Se animó a entregarse a un sueño, sin escatimar esfuerzos, cambiando con gusto largas jornadas de trabajo y dedicación por aprendizaje y logros, sorteando los escollos con entusiasmo y enfrentando la adversidad con la convicción de que vale la pena.
Pura sencillez y amabilidad. Con la mirada franca detrás del barbijo, Claudio Cruz intercala un ida y vuelta ameno y cercano con cada "vecino" que entra a Dulce Antonia, mientras charla con esta interlocutora que lo escucha con admiración en un rinconcito de su panadería, ubicada en Alderete 1008.
Un local pequeño de colores pasteles y corazón gigante, con una cartelería que anticipa la ternura de la pequeña musa inspiradora que cada tarde alegra con su presencia el lugar. Ella es el faro que condujo a Claudio a cumplir su anhelo y la luz que sigue guiándolo hoy, en los momentos de mayor dificultad.
En una pausa, mientras atiende, alienta y aconseja a una vecina preocupada por la diabetes de su marido. El puede dar fe en primera persona que es duro, pero que se puede salir adelante y que hay opciones, para que el cuerpo deje de pasar factura...
Pequeñas grandes decisiones
Oriundo de Mayor Buratovich, un pueblito cerca de Bahía Blanca y crecido Las Grutas, Claudio ingresó casi obligado al rubro de la construcción tras terminar la secundaria al verse imposibilitado de ir a estudiar a otra ciudad. "Yo no lo entendía en ese momento, pero mi papá me la hacía pasar mal porque quería que no me gustara eso y encarara otra cosa. Él me dijo después: 'Si no hacía que vos odiaras lo que yo hago, no ibas a buscar otra profesión'", recordó el joven panadero de 36 años.
Vaya si logró su cometido que, al cumplir los 20 años, Claudio no perdió la oportunidad de mudarse a Neuquén, tras la sugerencia de conocidos y de su actual cuñada, en ese entonces su amiga del colegio.
"Esto fue en el 2007. Me vine con mi hermana a probar suerte. Empecé a estudiar Seguridad e Higiene en el Instituto Séneca. Trabajaba durante la temporada en Las Grutas, con eso venía a cursar acá mientras hacía las changas que me salían. En segundo año empecé a llorar mientras estudiaba, rendía bien y lloraba. Ahí me di cuenta que eso no era lo que quería hacer. Mi hermano me aconsejó que me pusiera firme y buscara algo que me gustara. Fue un tema tomar la decisión, decirles a mis papás porque en ese momento era el único de mis hermanos que estaba estudiando", relató.
Ese segundo volantazo para hacerle caso a su palpitar lo llevó -sin querer- a tener un primer pantallazo del mundo culinario, ese universo que había subestimado tiempo atrás y que posteriormente le "voló la cabeza".
"Mis amigos me cargan porque yo antes decía que estudiar gastronomía era una pérdida de tiempo. Lo decía por desconocimiento, prejuicios. El tema fue que un amigo me ofreció trabajar en la cocina de una panadería llamada Le Croix, en Cipolletti, y arranqué. Después dejé, continué con otro tipo de trabajos hasta que salió la posibilidad de entrar en el Casino como bachero. En ese entonces las opciones eran trabajar ahí o volverme a Las Grutas porque no me quedaba mucho resto. Ahí descubrí lo que era la cocina y algo se despertó en mí. Aunque yo lavaba platos, me veía cocinando; y como le ponía mucho empeño, en un momento me propusieron enseñarme. Me hicieron una prueba y pasé a ser ayudante de cocina", sintetizó para luego precisar que lo cautivó la adrenalina, la concentración y la rapidez con la que se trabaja para cada despacho.
Al ver el entusiasmo con que realizaba cada tarea, el chef, Leandro Silva, le sugirió que estudiara en Cocineros Patagónicos y hasta se puso en campaña para facilitar el contacto dado que la cursada estaba a punto de arrancar.
"Estudié Profesional gastronómico, que te da una base de cada área de la cocina. Cuando me tocó pastelería me di cuenta que eso era lo que me gustaba. En ese momento yo trabajaba en el Casino desde las 4 de la tarde a las 11:30 de la noche. Cuando salía de mi turno trabajaba gratis hasta las 2 de la mañana con Leandro para aprender pastelería. Así estuve dos años hasta que a él le salió otra oportunidad laboral y quedé yo reemplazándolo en el restaurante Las Torcazas, que era mi sueño en ese momento", manifestó.
