (2018, $170) y Latitud 33º (2017, $170), donde el primero es simple y fragante y el segundo aporta ya un trazo de vainilla de la madera, que recuerda al flan.

Más arriba en precio, conviene apuntar a estos chardonnay que suman cuerpo y untuosidad, sin resignar nada de frescura: Ruca Malen (2016, $220), con trazo de vainilla y algo de humo; Domaine Bousquet (2018, $270) que es pura fruta; el chispeante La Linda Unoked (2018, $300); Trumpeter (2018, $317) y Killka (2018, $250), ambos con un toque de vainilla y humo bien agradable.

--> DO neuquina que marcó punta

La primera Denominación de Origen para un alimento argentino fue Chivo Criollo del Norte Neuquino, en enero de 2014. Según el INTA, a la producción de chivos en la provincia se dedican unas 1500 familias, cuya producción está en proceso de construcción de un mercado, tanto local como de exportación.

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