El Galleguito Hernández contó la historia del negocio por el que pasaban 1300 personas por fin de semana. Ex gobernadores, intendentes y reconocidos sindicalistas, entre los habitúes.
Un quincho de techo de paja de “porquería”, un par de sillas, una cocinita en el fondo y una parrilla, fueron suficientes para que Raúl Hernández, a sus 22 años, se lanzará al mundo de la gastronomía, un rubro que sin siquiera imaginarlo lo convertiría en el dueño de uno de los locales más simbólicos de Neuquén: El Asador, que se ubicó en Félix San Martín 890.
A finales de la década del ’80 y a un paso de entrar en la era de los ’90, el Gallego, apodo por el cual es conocido por miles y miles de neuquinos, además de las personas que se han radicado en esta parte de la Patagonia, creó un monstruo por donde cada fin de semana pasaban entre 1.200 y 1.300 personas.
El numeró récord fue 1.510 clientes, que no daban muchas vueltas para elegir un lugar para comer. En El Asador los comensales se sentían como en su casa y era como ir a misa todos los domingos. Y si hay algo que destacar de ese negocio que fue in crescendo con la ciudad es que se convirtió en un boom al cobrar "tenedor libre", o sea, un precio fijo.
Hernández, nacido en General Roca, inició su proyecto –primero se llamó El Quincho- junto al fallecido Carlitos White, quien más tarde sería el dueño de la heladería Frappé. Esa sociedad no duraría mucho porque, con lo que pudo, le compró el fondo de comercio a quien fue también su amigo.
“Así arrancamos. Junto a Verito –su gran compañera de trabajo y socia de la vida-, un parrillero (Luisito Jara) y dos veteranos mozos. Teníamos más o menos 70 cubiertos en un quincho que era chiquito, una porquería”, detalló el Gallego de modo cariñoso al describir su primer negocio.
Las Antorchas, Galletto (San Martín 297), Las Tres Marías (Alberdi casi Buenos Aires), La Estancia (Laínez y J.J Lastra), El Trébol y El Domino (ambas situadas en el balneario Municipal), fueron otras de las parrillas de esa época que ya estaban instaladas y con una estructura más firme. También hay que destacar la parrilla La Raya, otros de los reductos de carne asada que sobresalió – en la década del ’80- en calle Alberdi a pocos metros de Buenos Aires.
El Asador, los inicios
No fueron días fáciles en los inicios de El Asador. Según relató Raúl, la carne se compraba por kilo. “Salíamos a comprar a medida que iba llegando la gente, teníamos algo, pero muchas veces había que salir corriendo a buscar mercadería. Hasta dulce de leche o crema para los postres. A veces no tenía plata ni para comprar soda y vinos pero de alguna manera nos arreglábamos”, recordó.
“No teníamos caja para hacer las compras antes de que llegara la gente. La pasé mal el primer año, pero la gente me aceptó, me acompañó y sobre todas las cosas me ayudó. Me veía que era un ‘pendejito’ y me bancó. Nosotros atendíamos muchos clientes grandes y creo que entendía el esfuerzo que hacíamos para brindarle lo mejor y que estén bien. Me daban una mano grande, me apoyaban”, agregó.
Carcassone y ‘Bigote’
A modo de anécdota, El Gallego reveló la primera visita que recibió de Jorge Sobisch cuando recién había sido electo gobernador de la provincia, cargo que repitió en 1999 y 2003.
“Una vez cayó Sobisch, cuando recién era gobernador en el año 91. No teníamos ni copones (para vino) y solo trabajábamos tres clases de vino: Carcassonne, Suter y Pont Leveque. Y me preguntó ‘¿No tenés otro vino?’ (risas). Y terminó eligiendo y tomando Carcassone. Desde ese día, ‘Bigote’ nunca dejó de ir a la parrilla”, rememoró con cariño y humor sobre ese primer encuentro. “Seguramente lo va a recordar y se va a reír”, añadió.
