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¿De qué hablamos cuando hablamos de cuerpo y estructura del vino?

La densidad y los taninos son factores que caracterizan a estas dos palabras tan comunes en el mundo de la vitivinicultura.

Joaquín Hidalgo

Especial

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Si uno quiere presumir delante de una audiencia (hipotética en tiempos de coronavirus) de cierto conocimiento sobre vinos, manejar con precisión dosificada algunos términos es clave: igual que los sanitaristas y los economistas cuando hablan de curvas y de canje de deuda y emplean términos que dejan caer como aceitunas de canapé cuando el tema se pone complejo, lo mismo hay que hacer con los vinos.

Pero claro, cuando los González Garcías y los Guzmanes emplean las palabras claves –días de duplicación de casos, stand by o el ya histórico reperfilamiento acuñado en otra administración– la investidura de los cargos hace que las palabras tengan otra institucionalidad. Es lo que sucede cuando un sommelier o un experto en vinos desliza conceptos como estructura o cuerpo de un vino. Para que el efecto se cumpla con la magia de los encantamientos, es importante no dudar de lo que se dice y para eso conviene tener una idea –aunque sea vaga– de lo que se está hablando. Así es que, como dicen sanitaristas y economistas, con las manos limpias a saldar esta deuda.

Prueba: Un buen ejercicio es probar una copa de un vino malbec y luego otra de un torrontés.

El cuerpo

Para la física un cuerpo es un objeto en un determinado espacio. Para los anatomistas la cosa está más fácil, ni qué hablar para los modelos. En los vinos el concepto es apenas más simple que en la física.

Tomemos (y en este caso es literal) una copa de tinto y una de blanco. Para más datos, un Malbec y un Torrontés. El primero llenará la boca ocupándola de forma tal que no queden resquicios en los que la densidad del vino no se sienta como un líquido de cierta espesura. En el segundo, el Torrontés recorrerá el paladar con la densidad de las nubes, dejando incluso una especie de hueco difícil de llenar en el medio. Del primero se dirá que el vino tiene cuerpo, mientras que del segundo –aquí el enfoque es clave para el efecto caída de aceituna se cumpla– es no decir nada sobre el cuerpo que claramente es flaco, pero apuntar más bien a otros valores positivos. Así, se da una magnífica paradoja para los anatomistas del vino: mientras que muchos tintos tiene cuerpos musculosos y moldeados, y otros más bien moderados y de cierta estructura fibrosa, de los blancos no si dice nada salvo de algunos casos en donde la evidencia merece mención. Por ejemplo un Chardonnay con crianza o un Sauvignon blanc de zona fría.

Igual, la regla de los especialistas tiene un rulo extra. Incluso en el caso de que los blancos tengan buen cuerpo (comparado con otros blancos) la gracia de la lengua especialista es apuntar al graso: se usa igual que el cuerpo en los tintos, pero se reemplaza por buen graso o graso medio. Por supuesto, se refiere a casi lo mismo, con la salvedad de que en el cuerpo de los tintos la estructura es parte clave y en los blancos –que carecen de taninos– no es tema.

La estructura

Sucede que la sensación de cuerpo en un vino está dada por el alcohol y la glicerina fundamentalmente, que ambas dan sensación de reconfortante laxitud a la vez que riqueza. Lo que pone en cintura a los tintos para que no se los perciba fofos son los taninos. Y los taninos (todo un capítulo aparte en el arte de hablar bien), aportan estructura.

Hagamos una analogía. Un globo –para tomar la iconografía de los reperfilistas– se puede llenar de aire o líquido. Pongamos que lo llenamos de agua. Será una masa informe que según se la presione cambiará forma. Pero si se lo pone en una caja, el globo adopta su forma. Eso es lo que hace la estructura de los taninos en los tintos.

Si esos taninos están pulidos –es decir, no entorpecen ni seca la boca–, aún siendo del roble, hacen que el tinto gane precisión y forma contenida en el paladar, realzando el carácter del cuerpo, torneándolo, confiriéndole un aspecto musculoso o fibrosos. Si esos taninos rompen el encanto con asperezas, dominan el escenario y el cuerpo pasa a ser un dato menor.

Así, un atributo positivo en un tinto es la conjunción de cuerpo y estructura. Pueden presentarse como intensos o moderados. Como los blancos carecen de taninos, la estructura como tal no aplica.

Comparaciones de cuerpo

Una comparación que no falla es compara Pinot Noir con Malbec. Aquí en San Patricio del Chañar el juego es perfecto: los Malbec son de buen cuerpo, como los Cabernet, mientras que ligeros y delgados son los Pinot Noir. Mientra que los Chardonnay tiende a ser rico y graso, mientras que los Sauvignon blanc son de graso medio. Mejor aún si la comparación es con los de Río Negro, más delgados.

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