Cada vez hay más vinos elaborados sin sulfitos agregados

Es un tema bastante nerd. Porque se trata de una sutil disquisición en el mundo del vino. Pero si vale la pena escribir sobre este asunto es porque en las copas hacen una diferencia gustativa que el consumidor puede reconocer y disfrutar. Hablamos de vinos sin sulfitos agregados, lo que nos obliga a hacer un pequeño rodeo antes de llegar al asunto en cuestión.

El mundo de los sulfitos

Según documentaron, los primeros en reconocer la utilidad del azufre en la conservación de los vinos fueron los griegos. Desde entonces y hasta que la industria química encontró la forma de proveerlo en gas o sales, a los vinos de todo el mundo y todos los precios se les incorporaba alguna cuota de azufre: en la antigüedad quemándolo en los recipientes que conservaban el vino (hoy se sigue usando de forma artesanal), luego en forma de metabisulfitos de potasio o anhídrido sulfuroso gaseoso.

Lo que los griegos no sabían y luego la química enológica estudió de forma exhaustiva, es que ese azufre agregado, mediante un proceso de asimilación, queda incorporado al vino en una proporción aurea: 2/3 se vinculan con otras moléculas mientras que 1/3 queda en estado “libre”, aunque esa proporción final depende del tipo de vino.

Esa parte libre opera como un protector en el vino: si es atacado por bacterias, se vincula con ellas y las liquida; si se oxigena de más, se metaboliza con ese oxígeno, lo captura y protege al vino de las oxidaciones. En eso es un defensor más sólido que Mascherano.

Pero la parte que se combina, los otros dos tercios, si la dosis es grande apagan al vino. Le restan sabor. Eso, sin hablar del otro efecto del anhídrido libre: también se combina dentro de hígado y da los agudos dolores de cabeza que todo bebedor conoce. El efecto depende de la cantidad de sulfitos libres y, esa cantidad, depende a su vez de la higiene, la y sanidad y el estilo del vino: si es dulce, necesita más protección para que no refermente; si la madera en la que se cría no está impecable, necesita un poco más. Y así.

Contracultura sulfito

En los últimos años apareció entre consumidores y bodegas una conciencia respecto del uso responsable de este protector. Y en un mundo que busca la autenticidad y las experiencias menos industriales, la idea prístina de un vino sin sulfitos agregados cobró forma. En Europa son toda una categoría que va desde productores de elite a hippies. En nuestro país viene en ascenso.

En el mercado hoy es dable probar al menos dos docenas de buenos vinos (y atento al adjetivo) elaborados sin sulfitos agregados.

Y decimos buenos vinos, porque trabajar sin sulfitos es también enfocar la pureza, por un lado, pero también, por otro, correr el riesgo de que el vino se desvíe de su plan y presente defectos. Sea en la comercialización, en el transporte ultramarino o dentro de la bodega incluso. Al fin y al cabo no tienen los sulfitos protectores.

Desde el punto de vista del bebedor, un vino sin sulfitos agregados propone mayor expresión de aromas, más prístinos también, y paladares suaves en el caso de los tintos cuyos taninos son potentes. La razón es simple: no están combinados con los sulfitos que capturan en su parte combinada algunas de esas moléculas. Y les restan valor en la ecuación de gusto.

En la góndola actual es posible beber vinos sin sulfitos realmente primarios y puros, que sorprenden y obnubilan por la claridad de sus aromas y sabores. Pero también algunos que en nombre de trabajar sin sulfitos o proclamarse vinos naturales, resultan un tren fantasma de defectos vínicos. Puestos a elegir, aquí van algunos de los más ricos.

1. Krontiras Malbec 2020, con uvas de Maipú, fruta negra pura y paladar suelto. Rico.
2. Alpamanta Breva Blend 2020, intenso en sabor, pura fruta y hierbas, con paladar jugoso.
3. L’Spirit de los Chacayes 2020, recuerda a mora y hierbas, con boca jugosa y caudalosa.
4. Chakana Ayni Malbec 2019, criado en foudres, es una proeza de sabor frutal y frescura delicada.
5. Thibaut Delmotte Natural Malbec 2019, con uva de Payogasta, Salta, ofrece fruta negra y especias, con una paladar suelto y lleno de sabor.
6. Le Petit Voyage Malbec 2020 de Los Chacayes, propone fruta fresca y hierbas, con una boca jugosa y caudalosa.
7. Bousquet Virgen Malbec 2020, maduro, recuerda a mora, con una paladar intenso y de volumen.
8. Santa Julia El Burro 2019, frutas frescas, ciruela y guinda, con una frescura jugosa en paladar.

Vinos naturales

En la industria del vino los productores de vinos naturales, entre otros los que trabajan sin sulfitos, abrieron la grieta respecto a qué es y que no es natural en el vino. Como resultado de la fermentación de las uvas, todos los vinos son naturales por definición, aunque hoy se habla de “vinos convencionales” y “vinos naturales” como categorías opuestas.

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