Las achuras, ese tesoro actual que alguna vez fue gratis en Neuquén

Hasta el matadero llegaban los pobres en caravana cada vez que había faena. Esperaban pacientes en una larga fila con bolsas, cajones y hasta carretillas para que les repartieran cabezas, tripas y huesos, todos los desperdicios que nadie quería.

Parece mentira, pero alguna vez en la Argentina se regalaron las achuras, y el viejo pueblo de Neuquén no fue la excepción. Los mejores cortes de carne eran para la gente que tenía dinero; el resto, para los pobres.

Se cree que esta costumbre venía de la época colonial cuando todavía existían los esclavos y este era el alimento que las familias ricas les daban para comer junto con los desperdicios de verduras. La costumbre se extendió luego a los primeros gauchos que preferían el asado (y a lo sumo el matambre) para tirarlo al rescoldo, durante sus actividades en el campo. Seguramente lo hacían por la comodidad que significaba cocinar una porción con una estructura más firme que la de cualquier víscera o menudencia. Pero durante varios siglos, lo que se consumía de una vaca era muy poco.

Apenas se fundó la ciudad de Neuquén como la nueva capital del territorio, la ganadería se convirtió en el recurso económico más importante de la época. Los hermanos Rosa fueron los que comenzaron con la actividad en la zona donde hoy se encuentran Plottier y Senillosa. Otros pequeños productores que tenían chacras o quintas los imitaron en el incipiente caserío.

Algunos platos que se volvieron muy populares en la Argentina, como el tradicional locro, nacieron de recetas llevadas a cabo con vísceras y carnes de descarte.

En un principio, las faenas se realizaban en los domicilios particulares, hasta que el propio crecimiento de Neuquén obligó a regular este tipo de actividad. Así nació el Matadero Municipal (habilitado en 1910), que se construyó en la esquina de Bahía Blanca y Ricchieri, en un gran predio donde con el correr de los años se fueron ampliando y mejorando las instalaciones. En ese contexto de desarrollo urbano cargado de dificultades, no fueron pocos los que concurrían al establecimiento para buscar alimentos que “sobraran”.

Las cabezas de vaca eran muy preciadas porque con cada una se podía alimentar a hasta 10 personas. Todo se aprovechaba: los sesos, la lengua, la quijada, y cualquier descarte servía también para mezclarlo con carne de cerdo y hacer embutidos.

Pero lo que más fácil se conseguía en aquel entonces era el “triperío”, que no tenía otro destino que la basura o los perros callejeros, porque nadie los quería consumir. Así, durante años se regalaron toneladas de chinchulines, tripa gorda, corazón, riñones y mollejas a miles de personas que las consumían no solamente en los asados sino también en comidas tradicionales que nacieron de la misma costumbre como el locro (la receta original era a base de maíz, zapallo y tripas, nada más) o los estofados de mondongo o riñones.

No hay muchas certezas de cuándo comenzó a modificarse el gusto gastronómico. Algunos especialistas sostienen que fue a fines de la década del 30 y que a mediados de los 40 la tradicional parrillada argentina que conocemos comenzó a hacerse cada vez más popular. También hay referencias a las achuras en textos de grandes escritores como Esteban Echeverría, Leopoldo Lugones y Julio Cortázar.

Pero una anécdota que contó Jorge Luis Borges, durante una entrevista que le realizó la periodista María Ester Gilio, en 1974, es muy clara respecto del desprecio que existió durante un buen tiempo por las vísceras animales como producto alimenticio.

En aquel reportaje, en el que habló de literatura, de los idiomas, las costumbres y las culturas de los pueblos, Borges se refirió repentinamente a un reto que le dio su padre cuando una vez le contó que había ido al mercado del Abasto a comer chinchulines y parrillada.

“¿Pero no te da vergüenza a vos? ¡Un criollo comiendo esas cosas! Esas cosas se reservan para los mendigos y para los negros. Ningún señor come esas cosas”, dice que le dijo. Y después el propio Borges remató: “La verdad es que son inmundas. Son las vísceras de los animales, la parte más innoble”.

El tiempo pasó y los gustos cambiaron. Se modificaron de tal manera que en la actualidad aquellas tripas indeseables son cada vez más preciadas y algunas –como las mollejas- se venden a un precio mucho mayor que el mejor corte de lomo o asado.

Hoy quedan en el recuerdo de los más viejos las épocas de las grandes faenas en Neuquén, la intensa actividad que había en el pueblo y de las largas filas de personas esperando que les regalaran lo que pocos querían o no se animaban a comer.