De a poco, la parrilla fue recibiendo otros personajes políticos y dirigentes como Felipe Sapag con su mujer, doña Chela, Guillermo Pereyra (histórico dirigente del Sindicato de Petróleo), Pedro Salvatori (ex gobernador), Pechi Quiroga (ex intendente), gente del gremio docente, entre otros. "Todo el mundo pasó por El Asador”, dijo el Gallego.
Impulso, gran apuesta y explosión
Con los años, el negocio creció en su estructura y Hernández construyó el primer espacio para ubicar los asadores, que dio hacia la ruta 22. “Cuando agrandé el salón, que lo tiré hacia adelante, pasamos a tener 170 cubiertos. Desde esa ampliación nunca paré de trabajar hasta el día que me fui en 2013. Y tener el asador con el costillar a la llama a la vista de todos y dando a la ruta te convocaba, te daban ganas de entrar o venir otro día a la parrilla”, explicó.
En esta segunda parte de la historia, se había ideado en el acceso a la parrilla una amena sala se espera, ya que el público debía hacer su reserva o alistarse apenas arribaba para luego ser llamado. Natalia "La Rusa" López era la encargada a veces de tomar el nombre y apellido, pero también fue quien ocupó la caja del negocio por largos años.
Teniendo en cuenta la respuesta de la gente, el Galleguito volvió a apostar, pero esta vez fue a lo grande para lo que fue la tercera etapa de vida. Alquiló el inmobiliario pegado al que ya tenía –propiedad del ex gobernador Pedro Salvatori- y El Asador pasó a tener más de 30 metros de frente con una fachada imponente e iluminada y una capacidad para 350 personas. A esa altura ya contaban con un gran plantel de trabajo: “Tenía 55 compañeros para la atención, entre mozos, personal de cocina, buffet, parrilleros, entre otras cosas. También tuve que hacer un segundo asador y parrilla”.
La diseñadora de darle nuevos aires al local fue Aida Tropiano, quien delineó la extensa barra en donde se ubicó la caja. “Podía observar cada parte del salón que estaba distribuida en distintos sectores y cuánta gente ingresaba. Iba de una punta a otra. Realmente entendió (Aida) lo que significa atender y cuidar un negocio”, opinó.
Si ya venía en ascenso en la segunda etapa, cuando los asadores a la vista funcionaba como un imán, en este nuevo episodio fue una explosión de gente la que arribó al negocio. “Tenía miedo de no poder llenar el salón. Pero una noche, Federico Kleine –dueño de Stop control de plagas-, en medio de una sobremesa mientras todavía no terminaba de terminar la parte nueva, me dijo ‘No te hagas problema, la gente te va a esperar y seguir’. Y no se equivocó. Gracias a dios la gente me esperó”, recordó. “Después me decía ‘Yo te bauticé en esto y te avisé’, así que tenía que darle una botella de whisky todas las noches”, acotó entre risas.
Calidad, precio, servicio y números descomunales
Lo que siempre tuvo claro El Gallego en su cabeza era ofrecer calidad, precio y servicio. “Nunca me propuse competir, ni tampoco poner algo para llenarme de plata, no me conmovía. Era ponerse a trabajar y trabajar. Y atender a todos por igual. Al laburante de clase media, al que tenía plata, al albañil, al viajante y gobernadores, intendentes, cualquier político. A todos se los atendió de la misma forma”, afirmó Hernández.
Si hay que hablar de números de carnes, actualmente no hay parrilla que pueda trabajar con un volumen similar a lo que fue el consumo en El Asador. “Comparaba de a 1.000 chivos a un señor de apellido Herrera que era de Chos Malal y, al Falco Carol (dueño de la carnicería Lo de Carol, ubicada en Fava 454). Después salía a conseguir entre 200 y 500 costillares, no daba abasto y buscaba carne por todas partes. Achuras (chinchulín, molleja, ubre, tripa gorda, riñones, seso) compraba de a 50 cajas y más. Ni hablemos de chorizos y morcillas. Por eso, cuando se construyó la nueva parte hicimos hacer una Cámara de frío”, detalló.
