El maestro quesero neuquino, elogiado por los grandes chefs

Mauricio Couly. Tiene 34 años y deleita con sus quesos de autor. Es el máximo referente en la producción artesanal.

Nació en Pigüé, provincia de Buenos Aires, donde aprendió a cocinar dulce de leche casero junto a su madre y su tía.

Desde 2004 lleva adelante con sus hermanos Darío y Edgardo, el restaurante La Toscana.

Andrea de Pascalis
depascalisa@lmneuquen.com.ar

NEUQUÉN
Lo que comenzó como un hobby terminó convirtiéndolo en uno de los maestros queseros más reconocidos del país. Neuquino por adopción y con sólo 34 años, Mauricio Couly elabora quesos de autor para su restaurante en la ciudad y para muchos de los chefs que hoy son líderes en la gastronomía argentina.

Su primer libro de cocina se lo regaló una vecina en Pigüé, su pueblo de origen donde reside una gran colonia de franceses. Las historias que escuchaba sobre las delicias de sus recetas, y la importancia que le daban ellos a producir sus propios alimentos, sus quesos y la huerta dejó huellas en su historia.

Cocinar con su madre y su tía un dulce de leche casero, con leche recién ordeñada, lo impregnó de olores y sabores que mantuvo y que decidió continuar en su profesión de chef cuando abrió con sus hermanos, Darío y Edgardo, el restaurante La Toscana en 2004.

Sus primeros pasos los dio en su ciudad natal, en una confitería familiar donde con 16 años cocinó junto a su madre, Marta Ventimiglia, mientras sus dos hermanos y su padre se encargaban del resto de las cosas.

Luego aprendió con Francis Mallmann y trabajó en Mendoza, San Pablo y Uruguay: "Me marcó mucho su estilo", contó. Estuvo en Londres, Barcelona y Milán, y volvió a Neuquén. Su familia y la posibilidad de emprender un proyecto en gastronomía junto a ellos importó más que desarrollar su profesión en otras tierras.

Arraigado en la capital neuquina y con la idea dando vueltas de elaborar sus propios quesos y dulce de leche decidió buscar alguien que le venda leche fresca. "Conseguí una señora que tenía tres vacas, ella ordeñaba y enfrente había otra chacra. La calidad no era la que esperaba. La leche tiene muchas bacterias vivas y se altera muy rápido. Se me cortó todo el primer día, y cuando se corta no sirve más", recordó Couly. Entonces la solución fue tener sus propios animales y así empezó todo.

Con su familia compró una chacra de cinco hectáreas en Cipolletti y una vaca: "Tenía todo el campo para pastar así que daba un montón de leche".

Con este primer paso empezó a experimentar, a probar recetas y se capacitó con un maestro quesero de la ciudad de Lincoln, Pablo Battro. "Fue uno de los mejores del mundo. Para mí fue un gran cambio", dijo sobre el ingeniero considerado una eminencia en el tema quesos en Argentina.

Mauricio tomó como ejemplo los quesos europeos y desde ahí empezó a elaborar los suyos. Hoy tiene en la chacra 40 ovejas, 50 cabras y 15 vacas. Trabaja junto a sus hermanos, pero es él quien elabora cada uno de los quesos. Lo hace sólo con la ayuda de su mamá, la misma mujer con la que dio los primeros pasos en el rubro.

Con los tres tipos de leche elabora todos los quesos. Ya tiene más de quince variedades propias y asegura que seguirá explorando. Explica que cada uno tiene su temporada y su tiempo de elaboración, y que algunos necesitan para madurar hasta dos años.

Algunas de sus recetas ya se convirtieron en un clásico en el mundo de los que saben de este arte.

"Les vendo a muchos colegas, si los probás hay un antes y un después", dice con orgullo el maestro que le vende sus quesos a Narda Lepes y Germán Martitegui, entre otros reconocidos chefs argentinos.

No vende los productos en el mercado, sólo los usa para la cocina de su restaurante y para vender a los colegas en el país, pero tiene un proyecto que está avanzado para ofrecer sus productos a los clientes de La Toscana.

Apasionado de lo que hace, cree que la cocina es un equilibrio y hay que disfrutarla. "Está bueno que la gente tome conciencia de lo que consume, valorizar, tomar un tiempo para cocinar, y hacerlo con tus hijos y señora", precisa. Y agrega que "hay una armonía en la cocina, esas cosas no se tienen que perder para poder disfrutar después de una cena inolvidable en el restaurante o en tu casa".

UN CLÁSICO
Patagonzola, el más conocido

Mauricio Couly explica que se empieza copiando pero que después de un tiempo "se hace algo original". Su queso más conocido se llama Patagonzola, "pata" por Patagonia y "gonzola" de gorgonzola, un queso azul italiano cremoso que se come a cucharadas en Italia. "Allá es un clásico.

No es igual, pero tiene una inspiración en ese queso. Lleva un 30 por ciento de leche de oveja y 70 por ciento de vaca", describe este hombre apasionado por lo que hace y convertido en referente en la producción de quesos artesanales de autor en la Argentina.

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