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Es igual al dulce de leche, pero sólo contiene vegetales

Científicos del INTI reinventaron el clásico argentino en una versión sin lactosa ni colesterol, apta para veganos y celíacos. Lograron el mismo sabor con frutos secos y legumbres.

Los científicos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) reinventaron el clásico dulce de leche argentino para que también lo puedan disfrutar los veganos, celíacos y personas con intolerancia a la lactosa. Tras un año de pruebas y experimentos, consiguieron un producto con el mismo color, textura y sabor a base de frutos secos y proteínas de legumbres.

El proyecto se inició a pedido de la empresa Las Quinas, un emprendimiento bonaerense de dulces y mieles orgánicos que se exportan a Asia, Europa y Norteamérica. Los dueños de la empresa llevaron la inquietud al INTI para que los ayudaran a desarrollar un dulce de leche agradable al paladar, pero sin componentes animales.

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Ese fue el puntapié para el primer dulce de leche “plant based” del país, que no contiene colorantes, soja ni agregados de almidones. Tampoco tiene TACC o colesterol y su proporción de grasas es más baja que la de su gemelo de origen animal.

La fórmula es una combinación de frutos secos, proteína de arvejas y oleaginosas. Gracias a esa tecnología, obtienen un líquido con contenido proteico y sólidos totales equiparables a los de la leche vacuna, con el que fabrican el dulce.

“Este tipo de productos suelen tener problemas con las proteínas, porque la gente se enfoca en que se parezca en el color y el sabor pero la composición suele ser muy diferente y nosotros lo pensamos distinto, dijimos primero de lograr una bebida que fuera similar a la leche, con el mismo contenido de proteínas y azúcares, y una vez que lo tuvimos la procesamos como para hacer un dulce de leche”, explicó Mariana Sánchez, coordinadora del equipo del INTI que desarrolló el producto.

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Contó que empezaron en octubre del año pasado “y nos agarró la pandemia, pero el grupo de trabajo es un fenómeno porque siguió yendo al laboratorio para hacer los ensayos”. Gracias a ese esfuerzo, comenzaron la producción piloto el mes pasado y los responsables de Las Quinas iniciaron el trámite ante RNTA (Registro Nacional de Productos Alimenticios) para salir al mercado en 2021.

Mariana aclaró que el INTI siempre trabaja “a pedido de un privado y nosotros aportamos el conocimiento técnico y nuestra planta piloto para la elaboración”. Indicó que “lo primero que hicimos en este caso fue la ideación del producto, donde definimos que fuera sin TACC, sin lactosa, sin componentes de origen animal, soja ni colorantes y después pensamos si queríamos que fuera de tal color o tal manera”.

“Cuando elaboramos los prototipos, que se evaluaron con el solicitante, hicimos muchos lotes de dulces mientras ellos iban diciendo este sí, esto no, esto nos parece bien, hasta que llegamos al definitivo”, relató.

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En este momento, agregó, “estamos trabajando en el cambio de escala, desde una muy chica con la que comenzamos hasta una que sea representativa a nivel industrial, porque tenemos que ver el rendimiento, los costos y que el producto quede siempre igual, que es una etapa que lleva tiempo”.

Además de las máquinas y los análisis en laboratorio, el equipo probó el novedoso producto para darle el visto bueno. “Con la textura, si estás con los ojos cerrados, no te das cuenta la diferencia y el color es muy similar, podés confundirte”, afirmó Mariana. Añadió que lo más complejo fue igualar el sabor, que hoy es muy cercano al original “y por eso estamos trabajando con una empresa de sabores, que nos está ayudando a obtener la nota idéntica a la del dulce de leche”.

Señaló que, además de la similitud al paladar, el nuevo producto “tiene el mismo contenido de proteínas que un dulce de leche, con un poco menos de grasa y sin colesterol, al no tener componentes animales”.

Sostuvo que, gracias a esas características, funcionará como una alternativa saludable tanto para veganos y vegetarianos como para cualquier tipo de consumidor. Dijo que, como beneficio adicional, este dulce de leche vegetal “posee una etiqueta limpia porque cuenta con pocos ingredientes; es decir, que logramos un excelente producto nutritivo con una etiqueta corta donde los consumidores pueden leer y entender qué contiene el alimento”.

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También harán yogurt y hamburguesas vegetales

El dulce de leche vegano forma parte de un trabajo más amplio del INTI, con el que buscan desarrollar también yogures y hamburguesas de origen vegetal. Mariana Sánchez, coordinadora de esos proyectos, recalcó que el mercado de alimentos “análogos” crece en el mundo y Argentina puede sumarse a esa tendencia.

“En la misma línea, estamos trabajando en un yogurt vegano y otros productos, porque lo interesante es que hay una necesidad de disponer de proteínas vegetales y en INTI estamos trabajando con una empresa que va a ser la primera start up argentina en producir esas proteínas vegetales a partir de legumbres”, relató.

Explicó que “esta proteína tracciona el desarrollo de otros alimentos veganos que no estaban en el país porque nos faltaba ese insumo y por eso trabajamos también en yogurt y bebidas vegetales, en pastas secas con legumbres y análogos cárnicos en medallones”.

Observó que, en Argentina, “todo lo que es símil o análogo es una categoría muy incipiente, porque no tenemos muchos ejemplos como el de la hamburguesa imposible (con plantas y aceite de coco) o la vegenaise (mayonesa vegana) porque no hay referentes locales todavía”.

“A los argentinos nos gusta todo en blanco y negro y te dicen que, en el país de la carne, cómo vas a hacer un medallón vegetal y sí, el mundo está yendo a eso, al desarrollo de alimentos con proteínas que son más económicas en el largo plazo, porque hoy estos productos son caros por un tema de eficiencia nomás”, subrayó.

Afirmó que el país “tiene la oportunidad de crecer en esa área y acceder a nuevos mercados, porque pueden decir que el dulce de leche es una tradición y no hace falta renovar, pero hay quien no puede consumir lactosa o tiene intolerancia y esto es una gran alternativa”.

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Les dieron un premio por la idea

El análogo vegetal del dulce de leche todavía no llegó a las góndolas y ya fue premiado por la Asociación de Profesionales de Salud y Alimentos, en la categoría "dulces". Ese galardón destaca la excelencia en los productos y servicios de la industria.

Un nicho que crece en el mercado

Según dos instituciones sobre ciencia de los alimentos de Estados Unidos, Plant Based Foods Association (PBFA) y The Good Food Institute (GFI), las ventas minoristas de productos veganos o vegetarianos crecieron 11,4 por ciento en el último año en ese país.

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