Una locura de cubiertos
Durante la semana, el promedio de cubiertos que se hacían en un despacho era de 220, mientras los fines de semana alcanzában los 1.200 cubiertos. “Todo el día tenía gente. Y, si estaba ágil el despacho, llegábamos a los 1.500. Es por eso que tenía encima a la DGI”, reveló con humor el Galleguito.
Para tener una idea del desborde de gente que era El Asador, los autos estacionados arrancaban en la calle Linares y se extendían hasta la calle Bahía Blanca. “Los fines de semana se trabajaba con reserva y a las 21 ya tenías 50 o 60 personas esperado por su lugar”, contó Luis Jara, parrillero de primera hora que comenzó en el rubro a los 17 años.
“Teníamos que estar preparados. Y colgábamos entre 9 y 10 costillares por día. Entre viernes y domingo, porque se trabajaba mediodía y noche, entre costillares, chivos y lechones el número de carne se iba a 40, 45. Además, estaban las parrillas con tiras de asado, vacío, matambre para continuar despachando cuando no quedaba más carne hecha al asador. Sumado a una parrilla enorme llena de achuras”, describió. Luisito era acompañado por Luis Martínez, quien era otro de los especialistas en hacer las delicias asadas a la leña.
Asado con cuero
Entre las cientos de historias que se dieron o recuerdos que quedaron intactos en la memoria, Luisito se sigue asombrando cuando inauguraron la segunda etapa de la parrilla: “Hicimos media res con cuero al asador. La gente no paraba de sacarle fotos y mucha se asombraba. Fue muy lindo eso y a mí me quedo grabado”, sostuvo
Jara llegó a ser encargado del salón porque en la parrilla se aprendía de todo en cuanto al manejo de los sectores. “Fue una experiencia linda y era una responsabilidad porque todo la gente se tenía que ir bien comida. La modalidad del tenedor libre fue un boom que no se volvió a repetir en ningún lado por cómo funcionó en El Asador”, aseguró.
Sin horario para el sueño
No hay nadie en el rubro que manifieste que es esclavizante llevar un negocio gastronómico al que se le debe meter largas horas para que camine. “Toda la vida me gustó la sobremesa; me sentaba a comer y a tomar un buen vino con mis compañeros de trabajo que se querían quedar. Creo que Horacio Guarany (gran folklorista que vació el tanque de agua de su casa y le puso vino para que salga de las canillas) no me ganó por todo lo que tomé”, lanzó primero con humor. Y continuó: “A las tres de la mañana me iba de la parrilla y a las 8 tenía que hacer las compras. Y después hasta las 4 o 5 de la tarde seguía ahí (por El Asador) y a las siete, ocho, el fuego ya estaba prendido de nuevo para colgar los costillares. Eran horas y horas. Te chupaba el día. El Asador era mi casa, casi que no dormía en mi propia casa, no la tenía”.
En Raúl Hernández habitaban varias versiones: el “conchudo” a la hora del trabajo, el pícaro que dejaba algún chiste para descontracturar en los intervalos de trabajo y el generoso con sus compañeros, como le gusta y gustó denominar a sus empleados. “Era un estúpido y conchudo a la hora del trabajo porque había que volar, volaban todos, había que atender a esa cantidad de gente. Pero cuando se terminaba de laburar cambiaba totalmente y nos sentábamos a comer o nos reíamos de algo entre todos”.
“Lo que veo es que los negocios lo primero que hacen es sacar gente. Y cuando viene esa gente después no pueden atenderlo bien porque les falta personal. Por eso yo tenía un plantel grande de trabajo para que sean bien atendidos y para eso hay que estar a tiro”, agregó.
Mega Buffet, otra de las atracciones
Silvina Aguinaga tiene 44 años, y tan solo con 19 años comenzó a trabajar junto a Raúl Hernández en 1999, desde el día cero en que se proyectó la parrilla. Desde siempre fue la encargada del Buffet. “Ingresé a la parrilla en el inicio de mi carrera gastronómica en Capacitas. Mauricio Couly también estudiaba en el mismo lugar y me recomendaron. Trabajar en El Asador me ayudó un montón porque desde chica me di cuenta lo que realmente es trabajar en una cocina, la vida real de la cocina. Aprendí a trabajar y también a quemar ollas. A nosotros el Gallego nos dio libertad y confianza para elaborar las cosas y a su vez fue una enseñanza de vida”, aseguró.
