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La Mañana Patagónico

Un patagónico ganó el concurso de cocina más federal del país

Se trata de Jorge Monopoli, patagónico, referente del proyecto Kalma Restó ubicado en Ushuaia. La decisión del jurado fue por unanimidad.

“El plato es parte, pero no es como los otros concursos, que el plato es lo primero. No se premia sólo el plato, se premia el proyecto global, la forma de contarlo, la vinculación con el mundo productivo”, relató Mauro Colagreco, presidente del jurado de la cuarta edición del Prix de Baron B y uno de los mejores cocineros del mundo.

Esta escena sucede luego de la exposición e intervención desde el escenario de los tres proyectos finalistas de uno de los concursos de cocina más prestigiosos de nuestro país, la 4ta edición del Prix de Baron B, Edition Cuisine.

Los ternados finalistas fueron Alejandra Repetto con su restaurante “El Alambique” de El Calafate, Fernando Rivarola con “El Baqueano” de Salta y quien resultó ganador, Jorge Monopoli, con su proyecto Kalma Restó ubicado en Ushuaia. Todo ocurre a medida que cada cocinero va presentando su plato frente al jurado y a un grupo de comunicadoras y comunicadores de la gastronomía, que pueden definir con su voto si el resultado de los veedores resulta empate

El certamen premia un proyecto gastronómico integral. Su trazabilidad, la relación con el medio ambiente, el entramado con los productores, el aporte educativo, la biodiversidad y la manera de comunicar todo esto.

Luego de un filtro de 65 proyectos de cocina de todo el país, se seleccionan 20. Luego otro filtro microscópico y pasan tres a la final.

Jurados 4ta edicion Molteni, Espinosa, Levinson y Colagreco.jpg

Además de Colagreco el jurado responsable de evaluar y votar incluye a Leonor Espinosa, colombiana, reconocida como la mejor cocinera del mundo en el certamen 50 Best 2022. Su restaurante Leo es un emporio de homenaje al producto y a las culturas con una mirada autodidacta y antropológica de la gastronomía.Otro gran fichaje del jurado es Paz Levinson, una de las mejores sommeliers del mundo. Nuestra maravillosa embajadora de los sentidos. Actualmente radicada en París y pieza fundamental en los restaurantes del grupo que lidera Anne-Sophie Pic,la única mujer chef en Francia en dirigir un restaurante con tres estrellas Michelin. Completa el team el reconocido cocinero Martin Molteni, embajador de la marca Baron B, un incansable estudioso de la técnica y los productos de la tierra. Martín es el jugador clave en realizar el mapa de proyectos, identificarlos uno por uno y vincularlos con el resto del jurado

Jorge Monopoli, ganador del “Prix Baron B - Édition Cuisine”, fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibió un premio económico de $500.000.Por otro lado, los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols y un premio económico de $300.000 cada uno.

A esta instancia también llegaron Fernando Rivarola con su proyecto “El Baqueano - Cocina Autóctona Contemporánea” que este año fue noticia debido a que después de 14 años de tener su restaurante en Buenos Aires, se mudó a la ciudad de Salta para estar más cerca de los productores del NOA e iniciar una nueva etapa en su historia; y Alejandra Repetto con “El Alambique”, un proyecto ubicado en El Calafate que se enfoca en una gastronomía donde prevalecen los productos locales, la sustentabilidad y el manejo controlado del guanaco, animal autóctono de gran abundancia en Santa Cruz, que permite posicionarlo como un producto identitario de la zona.

La final que reunió a gran cantidad de invitados se realizó en el restaurante Elena, ubicado en el corazón del Hotel Four Seasons Buenos Aires, y fue el reflejo de la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando proyectos gastronómicos de zonas tan diferentes como el norte argentino y la Patagonia con productos autóctonos de sus regiones como la llama, el guanaco y la centolla.

En esta oportunidad, más de 65 proyectos de todo el país se habían postulado entre mayo y julio para concursar en la 4ta edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine”, marcando un nuevo récord de inscriptos en la historia de este premio de Baron B que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora, destacando a quienes priorizan esta búsqueda a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación con el entorno. Año a año este premio ha ido creciendo y se ha convertido en el certamen gastronómico más prestigioso para la gastronomía nacional.

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PROYECTO GANADOR – KALMA RESTÓ DE JORGE MONOPOLI (Ushuaia, Tierra del Fuego)

Jorge Monopoli nació en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, y llegó a Ushuaia hace 15 años, después de hacer una experiencia en España, para sumarse como chef ejecutivo de un hotel y dos años más tarde abrió “Kalma Restó”. Su pequeño restaurante -tiene únicamente 24 sillas- se convirtió en un referente de la zona con una propuesta gastronómica basada en la utilización y aprovechamiento de las materias primas que el diverso y maravilloso entorno le ofrece durante las diferentes estaciones del año, tomando únicamente lo que necesita y respetando el ecosistema, marcando tendencia dentro de la gastronomía local. Fue encontrando una relación entre cada uno de los microclimas que hay en la zona y su cocina, que fue mutando para llegar a ser una cocina de entorno. Trabajando con pescadores artesanales, recolectores y una huerta orgánica ubicada cerca de Río Grande, logró llevar el espíritu de Tierra del Fuego a la mesa.

