¿Qué cosas observar para identificar el gusto del Malbec?

El malbec es una variedad escurridiza a la hora de las definiciones. Aromas, texturas y tonalidades ofrecen claves para saber qué se bebe.

Joaquín Hidalgo

Especial

El malbec es un misterio. A diferencia del cabernet franc o el sauvignon blanc, que son variedades con un aroma y sabor muy característicos, siempre herbal, el malbec no ofrece un único trazo distintivo. Es más: comparte con la mayoría de las variedades tintas los mismos grupos aromáticos.

Eso se desprende de las investigaciones llevadas a cabo en nuestro país, desde el ámbito científico al privado a contar de 2002, cuando se realizaron los primeros ensayos. Sin embargo, el malbec seduce y conquista paladares. ¿Cómo identificarlo si no tiene un sabor propio?

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Fácil: el color. Como algunas variedades tintas –por ejemplo, tannat– el malbec es púrpura cuando joven. Y joven, se entiende, es a no más allá de tres o cuatro años de la cosecha. Pero si se tratara de un reserva o gran reserva, la barrica puede oxidar ese púrpura y presentarlo algo más naranja ladrillo. Ni qué hablar cuando se los bebe viejos. El truco para tener claro el color de un buen malbec es poner una gotita en una servilleta blanca de papel: si se tiñe de violeta, casi hay veredicto. Casi, porque aún quedan otras cosas por observar.

Difícil: los aromas. Acá es donde resulta más esquivo y es, justamente, donde más escurridizo resultan los vinos en general para el consumidor. Salvo variedades chillonas y blancas, como torrontés o sauvignon blanc, el resto se parecen un poco. En términos generales, el malbec recuerda a frutos rojos y negros. Y por ellos entendemos ciruelas o moras, por ejemplo, que son descriptores categóricos de la variedad, aunque los comparte con el cabernet sauvignon por ejemplo. ¿Entonces?

En los malbec hay dos matices que acompañan y lo identifican: si son de zonas frías –por ejemplo, Valle de Uco– siempre ofrece una pizca de perfume floral, que completa la aromática como un telón de fondo; si son de zonas más cálidas –por ejemplo, Cafayate–, en vez de flores ganan las especias, como el combo de pimientas negra, blanca y rosada, y hierbas aromáticas, también como un telón..

De hecho, los últimos datos en esta materia provienen de un estudio realizado por Bodegas de Argentina con la dirección del agrónomo Martín Kaiser en donde se logran identificar algunos patrones asociados a regiones y la temperatura. Y, hete aquí, que las diferencias son observables entre los extremos, es decir, zonas frías y calientes, mientras que las zonas moderadas –Luján de Cuyo, por ejemplo– cubre todo el espectro.

Entonces acá hay un truco para estudiar: mientras que la mayoría de los malbec provienen de zonas moderadas, y por lo tanto se parecen mucho, lo mejor es aprender comparando extremos. ¿Ahora bien, cómo lo distinguimos de un cabernet o un syrah? Mejor observar el paladar.

Fácil: el cuerpo. El malbec siempre da un vino de cuerpo. Y por cuerpo entendemos la sensación de amplitud con que ocupa la boca. Si tuviéramos que buscar un símil, se parece más al aceite que al agua. Envolventes y mullidos, la mayoría de los malbec son claros en esto. Pero hay un puñado de otros malbec, asociados a zonas frías, que son algo más delgados y de mayor frescura. En una palabra, ágiles. Son los menos, pero observables. Ahora bien, ¿hay otras variedades que también son amplias? En efecto: el tannat. Pero no el cabernet sauvignon, ni el Merlot ni el Syrah (si está bien hecho). ¿Y si es de los ágiles? Se parecerá en efecto a los tres mencionados recién, con la salvedad de que los dos primeros no son púrpura y el syrah, además, es austero, como si no llenara la boca pero sí dejara sabor, igual que un buen té.

Difícil: la textura. Aún queda un punto por descubrir del malbec y es la textura. Están aquellos que son lisos, como una piel tersa y rellenita, y los que ofrecen cierta rugosidad y textura polvorienta. Los primeros son la mayoría y uno los reconoce porque no tienen ni pliegues ni queda nada entre la lengua y el paladar. Los segundos, que son los menos, ofrecen una textura idéntica a la que queda en la boca después de borrar un pizarrón o haber estado al aire libre durante un vendaval. Los dos son malbec, sólo que la primera siempre corresponde a zonas cálidas y templadas, la segunda a frías. ¿Esa textura aparece en otros vinos? En muy pocos la primera, como en tannat, en algunos la segunda. Esta última, hasta donde se sabe hoy, corresponde a los suelos donde son cultivadas.

Cuerpo: El malbec siempre lo tiene. Es esa sensación de amplitud sutil con que nos llena la boca.

¿Primo hermano?

Bien visto, el malbec de esta parte del mundo se parece mucho al tannat de por aquí nomás. Es que en el fondo son dos variedades que en zonas cálidas y moderadas se comportan de forma muy distinta del sudoeste de Francia, de donde son originarias. ¿Qué las diferencia? La cantidad de taninos: el tannat es siempre tánico (como su nombre permite adivinar), incluso en zonas donde tiende a dar pocos taninos. Y el malbec, en cambio, tiene taninos estándar y, por lo tanto, menos asperezas.

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