El Buffet del negocio no era un servicio cualquiera. Porque los comensales tenían una mesa de 23 metros de largo por un metro y 15 centímetros de ancho para hacer la elección que se le antoje.
Aguinaga, que tiene su propio servicio de catering, no dudó en afirmar que hoy en las cocinas hay “menos mano de obra” porque, consideró, en El Asador "se aprendía, se elaboraba y se trabajaba”. “Había que hacer de todo porque había 50 variedades de platos fríos. Lo que más salía eran mariscos, vitel toné, lengua a la vinagreta y arrollados de carne, pollo y cerdo. Para los arrollados de pollo se pedían 25 enteros y se deshuesaban. Era una locura pero me apasionaba lo que hacía”, explicó.
“En la semana preparábamos 10 kilos de ensalada rusa y los fines de semana teníamos que duplicarla. Por ejemplo, la salsa criolla, en baldes de 10 litros tres veces por semana. Había días que entraba a trabajar las 7 de la mañana y salía a las doce de la noche”, agregó.
“Odio” a las celebraciones
Silvina afirma que “venía” todo el “mundo” a la parrilla y confesó que “odiaba” trabajar los Días del Padre o Madre, en tiempos de Elecciones –después de los resultados El Asador funcionaba como lugar de festejo- y cuando llegaba alguna comitiva de petroleros.
“Cuando se celebraban esas fechas todos odiábamos esos días porque se daban tres recambios de gente; el primero iba de 11,30 a 13, el segundo de 13 a 14,30 y el último de 14,30 a 16. Después estaban los petroleros. El Gallego tenía muy buena relación con Pereyra, quien lo llamaba y le avisaba que iba a venir con 300 personas. Siempre nos avisaban sobre la hora. Se comían todo los petroleros”, afirmó.
“Del Asador me llevé amistades que aún sostengo, como Luis Martínez y Luis Sepúlveda, con los cuales me comunico cuando sale un evento. Siempre que me encuentro al Gallego me dice ‘Extraño tu lealtad’. El último tiempo de la parrilla él se tomaba vacaciones y me dejaba en la caja y a otros compañeros a cargo de todo”, cerró.
Nadie se queda sin comer, ni Rojitas
Más de uno se preguntará si realmente quedaban sobras o resto de piezas asadas. Lusito indicó que casi nunca quedaba nada, muy poco. Sin embargo, nuca faltaba comida para todo el personal que se sentaba a comer después de un largo trajín de laburo, ni tampoco le faltaba aquel laburante nocturno o persona que pasaba y pedían algo para comer ante su difícil situación.
“Me acuerdo que había un chico que ese tiempo barría la calle y siempre le dábamos un choripán o un sándwich de carne y hoy es capo de un Sindicato”, contó El Gallego. La persona de quien habla Hernández se trata de Carlos Rojas, actual Secretario General del Sindicato de Camioneros. Carlitos o Rojitas, para la camada de pibes –hoy ya no tanto- que lo conoció en el club Pacífico cuando Omar El Negro Mendoza –esa especia de Ernesto Duchini local que tuvo la región- estaba a cargo de las inferiores de fútbol.
En sus redes sociales, El Gallego siempre agradece a los amigos y gente que lo acompañó durante más de una década. “Siempre lo hago. Y siempre digo ‘Gracias Neuquén querido’. Soy un agradecido a toda la gente, son miles los conocidos. Y cuando vuelvo –actualmente Hernández está radicado en Villa La Angostura- todos me dicen ‘Cómo extrañamos El Asador’. Y es esa misma gente que me ayudó a crear ese monstruo. Como los compañeros que trabajaron conmigo, que son parte de la historia (de la parrilla) y también mía”.
“Algunos aprendieron el oficio de mozo en El Asador, otros ha emprendidos negocios como sucedió con los chicos de La Toscana (por Darío, Edgar y Mauricio Couly) y muchos chicos y chicas que pasaron. Han trabajado muchos y buenos pibes que me han ayudado”, señaló.