“En Ushuaia tenemos diversidad de proteínas, tenemos una abundancia que desborda con productos de alta calidad gastronómica como la centolla, erizos, pulpos, almejas, navajuelas, cholgas, mejillones, caracoles, róbalo, mero, merluza negra, abadejo, brótola, pejerrey, salmón salvaje. En cambio, tenemos dificultad para conseguir verduras frescas porque en pleno invierno está todo bajo el hielo y la nieve y lo único que se puede conseguir son zanahorias. Hay una estacionalidad que nos lleva a pensar a trabajar en conservas o deshidratación para tener producto todo el año” comentó Jorge Monopoli que en su restó recibe a turistas nacionales y de todo el mundo.

El plato que eligió para representar su proyecto fue centolla del Fuego, gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis maridado con Baron B Extra Brut.

“Le quiero agradecer a mi familia por el linaje gastronómico muy marcado. A mi mamá especialmente, y a mi equipo de trabajo. Quiero agradecer a todos los que se suman a mí intensidad en esta búsqueda: pescadores, productores orgánicos y artesanos que comprenden que aquellos productos no convencionales terminan poniendo en valor a la gastronomía de Tierra del Fuego. Quiero agradecer especialmente al jurado por poner sus ojos en lo que está pasando en la parte más austral de nuestro país y a Baron B porque esta iniciativa de buscar proyectos que trabajan con sustentabilidad, que impulsan las economías regionales y con el producto local porque es la tendencia de la gastronomía internacional. La cocina de producto es lo que se está avalando desde este certamen y me parece súper noble esa búsqueda” comentó Jorge Monopoli minutos después de haber sido premiado.

LAS VOCES DEL JURADO

Mauro Colagreco, que viajó a Buenos Aires especialmente para estar en esta final, dijo “me enorgullece que pese a todas las dificultades que puede haber en Argentina año a año hay un gran crecimiento en los proyectos gastronómicos. El proyecto de Jorge Monopoli cierra todo el círculo en todos los aspectos porque pone en valor a un territorio, trabaja con productores locales, interviene aprovechando la naturaleza del entorno respetándolo. Esta final me permitió por primera vez comer carne de guanaco, me parece súper interesante el trabajo que están realizando con esta proteína en El Calafate. El proyecto de Rivarola muestra como Fernando salió de la zona de confort de estar en Buenos Aires a mudarse al interior del país, a un lugar totalmente diferente, la estructura que le dio al lugar va a hacer que sea un lugar referente para toda la gastronomía del país”. Por su parte, Martín Molteni dijo “En esta oportunidad fuimos evaluando proyectos desde Salta a Ushuaia en lugares muy distintos, descubriendo la riqueza de cada lugar, donde cada uno está transformando la gastronomía de su lugar. Este año también tuvimos una mirada latinoamericana gracias a la participación de Leonor Espinosa”.

La chef colombiana Leonor Espinosa se manifestó muy emocionada por encontrar un país en el cual, hay mucha biodiversidad, con propuestas gastronómicas que van al lugar donde debe ir la gastronomía actual. “Promocionar el territorio, la cultura de cada lugar, con un proceso de sustentabilidad atrás. Argentina siempre ha tenido unos cocineros maravillosos, pero ver todos estos ecosistemas ricos, donde los cocineros están trabajando en ellos nos está llevando a conocer una nueva cocina de la Argentina vinculada con el producto nativo y sus culturas”, concluyó.

Por su parte, Paz Levinson, agregó que “el Prix Baron B – Édition Cuisine es una iniciativa que siempre admiré porque potencia, muestra talentos y muestra lo que pasa en Argentina. Ver la calidad de las presentaciones, de los proyectos, para nosotros que estamos viviendo en el exterior es muy lindo ver cómo evoluciona la cocina de nuestro país”.

LOS OTROS PROYECTOS FINALISTAS:

FERNANDO RIVAROLA – “EL BAQUEANO - COCINA AUTÓCTONA CONTEMPORÁNEA” (Salta)

