La carne japonesa que acá cuesta 200 dólares el kilo

El ganado wagyu, una raza de origen japonés que llegó en el 2000.

Buenos aires. La producción de ganado wagyu, una raza de origen japonés que hoy se cría en la Argentina y que, gracias a las cruzas genéticas, tiene sello propio, está aumentando. Se trata de una carne con mayor cantidad de grasa pero que es más sana. El tema es su precio: un kilo de esa carne bovina cuesta 200 dólares.

Si bien los primeros embriones llegaron desde los EE.UU. a comienzos de los años 2000, este producto exclusivo volvió a ser noticia luego de que un par de meses atrás llegara al país la primera importación de cortes de esta especie provenientes de tierras niponas. Fueron apenas 28 kilos que volvieron a despertar el interés por esta producción que, aunque incipiente, tiene un alto potencial de desarrollo en estas latitudes.

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El docente de la cátedra de Mejoramiento Genético Animal de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires e investigador del Conicet, Andrés Rogberg, explicó que “esta carne se ha vuelto famosa por poseer mucha grasa intramuscular. Es una característica genética natural que le aporta una jugosidad, un sabor y una terneza muy particular. Además, tiene una composición diferente, con más ácido oleico, que aporta beneficios para la salud humana”. Cabe recordar que esta carne tiene una mayor proporción de grasas insaturadas del tipo Omega 3 y 6 que promueven el denominado colesterol bueno (HDL o lipoproteínas de alta densidad, por sus siglas en inglés).

Tiene mayor proporción de grasas del tipo omega 3 y 6 que promueven el llamado colesterol bueno.

En la Argentina, este tipo de ganado se cruza con otras razas como Angus, Holando o Brangus. Los productos se venden en restaurantes exclusivos, principalmente de la Ciudad de Buenos Aires, donde un corte puede costar alrededor de $ 2.000. La característica diferencial de la carne que se obtiene de estos animales es el marbling o marmoleo cuyo ideal está entre el 8 y 9%. ¿Cómo se obtiene este rasgo distintivo? Rosberg señala que los japoneses engordan a sus animales entre 400 y 600 días en feedlot y los faenan cuando tienen alrededor de 30 meses.

El ingeniero agrónomo Gustavo Almassio, productor de ganado Wangus (cruza de Wagyu y Angus), somete a sus animales a una ecografía de carcasa para medir el nivel de grasa intramuscular. “Eso tiene mucha correlación con lo que pasa después cuando van a faena. Para llegar al 8% de marmoleo de la carne con cruzas se necesitan animales más pesados, hay que invertir más. Y hoy, los precios del maíz esán más caro y sin financiación, es complicado”, advirtió.

La calidad, la variedad y los precios

el investigador andrés rosberg manifestó que “casi todos los sistemas de evaluación en el mundo consideran al marmoleo como un atributo de valor, que a la vez genera un precio diferencial. Pero para lograrlo, hay que avanzar en un proceso de mejora genética que lleva años de trabajo”. el ganadero bonaerense cree que “lo importante es empezar a descomotizar la carne y entender que hay parámetros de calidad, más allá de los gustos. si de otro país me preguntan cuánto vale la carne, le respondo con otra pregunta: ¿Cuál? Porque no se puede hablar de un solo tipo de carne”.

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