Tres sándwiches clásicos: historia y recetas para hacer en casa

En 1889 ya se servía en Estados Unidos un "Union Club sandwich": pavo o jamón, caliente, entre dos tostadas. Es una de las referencias más viejas del club sándwich, y alcanza para ubicarlo en el mismo mapa que otros dos clásicos que siguen apareciendo en las cartas de algúnos bares: el croque-monsieur parisino y el Reuben norteamericano.

Los tres hicieron el mismo recorrido. Salieron de su lugar de origen, entraron en cartas de medio mundo y en el camino sumaron agregados, perdieron ingredientes y soportaron más de un recorte de costos. Cambiar un queso, sacar una tostada o reemplazar una carne alcanza para que dejen de ser lo que eran.

Club sándwich delicioso.

Club sándwich: dos pisos y palillos

Tres rebanadas de pan tostado. Dos pisos de relleno. Corte en triángulos y palillos para que no se venga abajo. El club sándwich se reconoce por la silueta antes de probarlo, y tiene bastante de ingeniería de hotel.

El origen exacto no está cerrado. Además de aquella referencia de 1889, durante la década de 1890 aparecieron recetas y menciones en clubes, hoteles y casas de juego de Estados Unidos. La versión que se pide hoy —pollo o pavo, panceta, lechuga, tomate y mayonesa— se fue afirmando con los años.

Que haya nacido en los clubes tiene lógica. Era una comida completa, prolija y práctica para alguien que quería seguir conversando, jugando o cerrando un negocio sin sentarse frente a un plato formal. Después pasó a los hoteles, a los bares y al servicio de habitaciones, y terminó funcionando como una contraseña: se pide en ciudades muy distintas y lo que llega a la mesa es más o menos lo mismo.

El error más común es confundir abundancia con altura. Un buen club no lleva medio kilo de relleno ni una catarata de mayonesa. Tiene que poder agarrarse con la mano.

El pollo da volumen. La panceta pone sal y crocante. El tomate y la lechuga alivianan, y la mayonesa une. El pan del medio separa y ordena los dos pisos; no está para la foto.

Receta de club sándwich

Rinde: 2 sándwiches grandes

Ingredientes

• 6 rebanadas de pan lactal blanco
• 200 g de pechuga de pollo cocida, en fetas
• 6 fetas de panceta
• 1 tomate firme
• 4 hojas de lechuga
• 4 cucharadas de mayonesa
• Manteca
• Sal y pimienta
• 8 palillos

Preparación

• Cocinar la panceta en una sartén, sin aceite, hasta que quede dorada y crocante. Escurrir sobre papel absorbente.
• Tostar las seis rebanadas de pan. Tienen que quedar secas y firmes por fuera, sin llegar a galleta.
• Lavar y secar muy bien la lechuga. Cortar el tomate en rodajas finas y salpimentarlo justo antes de armar.
• Untar una tostada con mayonesa y sumar lechuga, tomate y pollo. Tapar con la segunda tostada, untarla también y agregar pollo y panceta.
• Cerrar con la tercera tostada, clavar cuatro palillos y cortar en cuatro triángulos. Repetir con el segundo sándwich.

El secreto: la humedad pesa tanto como el sabor. Un tomate demasiado maduro o una lechuga mal escurrida desarman el club antes de que llegue a la mesa.

Croque-monsieur- el tostado que pide cubiertos

Croque-monsieur: el tostado que pide cubiertos

En París, el croque-monsieur se come con cuchillo y tenedor. Esa es la primera diferencia con el tostado de jamón y queso con el que se lo suele comparar. Arriba lleva una capa de queso gratinado, muchas veces sobre bechamel, que lo saca del mostrador y lo sienta a la mesa como plato principal.

Según el Larousse gastronomique, el primero se habría servido en 1910 en un café del boulevard des Capucines. El condicional corre por cuenta de la prudencia: la historia de los platos famosos suele escribirse cuando ya son famosos. Lo que sí está documentado es que en los años siguientes se instaló en los cafés y bistrós de la ciudad.

El nombre viene del verbo francés croquer, morder o crujir, y ahí hay una pista. Debajo de la salsa y del queso tiene que quedar pan tostado. Si se ablanda todo, termina pareciéndose a una lasaña sin pasta. Si se gratina de más, queda una tabla con queso quemado.

