Clones, selecciones y varietales: la moda de las diferencias sutiles

Cada vez más bodegas emplean estos términos para diferenciar sus vinos. ¿Qué son y a qué aplican?

JoaquÍn Hidalgo

Especial

Cada vez más, el vino emplea un marketing científico para sofisticar su oferta y diferenciar las marcas. Parte de este nuevo universo es traer conceptos técnicos a la mesa del consumidor. Así, hoy ya no basta con hablar de varietales, sino que el clon y la selección masal ganan terreno, y en las charlas y degustaciones de bodegas -dicho al pasar- se escuchan cada vez más estos conceptos. ¿Qué hermana y qué diferencia a un clon de un varietal o una selección masal?

La variedad

En el vino se habla de varietales: que el malbec es distinto al merlot y al cabernet sauvignon y que, en variedades blancas, están chardonnay y semillón. Con justicia, el consumidor se pregunta qué son si son todas uvas. Ahí es donde entran a jugar las sutiles diferencias. Como varietal se conoce a un conjunto de plantas que se parecen entre sí. Técnicamente hablando, son fenotipos, es decir, plantas que son similares: al cabernet sauvignon se lo reconoce por sus hojas lobuladas, mientras que el malbec muestra una hoja de puntas suaves y con el tallo ligeramente rojo; el primero da vinos tánicos, el segundo no tanto.

Pero ahí no termina el asunto. Porque esos grupos fenotípicos, al mismo tiempo, tienen comportamientos similares. Mientras que al merlot le agradan los suelos ligeramente pesados en los que tener las raíces siempre húmedas, y el malbec lo sufre y da malos vinos, al syrah no le estresa que las temperaturas estivales superen los 30º centígrados cuando el resto no vegetan bien, y así. Cada variedad se adaptó a su medio a lo largo de los siglos y responde a ello.

25,6 litros de vino per cápita se consumen en Argentina. El país está en el top ten mundial.

El clon

En un viñedo de pinot noir, por ejemplo, se observan plantas que son productivas, otras que dan uvas sabrosas y un grupo que produce muchos kilos de uva de un sabor neutro, ideal para espumantes. Son fenotípicamente iguales, pero no lo son desde el punto de vista de qué se puede hacer con ellas.

Entonces los viticultores deciden aislarlas y multiplicarlas. Se cortan estacas de esas plantas y se reproducen en viveros. Las plantas resultantes no sólo son parecidas a la planta madre, sino que son genéticamente iguales. Tienen el mismo ADN y se comportan exactamente de la misma forma frente al calor, la sequía y la abundancia de agua.

A esas plantas se las llama clones. Hay muchos. En pinot noir, siguiendo con el ejemplo, hay abundantes. Está el 115, que da fruta y sabor; el R4, que se adapta a climas cálidos; el 777, que da vinos delgados y de sabor. Y así, cada variedad tiene los suyos, que sirven para determinar el tipo de vino que se puede hacer con ella.

Selección masal

A la hora de armar un viñedo, la técnica histórica fue elegir muchas plantas parecidas con capacidades productivas similares, por una sencilla razón práctica: plantar hectáreas con las estacas de una sola planta madre es imposible, a menos que se las multiplique en viveros durante años, para alcanzar las 5 mil plantas que hacen falta para una sola hectárea. Así nacen las selecciones masales, es decir, poblaciones de plantas genética y fenotípicamente emparentadas pero no idénticas, que permite manejarlas más o menos en un sentido homogéneo. En malbec, por ejemplo, hay varias selección masales: Perdriel, Catena o Panquehua en Mendoza; en Alto Valle la selección del INTA para malbec productivos. ¿La ventaja? Nadie puede replicar la plantación exacta y se tiene un sabor propio.

A la hora de diferenciar vinos en la góndola, sin embargo, es clave: la suma de individuos hace la sutil diferencia entre un vino idéntico y uno distinto. Esa la única razón de subsistencia de un vino.

El hombre elige en la naturaleza

La vid es una planta domesticada como lo es un perro en términos de animales. No existe ya en condiciones salvajes y todas las vides están emparentadas entre sí –y diferenciadas– por el trabajo del hombre que las fue eligiendo. Por eso algunas marcas hoy apelan a hablar de clones, Saurus Barrel Fermented, por ejemplo, mientras otras prefieren las selecciones masales, como Casarena DNA. Ambas son tendencias crecientes en la góndola. O Kaikén, por ejemplo, que trabaja con clones franceses de Côt y selecciones masales como Perdriel.

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