Mauricio Couly, marcado por El Asador
“Comencé a trabajar en El Asador cuando tenía 17 años mientras estudiaba gastronomía y a su vez iba terminando el quinto año del secundario. Iba los fines de semana a la parte del buffet y fue como mi primer trabajo oficial. Los primeros trabajos siempre son importantes para uno y te dejan marcado, más allá de lo que venía cocinando en mi casa o en lugares familiares en donde ya hacía mi trabajo”, conto Mauricio.
Ante la primera impresión que se llevó del Gallego y sus pedidos, el dueño de La Toscana remarcó: “Me dio mucha libertad para hacer lo que quería y realmente lo que sentí. Después de la parte de buffet o Mesa americana, como se le decía, pasé a mejorar la parte de pastelería y lo que era cocina. Estaba en una etapa muy creativa e inventaba platos para sumarle platos al negocio y para que el cliente pudiera tener otras opciones y no la clásica parrillada”, reveló.
“Cuando uno arranca tiene todas las energías y poder hacer lo que quieras y tener esa libertad fue buenísimo. No tenías restricciones en lo que ibas aprendiendo en el Instituto (Capacitas) más lo que ibas haciendo porque lo ibas volcando”, acotó.
Couly, quien con su queso Azul Patangozola (Quesería Ventimiglia) obtuvo el súpero Oro en el prestigioso World Cheese Awards 2024, confesó que se “sorprendió” en todo sentido en la reconocida parrilla, sobre todo por la “cantidad” de gente que convocaba. “También me sorprendí más cuando comenzaron a trabajar mis hermanos (Darío y Edgar) en el salón y fue re loco porque comenzamos a trabajar los tres. Ellos estaban más en el día a día y fueron conociendo más a los clientes y avanzando en todo lo que es servicio hasta que fueron un poco la mano derecha del Gallego al asistirlo, algo que sucedía con otros mozos. Lo mismo pasa hoy en La Toscana; cada cliente ya tiene a su mozo para que lo atienda. Era dividir un poco las plazas entonces cuando llegaban los clientes se sentaban en cada lugar porque ya sabía que lo iba atender determinado mozo. Eso está bueno porque vas haciendo ese lazo entre mozo y cliente más allá del dueño”, detalló.
Sobre si considera si algo similar se puede repetir en la actualidad con una estructura gigantesca, Mauricio explicó: “Fueron diferentes tiempos. Y la gastronomía la analizó de otra forma en Neuquén. Lo que genera siempre un lugar es la cabeza de ese lugar y en este caso fue la del Gallego, que impulsaba lo que se hacía día a día, además de las horas que le metía. Pienso que eso sí podría suceder pero tal vez con otra impronta. Lo que es parrilla está en toda la Argentina, pero lo que es buffet habría que readaptar otras cosas. Creo que sí, podría suceder en otras escala y otro estilo”.
Todo ese aprendizaje y experiencia, llevó a los hermanos Couly a visualizar su propio proyecto. “Todo ese aprendizaje te va sumando seguridades y crecimiento que luego nos permitió arrancar con nuestro proyecto que es La Toscana. La libertad que me dio el Gallego fue muy positiva porque me permitió viajar a Mendoza a lo de Francis Mallmann y después a Uruguay y San Pablo (Brasil)”.
“El Asador fue un lugar de pertenencia para los neuquinos porque se reunía constantemente la gente de todo Neuquén. Creo que son modas, etapas, que son muy difíciles de mantener y conservar. Sucedió y en ese lapso era el lugar de pertenencia”, opinó.
