¿Cortar la cebolla sin llorar?: El error que todos cometen y el truco para evitarlo

Picar cebolla es, para muchos, una experiencia desagradable. Apenas el cuchillo entra en contacto con la pulpa, el efecto es inmediato: ardor en los ojos, lagrimeo y molestias que pueden durar varios minutos. Aunque existen trucos populares —desde mojar la cebolla hasta usar antiparras—, la ciencia reveló el mecanismo real detrás del fenómeno y cómo controlarlo de forma más eficaz.

Un nuevo estudio realizado en Estados Unidos dio a conocer qué factores influyen en la dispersión de las sustancias que irritan los ojos al cortar cebolla. Los hallazgos ofrecen recomendaciones sencillas que podrían cambiar para siempre una de las tareas más molestas de la cocina.

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Un equipo de investigadores de la Universidad de Cornell, en Nueva York, decidió analizar el proceso desde un enfoque poco habitual: la física de fluidos y la dinámica de partículas. La investigación, dirigida por el físico Sunghwan Jung, logró identificar qué aspectos concretos del corte hacen que una cebolla libere más o menos compuestos lacrimógenos.

El enemigo invisible: qué libera la cebolla al ser cortada

La responsable del malestar ocular es una molécula llamada sin-propanetial-S-óxido, un gas que se libera cuando la cebolla sufre daño celular. Esta sustancia llega al ojo e irrita las terminaciones nerviosas, provocando una reacción inmediata del cuerpo: las lágrimas.

El equipo de Cornell diseñó un experimento para observar de forma precisa cómo se dispersan estas partículas. Usaron una guillotina adaptada con cuchillas de diferentes grosores y afilado variable, a las que dejaban caer sobre cuartos de cebolla previamente pintados con aerosol negro. Gracias a esta pintura, fue posible seguir el rastro de las partículas emitidas durante cada corte. La investigación se completó con microscopía electrónica, que permitió medir la forma y el comportamiento del gas liberado.

Los resultados mostraron una relación directa entre el tipo de cuchilla, la velocidad del corte y la cantidad de compuestos irritantes en el aire. Las cuchillas sin filo y los movimientos rápidos tienden a liberar una mayor cantidad de moléculas, mientras que los cortes lentos y con cuchillos bien afilados reducen su dispersión de forma notable.

Cuchillo desafilado: el peor enemigo del cocinero

Según el estudio, el filo del cuchillo modifica la forma en que la cebolla se rompe. Las cuchillas sin filo provocan una deformación prolongada de la superficie vegetal antes de realizar el corte, lo que genera una acumulación de energía elástica. Esa energía se libera con más violencia que en un corte limpio, lo que expulsa una mayor cantidad de partículas al aire.

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Cómo cortar cebolla y no pasarla mal.

Las cifras sorprenden: una cuchilla desafilada puede liberar hasta 40 veces más partículas lacrimógenas que una bien afilada. Además, la velocidad del corte también influye: un movimiento rápido puede cuadruplicar la cantidad de compuestos irritantes liberados, en comparación con uno lento y controlado.

En palabras simples: cuanto más limpio y pausado sea el corte, menos lágrimas provocará.

Qué se puede hacer en casa para evitar las lágrimas

Aunque el estudio se llevó a cabo en condiciones de laboratorio, los hallazgos permiten establecer recomendaciones prácticas para cualquier cocina. La primera y más importante, es mantener los cuchillos bien afilados. Esto no solo mejora la precisión y la seguridad al cocinar, sino que también reduce en forma drástica el malestar asociado a cortar cebolla.

La segunda recomendación es realizar cortes lentos. Evitar los movimientos bruscos ayuda a disminuir la energía que se libera y, con ello, la cantidad de compuestos irritantes que se dispersan en el aire. Si bien puede parecer una demora, el resultado es más comodidad durante y después de la preparación.

A esto se puede sumar una sugerencia respaldada por estudios previos: refrigerar las cebollas antes de cortarlas. El frío disminuye la volatilidad de los compuestos, lo que significa que es menos probable que se propaguen rápidamente por el ambiente. Por último, ventilar bien el espacio de trabajo también contribuye a reducir el impacto y no llorar. Abrir una ventana o encender un extractor permite que el gas se disperse sin alcanzar los ojos con tanta fuerza.