El amor y un proyecto de vida
En medio de esos tres años de prácticas y aprendizaje, Claudio inició un romance con Judith López, una maestra jardinera, "conocida de toda la vida", que lo flechó mientras disfrutaba de una escapada de verano en Las Grutas. De la relación a distancia pasaron a la convivencia en Neuquén, dos años después.
"Al principio fue complicadísimo, gracias a Dios ella después consiguió trabajo y logró establecerse. Yo trabajaba a la mañana en Benjamina, salía a las dos de la tarde y a las cuatro entraba al casino hasta la noche. Estaba todo el día trabajando y prácticamente nos veíamos cuando tenía franco", remarcó al describir el contexto en el que volvió a tomar una decisión que marcó un antes y un después en su vida.
Con el deseo de comenzar a construir una familia y proyectando la llegada de la dulce Antonia -que se dio en 2017-, Claudio priorizó el plan familiar ante el buen momento laboral que estaba transitando. "En esa época yo amaba lo que hacía y no veía la posibilidad de poder hacerlo en otro lugar. Pero tomé la decisión de renunciar al Casino, ya me había ido de Benjamina. Estuve unos días sin saber qué hacer pero a la semana ya arranqué con otro trabajo. Un amigo, Hugo Benitez, que tiene una panadería que se llama Pehumayen me llevó a trabajar con él", señaló.
El trato con su socio-empleador contempló la posibilidad de que él se abriera camino con un emprendimiento propio. Un plan que se fue pateando hasta que llegó la pandemia. La preocupación de quedarse sin su fuente de ingresos que desataron las restricciones y las complicaciones para cruzar el puente desde Cipolletti a Neuquén, encendió la creatividad del inquieto cocinero que no dudó en volver a uno de sus grandes amores -la pastelería-, con los poco recursos que tenía.
Las pequeñas dimensiones de su vivienda no fueron un impedimento para ponerse manos a la obra. Con el bolsillo ajustado compró una batidora que lo acompañó hasta donde pudo. Las tres primeras tartas que comenzó a ofrecer entre sus conocidos volaron como pan caliente y desataron una bola de pedidos bajo la recomendación del boca en boca. Ese fue el antecedente más cercano de Dulce Antonia, improvisado anteriormente con otros nombres y modalidades más inestables como desayunos o tortas y mesas dulces para eventos por encargo.
"Empezamos a trabajar mucho de golpe, la batidora no aguantó. No me daba la mesa para hacer las tartas, los tiramisú y los cheese cake. Cuando se flexibilizó todo y pude volver a trabajar, corté un poco porque no me daban los tiempos, pero me quedó la idea de hacer algo propio. Con Judith siempre tuvimos ese proyecto. Compramos los muebles que tenemos ahora en el local y los tuvimos en mi casa durante un año y medio. Todo a pulmón", dijo entre risas.
El sueño del negocio propio
Finalmente, el objetivo se cumplió a mediados del año pasado. Luego de gestionar un préstamos para poder afrontar el alquiler de un local, Claudio y Judith empezaron a buscar un espacio en una área con pocas panaderías en Santa Genoveva.
Se enamoraron de un local pero una pareja que llegó antes a verlo, les ganó de mano. En medio de ese regreso cabizbajo, el destino los reencontró con el lugar con que años atrás - cuando no era más que el proyecto de un edificio a construir- fantaseaban al pasar con la idea de poner un negocio ahí.
"Yo creo que las cosas uno las va atrayendo a veces", reflexionó Claudio antes de recordar el esfuerzo que implicó montar el lugar, la colaboración de recibió de su entorno y el papel fundamental que jugó la pequeña Antonia a nivel inspiración y con un rol activo en la toma de decisiones, en especial la imagen de marca que replica su frescura.
"Si no hubiese sido por ella yo no hubiese hecho un cambio de dejar el casino, me hubiera quedado por miedo donde estaba. Ella me dio fuerzas para un montón de cosas. Además de darnos el nombre del emprendimiento, eligió el logo entre un montón de tarjetas que estábamos considerando. Vio el dibujo y dijo: 'esa soy yo'", contó.
"Toda nuestra familia está detrás de esto. Mi suegro se vino de Las Grutas a traernos el cartel que lo mandó a hacer después de escuchar por un comentario cómo era el modelo que nos gustaba. Mis hermanos me vinieron a ayudar a arreglar cosas, mi cuñada siempre está por acá", manifestó con gratitud.
