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Secreto de maridaje: un vino para cada chocolate

Cuando se impone una sobremesa, los chocolates son una buena alternativa. Sin embargo, es necesario combinarlos adecuadamente.

Hay un viejo refrán que esgrimían los abuelos: “de la mezcla de dos cosas buenas no puede salir nada bueno”. Y como con esos conocimientos cimentadas en la vida, donde la experiencia pone ladrillos de verdades en el armado de las sentencias, con el vino y el chocolate podríamos darle la razón a los viejos si no fuera que ellos no tenían estos vinos ni estos chocolates. Así de simple.

Sin embargo, a la hora de las sobremesas en la que se estiran las charlas con los bocados dulces, muchas veces los vinos chocan con la intensidad del chocolate, o con su textura grasosa, o con sus taninos más robustos que los taninos del propio vino, y lo hacen flaquear, desaparecer o simplemente perder su sabor. ¿Es que tenían razón los viejos? Nones: hay que prestarle atención al maridaje para que la cosa funcione bien.

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Cualquiera que se haya dedicado a estas dos grandes pasiones –la tinta y la negra– sabe que este es un terreno de difícil equilibrio. Pero no por difícil imposible. Lo mejor es partir de una idea simple: no todos los chocolates maridan con todos los vinos. Así es que afinemos la puntería, aunque más no sea para desdecir a los mayores o arrancarnos una sonrisa de triunfo en las largas sobremesas

Difícil: el chocolate blanco

Sucede que el chocolate blanco es manteca de cacao con azúcar y sólidos de leche, lo que ya plantea un par de interrogantes sobre los vinos: ¿cuáles van bien con sustancias grasosas y dulces? Hay sólo dos caminos probados que le dan nervio a la combinación. Un blanco ácido y austero, que se lleve toda la grasitud del chocolate o uno fortificado y de elevado alcohol, que cumpla la misma acción y además aporte el sabor de las maderas. Entre los primeros están los blancos de zonas frías como el blend herbal Edad Moderna 2019 o el círtico Wapisa Sauvignon Blanc 2019, y entre los segundos, una singularidad como Malamado Solería.

Moderado: chocolate con leche

La mayoría de los chocolates que compramos en los quioscos son de segunda, con más grasas vegetales que manteca de cacao, más saborizantes de vainilla que cacao. Descartemos esos que no valen la pena ni intentarlo. Pero una linda barra de chocolate con leche como las de Mamushka, Fénix o Rapa Nui pone en la mesa la pregunta sobre el vino. Con un 60% de manteca de cacao y grasa de leche, hace falta acidez y un tanino suave para barrer y equilibrar. Ahí un Pinot Noir como Saurus 2019 y La Posta 2019 juegan bien, también hacen lo suyo Malbec de cuerpo ligero y frescura como Serbal 2018 y Escorihuela Orgánico 2018.

Moderado: Chocolate con 70%

Aquí el 70 alude a la cantidad de cacao. Recordemos que el chocolate es cacao al que se le extrude la grasa vegetal y se le completa el combo con azúcar. Entonces, si el 70% de la tabla es cacao, los taninos de la almendra más exótico y su perfume intenso y definido son el principal desafío; luego la grasa vegetal y el dulzor. De modo que un tinto de cuerpo medio, maduro en sus aromas (para que no compitan) y con cierto toque de madera juega bien: empata el perfume, el alcohol y la madera se apoyan con el chocolate y se llevan el resto de la textura. Gol. Vino así son por ejemplos Altocedro Año Cero Malbec 2018, Durigutti Malbec Reserva 2018 y Luigi Bosca Cabernet Sauvignon 2018.

Sencillo: Chocolate con sal

Algunos productores de chocolate trabajan tabletas al 70% que además completan con cristales de sal que no están diluidos en la pasta. La Compañía de Chocolates tiene uno muy rico. Es morderlas y hallar un perla salobre que realza el perfume del chocolate y, contrariamente a lo que se pensaría, inducen a percibirlos más dulces. Con el vino pasará lo mismo, sobre todo si además cumple con lo descripto en el punto anterior, pero en vez de maduro es frutado. La sal pondrá todo en balance. Y el paladar agradece su presencia organizadora. Vinos así son el restilizado Lagarde Merlot 2018, Chakana Estate Selection Malbec 2019 y BenMarco Cabernet Sauvignon 2019.

Hardcore: cacao al 90% o 100%

Hay una tendencia en el mundo del chocolate y es hacerlos lo más ricos en cacao que se pueda. El asunto es que cuando se acercan al 100% se vuelven tan intensos y amargos que difícilmente son disfrutables salvo por paladares con algo de faquires. Pero así y todo es dable hincarles el diente. Sólo que no hay vinos que los sobrelleven bien salvo, claro, algunos fortificados como los Oportos Ruby. Con 18% de alcohol y el dulzor de una golosina de fuego, compensa bien la intensidad del cacao. Pero es una experiencia de cierto sabor extremo que, como toda experiencia ídem, hay que vivirla al menos una vez en la vida. Un lindo ejemplar es Rutini Encabezado de Malbec y Trapiche Profuso.

La alquimia

Para sacarle provecho a una buena comida hay que pensar que el vino es un ingrediente más. En general los medios funcionan sin problemas. El dilema está en los extremos, como el picante o las comidas muy intensas en sabor, como bagna cauda, o las muy ácidas como salsas a base de limón. Ahí ajustar el vino más complejo

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