Dos variedades que son parientes: qué las une y qué las diferencia

Por Joaquín Hidalgo

Para una mayoría de consumidores existe el cabernet sauvignon. Para otros, más afilados en materia de vinos, el cabernet franc es la variedad de moda que hay que conocer y probar. Mientras que a una se la conoce como cabernet a secas, a la otra se la nombra sobre todo por el apellido: franc.

El asunto es que no son lo mismo, aun cuando sean parecidas. Y si a esos entendidos el Franc los apasiona, quienes no salieron aún del universo del cabernet sauvignon tienen ahora una oportunidad de oro para descubrir al franc. ¿La razón? Hay en el mercado varias decenas de vinos nuevos.

Parientes cercanos. Ambos cabernet tiene una relación filial. En pocas palabras, el franc es la variedad que dio origen al cabernet sauvignon cuando, allá por el siglo XVI en Aquitania, Francia, y según los estudios de ADN, se produjo un fructífero cruce entre el cabernet franc y el sauvignon blanc. Identificado y multiplicado el nuevo varietal, llegaría a ser la tinta más cosmopolita del mundo. Principalmente en Burdeos, donde llegaría a ser rey.

Sabor de cabernet sauvignon. Los bordeleses veneran algunas uvas y con plena razón. Mientras que el merlot es aclamado en Pomerol, no lejos de allí, el cabernet sauvignon manda en el Médoc. De cabernet están hechos todos los grandes y prestigiosos vinos de la margen izquierda del río Garona, en Burdeos. En esos suelos de grava y con una clima moderado y húmedo, da tintos de estructura y longevidad, cuya principal característica es la fruta roja y negra en sus sabores, que ofrecen seda pura cuando envejecen. Pero con un truco: el cabernet sauvignon casi nunca está sólo, siempre lleva algo de franc, algo de petit verdot, algo de merlot.

En Argentina, el cabernet sauvignon tiene rincones especiales pero no llega a ser una uva masiva en materia de grandes vinos. Con un clima seco y cálido o moderadamente cálido, encontrar el suelo para conseguir el cabernet de gloria es una tarea en la que está metida toda la industria. En los lugares clave -como Maipú y Gualtallary, en Mendoza; General Roca, en Río Negro; Cafayate, en Salta- da tintos de difícil clasificación, del tipo “pero no”: con cuerpo pero no gordos, ajustado pero no apretados, frutados pero no expresivos; complejos sobre todo, un modelo de vino que hay que indagar para conseguir lo mejor, porque está construido de muchas sutilezas. Sólo en algunos casos ofrece un trazo que recuerda al morrón asado, pero en esta variedad no es considerado virtud.

Algunos ejemplares para descubrirlo son La Mascota Vineyard (2015, $400), Pascual Toso (2016, $220), SonVida (2013, $464), Pulenta Estate III (2012, $470), Lamadrid Reserva (2013, $365), Susana Balbo Signature (2014, $580) y DV Catena (2014, $763).

Sabor a franc. En Francia, de donde es originaria, esta variedad tiene dos grandes hogares. Por un lado, el Valle de Loira, donde da tintos expresivos y frutados, de cuerpo ligero, como en Chinon y Saumur. Por otro, Burdeos, donde salvo en contados lugares donde es casi un vino varietal -como Saint-Émilion y algún rincón de Pomerol- es un telonero del cabernet sauvignon y del merlot. Por eso no tuvo la trascendencia del otro cabernet.

En Argentina, en cambio, adonde llegó para ser telonero de otros tintos, consiguió un lugar estelar. Como se trata de una variedad de aromas herbales y frutales, en climas cálidos como muchos de nuestros terroir consigue aromas frescos y vitalizantes, con un paladar curioso y definido: de cuerpo medio, taninos firmes y bien pulidos, es apretado como un guante y al mismo tiempo igual de cómodo. Con todo, gana precisamente en expresión: siempre es intenso en aromas y, salvo muy contadas excepciones, ofrece todo sin que uno lo indague. Por eso es el favorito de muchos.

Algunos ejemplares para probar son el flamante Terrazas de los Andes Reserva (2016, $335), los amables Casa Boher (2015, $335) y Fabre Montmayou Reserva (2015, $270) y los más firmes y refrescantes Desquiciado (2015, $265), Trivento Golden Reserve Black Edition (2013, $550), Zaha Toko Vineyard (2013, $550), Kaikén Ultra (2014, $560), Numina (2015, $460) y El Gran Enemigo Gualtallary Single Vineyard (2013, $1150).