El futuro del vino: robots enólogos y uso del adn

La investigación en materia de estas bebidas propone soluciones a problemas históricos. Algunos de los planteos que hoy ven la luz y que beberemos más adelante.

POR JOAQUIN HIDALGO / Especial

La doctora en biología molecular inserta una pipeta de precisión en un blíster azul que contiene un líquido transparente. A simple vista, parece que está jugando a ser laboratorista, de no ser por que lo que está inoculando es un marcador de ADN en una secuencia de cabernet sauvignon. ¿El objetivo? Detectar de forma temprana enfermedades de virus o bacterias en el material de los viñedos que plantarán el año que viene.

Parece algo exagerado el cuidado, hasta que se hace una cuenta sencilla: del resultado de lo que la investigación determine dependen, en este caso, 2,8 millones de plantas que Concha y Toro producirá y plantará en 2019. Ahí es cuando la pipeta parece de oro.

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Estamos en el centro de investigación que tiene la empresa en Talca, Chile. Aquí, entre cromatógrafos gaseosos, biología molecular y otros laboratorios, el gigante del vino garantiza su futuro cada año. La cuenta con las plantas es todavía más impactante: si logran detectar de forma temprana las enfermedades que afectan a la madera, en vez de invertir en replantar viñedo cada 20 años, pueden aspirar a estirarlo 40 o 60 años. Y las números resultantes son muy evidentes.

Pero no sólo eso investigan aquí o en otros centros de investigación del mundo para el vino. Es que pensar en el futuro de esta bebida es pensar en hallar soluciones a problemas de todo tipo. A continuación, algunos de los más interesantes y de los que tenemos noticia en Sudamérica.

El robot enólogo. Otra vez Concha y Toro, la tercera empresa global en escala, que factura todo lo que exporta la Argentina por año (1000 millones de dólares), se puso manos a la obra para desarrollar modelos de elaboración de vino que permitan sistematizar las líneas más masivas. Para eso, inventaron un “robot enólogo”: ni más ni menos que un tanque naranja que, por medio de inteligencia artificial, puede elaborar un vino con perfiles deseados, sólo aplicando técnicas clásicas pero completamente automatizado. Según Gerard Casaubon, el director del Centro de Investigación e Innovación de la empresa, “no se trata de reemplazar el trabajo humano, sino de facilitar los procesos de elaboración a fin de obtener el máximo provecho de cada calidad de uva. Pensemos que un enólogo que es responsable de millones de litros tiene que tomar muchas decisiones, y este robot las sistematiza de forma que aprende año a año”, dice. Desde este año, el robot elabora partidas de 100 litros de vinos y genera una base de datos que será crucial para el futuro.

Soluciones de frescura. Lejos de Talca, en el INTA Luján de Cuyo, el ingeniero Santiago Sari lleva las riendas de algunas investigaciones en el mundo del vino que prometen soluciones a problemas históricos. Entre ellas, un modelo de elaboración para malbec que garantiza frescura. La técnica fue perfeccionada por el INTA y ya tiene algunos vinos comerciales de la mano de Bodega Tapiz. El truco es tan simple como fascinante: cuando la madurez aún es temprana y el mosto tiene mucho ácido tartárico y málico, se cosecha una parte y se conserva como mosto sulfitado que luego se agrega durante la fermentación del mosto en su punto ideal de madurez. El resultado es un vino que conserva acidez natural con un gasto mínimo de dinero y energía.

La cuenta clave para la fertilización. No lejos del INTA, en Trivento, también se hicieron preguntas clave. Entre ellas, sorprende la simplicidad demoledora de una: ¿cuánta es la energía medida en nutrientes que se le saca a la tierra cada vez que se cosechan las uvas y cómo reponerla? La midieron según los modelos de vinos que elaboran. Los agrónomos Cristian Linares y Pedro Bonoris establecieron que, medido en nitrógeno –uno de los elementos clave en el crecimiento de las plantas–, un vino premium se lleva entre el 10% y el 30%, mientras que uno de venta masiva, con mayores rendimientos, trepa hasta el 70%. Ese material debe ser repuesto todos los años. ¿Y qué tal si se lo hace desde compost elaborados con los hollejos al final de la fermentación? Así, achican la cantidad retirada a un mínimo posible y lo devuelven en forma de un té de compost a través del sistema de riego.

--> Nueva genética de las criollas

En el INTA Luján de Cuyo, Santiago Sari y Jorge Prieto investigan la genética de las uvas criollas. Y las elaboran de forma de hallar potencial enológico. La semana pasada descorcharon varios de esos ensayos en la Fundación INTA en Buenos Aires. Dos vinos resultaron sorprendentes: Moscatel Amarillo, que da un vino como el pinot gris pero de aromática atractiva; y Criolla Nº 1, que tiene genética de malbec también, cuyos tintos son suaves como el pinot pero intensos como el malbec.

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