Receta única no hay. Hay croques sin salsa blanca, otros con bechamel, otros con mostaza. Lo que se mantiene es la base: pan lactal, jamón cocido y un queso que funda bien, como gruyère o emmental. Con un huevo frito encima cambia de nombre y pasa a ser croque-madame.

Receta de croque-monsieur

Rinde: 2 sándwiches

Ingredientes

• 4 rebanadas de pan lactal
• 150 g de jamón cocido
• 140 g de queso gruyère o emmental rallado
• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
• Manteca para el pan

Para la bechamel

• 20 g de manteca
• 20 g de harina
• 250 ml de leche
• Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación

• Derretir la manteca en una olla chica, sumar la harina y cocinar un minuto revolviendo, sin que tome color.
• Incorporar la leche de a poco, batiendo. Cocinar a fuego bajo hasta tener una salsa lisa que nape el dorso de una cuchara. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
• Tostar apenas el pan. Untar dos rebanadas con mostaza, repartir el jamón y más o menos la mitad del queso. Cerrar.
• Poner los sándwiches en una placa, cubrirlos con la bechamel y terminar con el resto del queso.
• Llevar a horno fuerte o gratinador hasta que la superficie burbujee y aparezcan manchas doradas. Servir enseguida.

El secreto: tostar el pan antes de armar evita que se chupe toda la bechamel. Tiene que quedar cremoso arriba, fundente en el centro y todavía crocante en los bordes.

Reuben, centeno, chucrut y una pelea por el nombre

Reuben: centeno, chucrut y una pelea por el nombre

Pan de centeno, corned beef, queso suizo, chucrut y aderezo ruso, todo a la sartén con manteca hasta que el pan se dore y el queso se funda. El Reuben es más oscuro y más intenso que los otros dos. Bien hecho, parece a punto de desarmarse y llega entero a la boca.

Sobre su origen hay dos versiones. La de Omaha, Nebraska, lo ubica en la década de 1920, en una partida de póquer en el hotel Blackstone, a partir de una combinación que propuso el comerciante Reuben Kulakofsky. La de Nueva York se lo atribuye a Arnold Reuben, dueño de una delicatessen famosa, y le encuentra un antecedente unos años antes. Ninguna tiene pruebas suficientes para cerrar el caso, y la discusión, a esta altura, ya es parte del sándwich.

Lo que lo sostiene es el equilibrio, no la cantidad de carne. El corned beef y el queso ponen grasa y sal. El chucrut, acidez y fermentación. El aderezo suma cremosidad, algo de dulzor y especias. Y el centeno banca sabores que a un pan blanco lo taparían.

En la Argentina conseguir un buen corned beef no es fácil. El pastrón es el reemplazo más razonable, aunque no da lo mismo: trae especias y un perfil ahumado que cambian el resultado. Se puede usar sabiendo eso. Lo que no se negocia es el chucrut. Sin esa parte ácida, el Reuben queda en un sándwich pesado de carne y queso.

Receta de sándwich Reuben

Rinde: 2 sándwiches

Ingredientes

• 4 rebanadas de pan de centeno
• 240 g de corned beef o pastrón
• 4 fetas de queso tipo suizo
• 120 g de chucrut
• Manteca

Para el aderezo

• 3 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharada de kétchup
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de pepinillos en vinagre picados
• Unas gotas de jugo de limón
• Pimienta negra

Preparación

• Mezclar todos los ingredientes del aderezo.
• Escurrir el chucrut y apretarlo un poco para sacarle el exceso de líquido.
• Untar la cara interna del pan con el aderezo. Armar con una feta de queso, la carne, el chucrut y otra feta de queso. Cerrar.
• Untar el exterior con una capa fina de manteca.
• Cocinar en sartén a fuego medio, presionando apenas, hasta dorar el pan. Dar vuelta y seguir hasta que el queso se funda y el centro esté caliente.

El secreto: fuego bajo o medio. Con la plancha demasiado fuerte, el centeno se quema antes de que el interior se caliente y el resultado es un Reuben frío adentro y carbonizado afuera.