Baudilio, el restaurante de una cipoleña en un pueblo de 2.500 habitantes de Aragón

Fabiana Arévalo atendió el teléfono mientras se desplazaba en auto hacia Zaragoza, a resolver cosas que en su pueblo no se pueden resolver. La llamada salió al aire en Viento a Favor, por LU5, en Picado Fino, la columna que tengo los martes dentro del programa.

El pueblo es Valderrobres, unos 2.500 habitantes, calles de piedra, un casco medieval, en la comarca del Matarraña, provincia de Teruel, Aragón. Más o menos a mitad de camino entre Madrid y Barcelona. Ahí, desde 2012, cocina en Baudilio, el restaurante que este año recibió un Sol de la Guía Repsol.

Baudilio funciona en un pueblo de 2500 habitantes.

Nació y creció en Cipolletti. Se formó en Capacitas, la escuela de cocina del Valle por la que pasaron varios de los cocineros y cocineras de la zona. Y en 2001 se fue.El año invita a pensar en la crisis, en el éxodo, en Ezeiza. No fue su caso. La idea era aprender: pasar una temporada en España, otra en Francia, otra en Italia, y después volver a Cipolletti. En España conoció al padre de sus hijos y el recorrido se terminó ahí.

Veinticinco años después sigue hablando de Cipolletti en presente. Ahí están su mamá, su hermano, los primos, los sobrinos. En febrero pudo volver después de casi siete años sin pisar la ciudad. Lleva veintipico de años en España, dice, pero es muy de ahí.

Fabiana con el Sol de la guía Repsol, una de las más prestigiosas de Europa.

Abrir un restaurante

Siempre supo que el día que abriera un restaurante iba a llevar el nombre de su papá. Baudilio fue un cocinero excelente y una de las personas que la empujaron a cocinar. También un emprendedor de los que no se quedan quietos: la familia tuvo varios negocios en Cipolletti, y los que Fabiana más disfrutó a su lado fueron una heladería y un asador. No le fue muy bien en los negocios, pero era una fuente inagotable de ideas. Ella sospecha que le gustaba más el proceso de abrir algo que el negocio abierto.

Baudilio también arrancó como asador. No por una cuestión de bandera. Decir que todos los argentinos hacemos buenos asados es tan injusto como decir que todos los valencianos hacen buenas paellas. La razón era más práctica: con la carne se sentía cómoda, le resultaba mucho más fácil crear platos desde ahí que desde el pescado, que en España es un mundo aparte. Y el local, chiquito, cumplía con toda la normativa para un asador, algo que en un país con reglas tan estrictas le pareció casi un milagro.

Con los años el restaurante cambió de piel. Fabiana se fue enamorando del producto de la zona y de una manera de pensar la cocina que allá está muy instalada: kilómetro cero, temporada, pequeños productores. Cocinar local, cocinar territorio. Eso, dice, es lo que más le gusta.

Perderse por las calles de Valderrobres.

Productos de estación

La comarca es tierra de olivos, así que hay aceite. Hay almendras y frutos secos, huerta, ganadería, setas cuando llega la temporada en la montaña. El Mediterráneo queda a una hora y cuarto, hora y media, una distancia que todavía permite hablar de producto de proximidad también para el mar.

Las verduras salen de un huerto propio que le trabajan para el restaurante. Entre ellas apareció algo que nunca había visto en Argentina: la borraja, una verdura muy aragonesa, de hoja, parecida a la acelga pero áspera, que pincha al tocarla, de tallo finito y sabor muy suave. Para lo más específico (algas, brotes, mesclun, flores fuera de época) trabaja con un proveedor que viene de unos kilómetros más lejos. Pero el protagonista de los menús está, literalmente, al lado de su casa.

Si alguien pasa una sola noche por Valderrobres y deja que ella elija, hay un plato que la gente va a buscar: el carpaccio de gamba trufado, cuando hay trufa. La gamba es roja y pequeña, de L’Ametlla de Mar o de L’Ampolla, el tramo de costa mediterránea que les queda más cerca. La trufa viene de Peñarroya de Tastavins, otro pueblo de la comarca. “Está brutal”, resume. Para algo más elaborado, el cordero del Matarraña a baja temperatura, que según la época del año va con polenta, con verduras o con fruta.

Uno de los platos de Baudilio.

En toda la comarca viven unas 8.000 personas, repartidas entre pueblos chicos. Baudilio tiene un ticket medio-alto y la gente del lugar, gente trabajadora, va para alguna celebración, un festejo. El restaurante vive sobre todo del turismo: valencianos, catalanes, vascos, franceses, alemanes, ingleses y, cada vez más, madrileños.

Hoy la propuesta son dos menús degustación, uno de nueve pasos y otro de diez. Menú degustación hubo siempre, incluso en la época del asador, pero antes convivía con una carta. Lo que empujó a simplificar fue la falta de personal. Después del Covid, mucha gente se fue de la hostelería y no volvió, y en un pueblo chico de una comarca chica cuesta todavía más encontrar a alguien con ganas de aprender y de comprometerse.

El equipo hoy es de cuatro personas, todas mujeres. Silvia está con Fabiana desde que abrió Baudilio, hace catorce años. Ricky lleva uno, en reemplazo de una compañera que estuvo cuatro años y medio. Y hace poco se sumó una camarera que cumple la función de maître. Trabajan, cuenta, en armonía y con tranquilidad.

Pulpo en Baudilio.

El Sol

El llamado llegó justo antes de viajar a Argentina, en febrero. Le avisaban que Baudilio recibía un Sol Repsol, el reconocimiento de la guía gastronómica de referencia en España. No lo podía creer. Llevaban catorce años haciendo lo que les gustaba, como les gustaba, ofreciendo lo que a ella le gustaría encontrar cuando sale a comer. Un premio no estaba en los planes.

El momento, además, era particular. Fabiana viajaba a Cipolletti a tomar distancia y pensar hacia dónde seguir. Las exigencias administrativas son cada vez más pesadas, la falta de empleados no afloja, y todo eso la tenía cansada, buscando la forma de hacerse más fácil el trabajo. En medio de esa pregunta llegó el Sol.

Trabajo, por suerte, nunca les faltó. Pero desde el reconocimiento hay más gente en las mesas.

Al final de la charla en Valderrobres todavía hacía calor después de un verano largo que llegó a los 42 grados. Antes de cortar pidió un último minuto al aire, para mandar saludos a toda la familia. A los Arévalo de Cipolletti.