Carnes y embutidos: ¿Nuestros paladares condenados a muerte?

Por Leonardo Coscia

En los últimos días la Organización Mundial de la Salud (OMS) advirtió sobre los riesgos de contraer cáncer a partir del consumo de carnes rojas y embutidos, alimentos muy comunes en la dieta cotidiana de los argentinos.

Esto se transformó en un tema de debate debido a los usos y costumbres de los argentinos, que se preguntan si este es el fin del bife o la picada entre amigos, tan arraigadas entre casi todos, especialmente por la excelente calidad de las carnes y el gran consumos anual que existe en el país.

La OMS fue determinante y estos son los alimentos que entran dentro de la condena:
- Carnes rojas se refiere a todos los tipos de carnes de músculo de mamíferos tales como carnes de res, ternera, cerdo, cordero, carnero, caballo y cabra.
- Carnes procesadas se refiere a carnes que han sido transformadas a través de salazón, curación, fermentación, ahumado u otros procesos para potenciar el sabor o mejorar la conservación. La mayor parte de las carnes procesadas contienen cerdo o ternera, pero también pueden contener otras carnes rojas de aves, vísceras o subproductos cárnicos como sangre.

Según explicó la licenciada Sandra Villarreal, nutricionista de la Posada del Qenti, "en cualquier caso, es importante recordar que el riesgo adicional de estos alimentos para una persona es limitado".

"Según reconoce incluso la IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer) en un comunicado, en concreto calcula que el consumo diario de 50 gramos de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%", remarcó Villarreal.

No obstante, la nutricionista destacó que "ese consumo ha de ser continuo, durante años, para tener ese efecto".

Esto supone que para un individuo el riesgo es pequeño pero aumenta con la cantidad consumida, tal como lo explicó Kurt Straif, responsable del estudio monográfico de la OMS.

Dado el alto consumo de este tipo de alimentos en muchos países, añadió: "hay un impacto en la incidencia global del cáncer importante para la salud pública".

"¿Cuántas porciones, diarias, consume de este tipo de productos? ¿2 o 3 salchichas por día, 3 o 4 fetas de mortadela ó de salame Milán o jamón, consume 1 hamburguesa por día? Y si no consume diariamente este tipo de producto ¿Come una o dos porción de carne de vaca por día?", se preguntó la nutricionista.

Al respecto, destacó que "en cualquiera de estos casos es importante mencionar que la cantidad, diaria excesiva, de alguno de estos producto seria el problema".

"Si en nuestra alimentación semanal incorporamos 2 o 3 veces carnes rojas en cantidades de no menos de 200gr. Bajaríamos muchísimo el riesgo, si reemplazamos la proteína de origen animal por proteína vegetal tales como la soja, las legumbres o el gluten (seitán) no solo bajamos el riesgo de cáncer sino también reducimos riesgos cardiovasculares, ya que bajamos los índices de grasas saturadas y el famoso colesterol", enfatizó Villarreal.

Asimismo, puso de relieve que si se incorporan "pescado 2 o 3 veces semanales, reducimos riesgos cancerígenos y lo que es más importante, la incorporación de fibra vegetal: verduras y frutas de todo tipo y de época (3 frutas por día y 2 porciones de vegetales) y, al menos, una de esas porciones debe ser cruda".

"Esto ayudará a limpiar nuestro colon de residuos, lo que contribuye a bajar los riesgos de cáncer", añadió la experta en nutrición.

En un comunicado, la Federación Europea de Asociaciones Cárnicas (CLITRAVI) advirtió que "no es un único grupo de alimentos específicos por sí mismo el que define los riesgos asociados con la salud, sino la dieta en su conjunto, junto con algunos otros factores".

De hecho, aseguraron que el riesgo relativo de cáncer colorrectal, derivado del consumo de productos cárnicos es menor que el producido por otros factores de riesgo tales como enfermedades de colon, el índice de masa corporal (IMC), falta de actividad física y el tabaco.

Y factores ambientales como el aire exterior e interior, contaminantes, así como contaminantes del suelo y del agua, han mostrado valores de riesgo mucho mayores en diferentes tipos de cáncer.

"Como responsable para una alimentación saludable recomendamos, además, regresar a las fuentes de cocinar en casa y con métodos sanos. Evitando comidas rápidas que contengan este tipo de alimentos en cuestión", concluyó.

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