Con Dulce Antonia en marcha y el complemento meticuloso de Judith, quien se encarga de las cuestiones administrativas, Claudio comenzó a levantarse muy temprano para arrancar las panificaciones de Pehumayen a las 4 de la mañana y llevar a las 7 parte de la producción a su panadería. Con precisión de relojero, vuelve Cipolletti a dejarle el vehículo a su pareja y regresa en colectivo a Neuquén para atender la panadería. Tras un corte al mediodía, regresa a la tarde con su familia para abrir el local y completar la producción desde la repostería. Corre, pero está feliz.
Cuando el cuerpo habla y apela a la aceptación y sabiduría
En medio de la alegría al ver que su proyecto iba cobrando forma y de los malabares para mantener su trabajo en Pehumayen, Claudio comenzó a sentir el desgaste de su cuerpo, que no tardó en ponerlo en jaque en forma abrupta e inesperada.
"Yo tengo diabetes tipo 1, es una enfermedad autogenerada que está asociada al estrés y a la mala alimentación. Yo venía haciendo todo mal. Cuando arrancamos yo no estaba preparado para muchas cosas, aprendí sobre la marcha. Quería todo ya y que todo saliera perfecto. Todo me generaba estrés, todo lo cargaba encima. Hoy entiendo que tengo que estar más tranquilo y que tengo que darme tiempo para que las cosas se vayan acomodando", planteó, antes de recordar cómo dio con el diagnóstico.
"Venía con síntomas desde hacía mucho tiempo, pero no me daba cuenta. Tenía mucha sed, tomaba seis litros de agua por día. Tenía un agotamiento extremo, dormía y seguía cansado, no veía bien. Un día, en noviembre, me empezó a faltar el aire, así que me fui a hacer estudios que los venía pateando hace tiempo. Era un sábado a la mañana y me acuerdo que después de haberme sentido mal le dije a Judith: 'No importa cómo me den los análisis, a la tarde vamos al río a comer pastelitos'. Todavía sigo con las ganas", deslizó con cierta ironía y tristeza.
"A la siesta, mi teléfono no paró de sonar y cuando atendí una persona del laboratorio me avisó que los estudios no habían dado bien. Me dijo que los vaya a retirar y que consulte con urgencia a un médico", agregó. La consulta terminó en una internación.
"Estaba arriba de los 800 mg/dl de glucosa en sangre. A los 500 ya es peligroso. Imaginate. Mi doctora me dijo después que es un milagro que yo vea, que camine porque hay personas que no pueden soportar esos valores. No tiene una explicación para lo que pasó", expresó agradecido de su suerte.
Durante dos semanas Dulce Antonia cerró sus puertas. Tras ese paréntesis obligado -cuando su proyecto estaba tomando vuelo-, Claudio volvió al ruedo con mayor prudencia, pero manteniendo su larga jornada laboral con una breve pausa al mediodía. Todo adaptándose al rotundo cambio de vida que comenzó a transitar.
"Antes hacía ejercicio, ahora aún no puedo. Yo nunca me cuidé con las comidas, amo comer... Lo que más extraño son las medialunas saladas a la mañana o el pan... Ahora tengo ganas de empezar a elaborar preparaciones para personas con diabetes, buscar opciones que sean saludables y también ricas. Me pasa que no encuentro cosas así y me frustra. Eso hace que sea más difícil aceptar la enfermedad. Ante un mínimo error se desbarajusta todo y te ponés mal porque ya no podés comer un montón de cosas. Hay que tener mucha aceptación y buscar opciones porque cuando me cuido bien estoy perfecto", esgrimió.
Ni el susto ni los escollos que sortea día a día a raíz de su enfermedad lo llevaron a dudar de su vocación, así como tampoco la imposibilidad de probar sus deliciosas preparaciones, entre las que se destacan las inigualables cookies chocolatosas de corazón húmedo, el sublime brownie que promueve un viaje en cada bocado y los tentadores alfajores de coco y dulce de leche, una rareza en el ecosistema panadero local.
"Me cuesta mucho lidiar con esto, todavía no termino de aceptar lo que me pasa, pero eso no se me cruza por la cabeza. Esto fue una decisión de vida que la tomé sin que importe si gano plata o no. Me siento realizado con lo que hago y ahora entiendo a las personas que aconsejan hacer y estudiar algo que te guste, porque lo vas a hacer el resto de tu vida. Mi ganancia está en ver que al otro le gusta y disfruta de lo que hago", subrayó y remarcó que con el tiempo, con su familia, proyecta concretar otra cuenta pendiente: la de profundizar a través de Dulce Antonia su faceta pastelera con una confitería con recetas innovadoras. Será a paso lento, de a poquito, pero será...
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