Fernando es un reconocido chef que creó “El Baqueano” un proyecto gastronómico que nació en 2008 en el barrio porteño de San Telmo con el fin de trabajar con los mejores productos de nuestro país, respetando los momentos estacionales de las 18 ecorregiones de la Argentina. Su restaurante especializado en carnes autóctonas y alternativas se convirtió en una referencia de la gastronomía local logrando tener trascendencia internacional en el ranking 50 Best Latam, premio que han obtenido por nueve años consecutivos. Este año se trasladó a la ciudad de Salta, en el norte argentino para continuar su trabajo en la cima del emblemático cerro San Bernardo con un proyecto multi espacio dividido en una cocina que funciona como restaurante-escuela. Cuentan con la primera biblioteca pública gastronómica del país, y el Proyecto Milpa un departamento de investigación y desarrollo que es un espacio físico y virtual de mapeo de los productores del NOA, que también trabaja en la forma en que se los puede ayudar en la comercialización y en el pago justo por sus productos. Este proyecto es el corazón de El Baqueano. Por último, cuentan con un huerto urbano propio en el mismo restaurante y a su vez trabaja con la fundación Uriburu en la formación y consumo de productos de su huerta orgánica San Felipe. Este cambio se debió a ser consecuentes con su filosofía de la importancia del cuidado del medio ambiente y estar cerca de los productores. El restaurante abrió sus puertas en su nueva casa el 1 de mayo con una carta con producto local y estacional.

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“Me motivó inscribirme poder contar todo lo que estamos hacienda en Salta. Después de la pandemia decidimos cambiar la locación de El Baqueano. Tenemos un gran recorrido, pero ese hito es un nuevo nacimiento para nosotros. Todo lo que yo hago en el restaurant es por lo que vivía en mi casa, por la mirada ambientalista que tenía mi papá sobre la caza y la pesca o la recolección. Eso me marcó. Para mí la gastronomía fue una manera de contarlo, veo a la gastronomía como herramienta social por el impacto que generamos a través de la comida por medio de los productores y el ecosistema, de cara al consumidor. Nosotros hace muchos años vemos a la gastronomía como una herramienta social, una herramienta de cambio que tiene un impacto en la sociedad” comentó Fernando Rivarola.

El plato presentado ante el jurado fue un plato de carne cruda de llama marinada, quinoa pop de 3 colores, emulsión de ají picante, crocante de amaranto con falso caviar de vinagre de rica rica y hojas frescas de saúco; y propuso maridarlo con Baron B Brut Rosé.

ALEJANDRA REPETTO – “EL ALAMBIQUE” (El Calafate, Santa Cruz)

Alejandra es de Lavallol, de la zona sur del Gran Buenos Aires. Tiene 39 años, trabajaba hace muchos años en un restaurante de Puerto Madero, llamado Ayres de Patagonia. En 2002, con 19 años decidió mudarse sola a El Calafate y empezar a trabajar en la estancia 25 de mayo. Ahí es donde funciona desde el año 2003 “El Alambique” un restaurante de 28 plazas que abre de septiembre a Semana Santa donde el 70% de su carta está relacionada con el guanaco, un animal autóctono de la zona. Su cocina es simple y prevalecen los productos locales. Busca la sustentabilidad y el manejo controlado de la carne de guanaco, un animal ancestral rescatado hoy por sus extraordinarias características que le da a los productores de la provincia un nuevo ingreso y ofrece a la comunidad una oportunidad extraordinaria.

En su búsqueda de convertirlo en un plato autóctono que identifica a la Patagonia Sur trata de que la comunidad vuelva a esta materia prima de propiedades extraordinarias de excelente sabor y calidad.

“Llama mucho la atención, la gente es curiosa, pero a la vez que hay que romper una barrera porque a veces hay mucho desconocimiento o temores. Se pueden hacer muchos platos con los distintos puntos de la carne. Todo lo que hacemos está enmarcado en un manejo sustentable de ese animal que hoy tiene más de 3 millones de ejemplares en la provincia y que compite con el cordero por el pasto”

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Para concursar presentó bife de guanaco sellado con manteca de Tuétano, puré de coliflor, zanahorias glaseadas y crocante de lomo curado. Para maridar eligió Baron B Brut Nature. Se trató de la primera ocasión que los jurados pudieron probar esta proteína casi desconocida de nuestro país. Para su preparación, envolvió el bife de guanaco en lomo curado sellado en manteca de Tuétano, realizó un puré de coliflor escalfado en caldo de carne y tamizado fino. También utilizó zanahorias de la huerta que las glaseó y maceró en aceite de oliva y hierbas de la zona. El lomo estaba curado en cama de sal, azúcar y hierbas. Lo acompañó con una salsa demiglace de huesos de guanaco, frutos de calafate y tallos de ruibarbo exponiendo en este plato diferentes productos del lugar.

“Para mí fue un honor que el jurado me haya elegido como finalista, cuando me llamaron para anunciarme que estaba dentro de los tres proyectos finalistas no lo podía creer. Todo Calafate está revolucionado. Este proyecto no es solamente mío, es de la comunidad, del pueblo de El Calafate. Estamos en la Patagonia Sur. Ahí es mucho más difícil que te lleguen las materias primas, la estepa y el clima hacen que tengas que adaptarte a lo que hay en el lugar en ese momento del año. Para mí, que todos hayan tenido la oportunidad de probar guanaco y otros productos de productores locales es una gran alegría. Estamos educando, dando a conocer algo nuevo para muchos” dijo Alejandra Repetto.

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