Dos recetas para recordar a Calabrese

Este viernes nos despertamos con la triste noticia de la partida física del cocinero Guillermo Calabrese. Uno de los mayores referentes de la cocina en los medios públicos de nuestro país.

Calabrese pertenece a una escuela de cocineros de la cual también es parte uno de los máximos exponentes de la gastronomía argentina, el Gato Dumas. Amigo e ídolo absoluto de Guillermo.

La cocina que Calabrese transmitía cotidianamente desde hace varios años, es la misma que se desarrolla en muchos hogares de nuestro país. Un recetario popular cargado de señales culturales que nos definen como sociedad. La comida casera, con productos fáciles de conseguir. Cuidando el mango pero sobre todo educando y alfabetizando a la hora de transformar esa materia prima en algún plato delicioso, sencillo y para nada complejo de hacer.

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En épocas de modernidad que retacea tiempo y le muerde segundos a cada minuto, recetas resumidas en microsegundos para que el algoritmo no pierda picada, Calabrese fue sin lugar a dudas un motor impulsor del recetario tradicional, absolutamente mejorado. Una tortilla de papas es una tortilla de papas. Huevo, papa y a lo sumo cebolla. Cuando Calabrese hacia la suya la pantalla era un homenaje a lo cotidiano. No había trucos, ni tampoco encanutamiento del conocimiento. Mientras se reía, o hablaba de música o cine o de algún personaje anecdótico, Calabrese iba mostrando una cocina que es la que late en todos los hogares de Argentina. La del día a día, cotidiana y casera.

Hoy quedan sus enseñanzas y sus recetas. De las cuales hemos elegido algunas para homenajearlo.

Chorizos a la pomarola

Ingredientes

Chorizos - ocho a 15 unidades.

Cebolla - tres unidades.

Ajo - tres dientes.

Morrón rojo - una unidad.

Morrón verde - una unidad.

Tomate perita - cuatro unidades.

Tomillo - dos ramas.

Azúcar - una cucharada.

Cebolla de verdeo - dos unidades.

Opcional: Extracto de tomate - una cucharada.

Ajo - tres dientes.

Laurel - una hoja.

Orégano - cantidad necesaria.

Ají molido - cantidad necesaria.

Pimentón - cantidad necesaria.

Tomate triturado - 500 cc.

Vino tinto 100 cc.

Caldo de verdura - cantidad necesaria.

Sal y provenzal - cantidad necesaria.

Pimienta - cantidad necesaria.

Papas rotas crocantes

Papas - cuatro unidades.

Aceite para freír - cantidad necesaria.

Pimentón - cantidad necesaria.

Sal - cantidad necesaria.

Procedimiento

Colocar los chorizos en una cacerola con agua y hervirlos cinco a 10 minutos para desgrasarlos. Retirar.

Cortar los tomates perita en cuartos y cocinar en el horno con aceite, tomillo, ajo, azúcar, sal y pimienta. Una vez dorados, retirar del horno y licuar.

Calentar el disco con un poco de aceite y agregar los chorizos. Sumar las cebollas y los morrones cortados en cubos y el ajo en láminas.

Poner en el fondo el extracto de tomate, cocinar unos minutos y desglasar con el vino.

Incorporar el licuado de tomates asados, caldo a altura, caldo triturado, la hoja de laurel, el orégano y ají molido.

Cocinar a fuego suave hasta que espese la salsa.

Para las papas, lavar y cocinar las papas en agua con sal.

Escurrir. Romper con las manos en trozos medianos y freír en aceite caliente.

Agregar las papas al disco, condimentar con la sal provenzal.

Buñuelos de papa

Ingredientes

Puré de papas 500g

Para saborizar

Cebolla 1u

Berenjena 1 a 2u

Ajo 2 dientes

Albahaca ½ atado

Aceite c/n

Sal pimienta c/n

Para la masa de buñuelo

Harina 0000 200g

Huevos 2u

Leche c/n

Para la base

Tomate perita o redondo 2 a 3u

Ajo 2 dientes

Aceite de oliva c/n

Sal pimienta c/n

Para la cubierta

Jamón cocido 100 g

Queso mozzarella rallada 200 g

Elaboración:

Llevar al fuego una olla con agua. Lavar y pelar las papas. Cortar en cubos y sumergir en el agua hirviendo.

Cocinar hasta tiernizar las papas. Colar y hacer puré con ayuda de un pisapure o un tenedor. Dejar enfriar

Lavar y cortar la cebolla bien picada. Cortar la berenjena en cubos pequeños. En una sartén bien caliente con un poco de aceite, saltear los vegetales y sumar ajo picado. Cocinar hasta tiernizarlos y luego retirar y volcar en un bol, cuenco o placa. Agregar la albahaca lavada y picada.

Salpimentar y luego sumar al puré de papas.Realizar bolas con porciones de la mezcla de puré de papas. Reservar.En un bol mezclar huevos con harina y generar una pasta. Aligerar la mezcla con la incorporación de leche y la ayuda de un batidor. Sumergir las albóndigas de papa y berenjena en la mezcla para freír y llevar a cocinar a un aceite caliente y freír. Retirar una vez dorados por fuera.Para la salsa de tomate. Lavar y picar los tomates enteros. Calentar una sartén y saltear los tomates. Salpimentar y condimentar a gusto. Sumar el ajo picado. En una fuente para horno, colocar una base de salsa de tomate. Por encima los buñuelos y cubrir con jamón picado y queso mozzarella rallado.Gratinar en el horno y servir