Bajo la lupa
Hernández tuvo tiempo para hacer algunas recomendaciones cuando se lo consultó qué lugares frecuentaba cuando salía a sentarse a comer. “En La Toscana encontras calidad y Mauricio (Couly) cocina con mucha calidad. Después están los clásicos como El Ciervo, El Tío, que poseen un servicio clásico que te dan ganas de ir y tiene otros precios. No puedo hablar de La Nona porque no voy, pero es otro lugar en el que se come muy bien. Son negocios que siguen en pie y con historia en Neuquén. Después hay muchos lugares que tengan sus años de trayectoria. Ahora hay muchas cervecería que es un negocio más fácil, más practico por lo que ofrece (picadas, pizza, variedad de sándwich, tablas) y que está apuntado a otro público que no es el que se sienta a pedir un plato. Después están los Coffe Stores que también dan de comer y tienen alguna especialidad. Está todo como mezclado y parece que la comida rápida y cervecería da más ganancia”, sostuvo
Respectó a las parrillas o lugares que ofrecen carne asada, el Galleguito afirmó que pareciera que se tiene “miedo” a poner una gran parrilla. “Si llegaran a ponerla es un gran negocio. No sé porque ahora está modalidad de darte in pedacito de vacío o uno de entraña, un chorizo y después te cobran cualquier cosa. El único que hoy puede ofrecer una parrillada es Chiquín (Ruta 22 y Calle 225, R8324 Cipolletti).
“Hoy de poner una parrilla la pondría en la zona de Parque Industrial y el tenedor libre lo cobraría $25 mil (por persona) con bebida. “Me molesta que por un Bife de Chorizo te cobre 25 o 30 mil pesos y más también. Me parece una exageración”, agregó
Identidad, afecto y extrañar a horrores
El Asador no solo se convirtió en un lugar donde iban por ese costillar o chivo hecho a la leña y clásico asador, sino también en un espacio de encuentro de gente de la zona que quizás pasaba meses o años sin cruzarse. “Neuquinos, cipoleños, gente de Plottier, Centenario… era mucha gente la que se conocía. El Asador se convirtió en un lugar de afecto, de cariño. A mí me conmovía la gente que se acercaba contenta a felicitarte o simplemente a saludarte con un abrazo”, sostuvo el ex gastronómico.
“Llegó un momento que el público buscaba la parrilla del Gallego más que El Asador. Era decir ‘Vamos a lo del Galleguito’. Si algo me pasa hasta el día de hoy es que extraño ese contacto y cariño de la gente. También alguno me debe haber puteado, pero bueno… (risas)”.
El cansancio físico y mental después de 23 años poniéndole el hombro a su “monstruo” hicieron que Raúl Hernández tomara una de las decisiones más dolorosas y también saludables de su vida. “Dejé ese monstruo porque no me daba más el físico y la cabeza. Me estaba enfermando. Y dije ‘Hasta acá llegué’. Venía peleándola hasta que apareció el Gordo Santarelli y vendí. No dejé la parrilla porque la quise dejar o porque me llené de plata. Además, nunca saqué una cuenta de eso, ni contaba los cubiertos, yo laburaba y nada más. Pero sinceramente no la estaba pasando bien”, confesó.
Los días que vinieron después de tomar distancia quizás fueron un calvario para el Galleguito. Y todavía, pero a menor escala, sigue sintiendo esa misma sensación aunque de otra forma y más calmado desde su casa en Villa La Angostura, mientras por las noches mira su fogón.
“Imaginate que salía a la mañana en el auto e inconscientemente me iba para la parrilla. Era increíble porque me daba una vuelta por El Asador y después me iba al centro a tomar un café. Hasta el día de hoy hago eso cuando voy a Neuquén. Es lo primero que hago cuando llego. Me conmueve mucho ese lugar y es increíble lo que se extraña todo ese afecto que la gente me dió. “Daría la vida por esta ahí adentro. Lamentablemente no tengo el medio el físico para hacerlo. Creo que la vida me marcó. O parás o explotás”.
Tras la venta de El Asador, la enorme estructura de Félix San Martín 890 tuvo cinco dueños distintos en un periodo de 13 años. Pero el lugar nunca recuperó esa mítica neuquina que pasó a ser historia: “Es todo un tema, ¿no?", cerró el Galleguito mientras se calza sus zapatillas para lanzarse a su nuevo vicio: el running, que lo lleva a recorrer por los bosques y senderos de la Villa, tan lejos de la ciudad y a veces tan cerca de ese "monstruo" .
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