De Neuquén al olimpo de la gastronomía

Federico Guajardo, cocinero. Oriundo del Alto Valle, se fue a estudiar a Buenos Aires, donde forjó un estilo que hoy se destaca en la elite gastronómica de Europa.

Embed

Rubén Becerra

becerrar@lmneuquen.com.ar

Como muchos jóvenes nacidos en el Alto Valle, Federico Guajardo emigró a Buenos Aires para perseguir su sueño de convertirse en cocinero profesional. Luego de trabajar en varios restaurantes, la crisis del 2001 lo sorprendió haciendo temporada en Punta del Este, Uruguay, y al volver a la Argentina tomó la difícil decisión de emprender camino a España para seguir batallando entre fuegos e iniciar una imparable carrera. Fue así que llegó a distintas ciudades, hasta instalarse en Denia, en la Comunidad Valenciana, en donde a fuerza de empeño y mucho talento logró fraguar un estilo particular de cocina fusionando los ingredientes de la zona con su sello.

El año pasado, Federico fue uno de los diez cocineros que integraron la selección española que conquistó la medalla de bronce en la vigesimocuarta edición de la Olimpíada de Cocina en Erfurt, Alemania, que se realiza desde 1900. Días antes de la cita olímpica, Federico diseñó y armó un plato que fue clave para la consagración del equipo ibérico: “La gamba roja de Denia”, que consta de romescu, ajos tostados, cebolla a la llama y lechuga de mar.

Mi carta apunta a platos abundantes, de muy buenos sabores y que te transporten a sentir la comida casera”.

El cocinero trabaja cuando todos están de vacaciones o festejando, ¿qué se gana y qué se pierde con esta profesión?

Fue lo primero que me planteé cuando elegí esta profesión, ya que es fundamental que te guste lo que hacés. Es una profesión muy noble que implica muchas horas de dedicación, por lo que es fundamental sentirla y amarla. Ganamos cuando viene un cliente a comer y vemos las emociones que afloran al probar un plato y al recibir las felicitaciones por el servicio. Este trabajo te quita tiempo para estar con la familia en momentos especiales, pero hay que buscar un equilibrio, y eso es algo que deben tener muy claro aquellos que empiezan este camino. Esto no es como los reality shows, es mucho más duro, con más emoción y pasión.

¿Qué hiciste para hacerte de un nombre en España?

Al llegar, el objetivo era poder empezar como pasante y tuve la gran oportunidad de trabajar e iniciar mi camino de la mano de Ferran Adrià en Sevilla, pero al estar indocumentado no conseguí buenos trabajos y me fui para Alicante, en donde, mientras seguía estudiando para perfeccionarme, empecé a trabajar en un salón de eventos y a conocer a los cocineros de la zona. Después de cuatro años y medio obtuve los papeles de ciudadanía y ahí se empezaron a abrir muchas puertas, ya que junto a un gran chef de Denia como Vicente Patiño fuimos el restaurante revelación de España en 2017. Aquí se hacen muchos concursos de cocina donde se promocionan los productos locales de cada zona y ahí empecé a ser reconocido y premiado. Así fui cobrando notoriedad en la elite gastronómica y fruto de esto llegué a un hito en mi carrera al ser convocado para la selección española de cocina.

¿Sos crítico cuando vas a comer a un restaurante?

Soy bastante crítico y muy observador, me gusta aprender lo bueno y lo malo del servicio o de un plato para aplicarlo en mi lugar de trabajo, pero siempre con el mayor de los respetos a los profesionales que están brindando el servicio.

¿Cuáles son los sabores que extrañás del Alto Valle?

Los sabores que más se extrañan son el dulce de rosa mosqueta, las manzanas del Alto Valle y un sabor que para mí es único y entrañable, como es comer un asado en familia en la casa de mis tíos.

¿Cómo es tu relación con otros cocineros?

Relacionarse con otros colegas es fundamental y hay que olvidarse de aquellos tiempos donde las recetas morían con los cocineros. En España, la relación es constante, fluida y es para mejorar la industria. Si uno pasa una receta y otro la mejora, ganamos todos. Esa es la idea y el concepto, seguir evolucionando. En la Comunidad Valenciana estamos armando una asociación de cocineros para juntarnos e intercambiar ideas, valores y conceptos para sacar provecho a los productos autóctonos.

¿Qué hay de cierto en esta frase que se escucha habitualmente: “mucha presentación, mucho color, pero me quedé con hambre”?

Creo que esto sucedió durante un tiempo, gracias a Ferran Adrià, que fue el abanderado de la cocina degustación que influenció a casi todo el mundo. Entre 2004 y 2008 la gastronomía se prostituyó un poco y tomó un rumbo raro. Hoy, mi carta, a pesar de incluir degustaciones, apunta a platos abundantes, de muy buenos sabores que te transporten a sentir la comida casera. Ese es el concepto que intento plasmar en cada plato que sale de mi cocina. Apunto que el cliente vuelva.

Últimamente los chefs son casi celebridades, ¿cómo ves la relación entre los medios y la gastronomía?

Es importante que el chef sea reconocido y visibilizado más allá de sus platos. El auge de los medios y las redes sociales son herramientas para exponer nuestro trabajo y dar a conocer conceptos e ideas gastronómicas para que todos puedan ver lo que uno ofrece.

Fuente:

¿Qué te pareció esta noticia?

Noticias Relacionadas

Deja tu comentario

Lo Más Leído