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El chef neuquino de 20 años que busca en Nueva Orleans su clasificación para el mundial de la cocina

Junto a los reconocidos chefs Pablo Quivén y Carlo Puricelli se preparan para ser parte de la clasificación americana del Bocuse D'Or, considerado el mundial de los cocineros.

Una sucesión de eventos afortunados le dieron a Fabrizio Paganini la oportunidad de su vida. Con apenas 20 años, el cocinero neuquino se prepara con una rutina meticulosa para participar como ayudante de cocina y representar a la Argentina en el Bocuse D'Or, que es nada menos que la competencia culinaria más importante del mundo. De Neuquén a Nueva Orleans, buscará la clasificación junto al afamado chef barilochense, Pablo Quivén, y el cipoleño Carlo Puricelli para competir en Francia y subirse al podio mundial de la cocina.

Después de dos años y medio de estudio en la Escuela de Cocineros Patagónicos, el joven de Neuquén capital había iniciado a cursar la tesina para graduarse. Desde la institución enviaron un mensaje a los alumnos porque buscaban postulantes menores de 21 años para ese certamen que, para Fabrizio, era sólo un sueño imposible. Sin embargo, decidió anotarse y hoy se prepara para viajar a Estados Unidos y enfrentar un duro desafío de cocina durante cinco horas de competencia.

Su historia comenzó, en realidad, mucho antes de anotarse en la carrera de gastronomía. Desde chico, la cocina fue protagonista en la casa de los Paganini. Y aunque los padres de Fabrizio trabajan en empresas petroleras y sus tres hermanos mayores también se volcaron hacia otros rubros, a todos les gustaba cocinar. Y así, él fue mamando ese amor por los sabores, las recetas y las técnicas.

Con un puñado de años, ya ayudaba a su papá con los asados y trataba de copiar, siempre sin éxito, el sabor exacto de las empanadas de su abuela o las pastas caseras de su mamá. Y aunque no conseguía el resultado que esperaba, sí entendía que la cocina era el lugar de la casa donde siempre prefería estar. Y que podía ser, en el futuro, un pasaporte para darle la vuelta al mundo.

La decisión de ser cocinero

"La cocina es algo que siempre estuvo presente en casa y siempre me gustó. Cuando terminé el secundario, hice un test vocacional y me tiraba todo para ese lado", dijo en una entrevista a LMNeuquén desde Bariloche, donde perfecciona la técnica para la competencia, prevista para comenzar el 11 de junio en Nueva Orleans, Estados Unidos. "Mi sueño es viajar por el mundo haciendo lo que me gusta, que es cocinar", contó.

Al expresar su deseo en el seno familiar, sus padres apoyaron la decisión de estudiar gastronomía. "Me dijeron que, si era lo que me gustaba, que le diera para adelante porque era una carrera con salida laboral y que te abre puertas para viajar, pero que para eso tenía que estudiar y seguir estudiando siempre", explicó Fabrizio, que piensa en la cocina como una plataforma para explorar sabores y alcanzar combinaciones sofisticadas, lejos de los platos más masivos.

Con sólo 20 años, el chef ya tuvo trayectoria en cocinas de Neuquén capital y avanzó con rapidez en sus estudios de gastronomía. Ahora, sin embargo, tuvo que poner la carrera en pausa, aunque con la aprobación del instituto de formación, que fue el responsable de acercar la propuesta. Y además del talento inequívoco que muestra Fabrizio, una gran dosis de fortuna lo acercó un poco más a Nueva Orleans.

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"El primero que había sido elegido como commis (ayudante, en francés) era Federico Di Grazia, que es de Bariloche y trabaja día a día con Pablo Quiven, pero no pudo participar porque no tenía la visa para entrar a Estados Unidos", explicó el joven neuquino, que es fanático del básquet y había realizado el trámite migratorio cuando le tocó participar de un campamento de ese deporte en Orlando, Florida.

El básquet también le brindó una amistad que lo acercó a esta competencia. "Con Juan Iommi nos conocíamos de básquet y nos hicimos amigos porque, por casualidad, empezamos a cursar la misma carrera. Él fue el primer seleccionado para ir a las entrevistas pero no podía competir por temas personales, y sugirió que me eligieran a mí, porque lo iba a aprovechar", señaló el joven neuquino, sin ocultar su gratitud.

Entrenando para crecer

Además de señalarlo como el elegido, su amigo Juan y su familia le dieron la confianza necesaria para afrontar la prueba, que comenzaba con una entrevista con el coach del equipo. Carlo Puricelli, el reconocido chef de Cipolletti, lo citó en Del Sur, su restaurante, para la primera entrevista. "Fue todo muy rápido, tuvimos la primera entrevista el martes, el viernes y el sábado me convocó a trabajar a su restaurante para ver cómo cocinaba y en cosa de una semana ya estábamos preparando el viaje", dijo Fabrizio.

Embed - Carlo puricelli on Instagram: "Hace dos meses @pabloquiven de @quivenpatagonia logró la clasificación ganando la competencia organizada por @fehgra_ok , desde entonces se armó un equipo argentino que está estará representado por Pablo Quiven Candidato , @carlopuricellichef Carlo Puricelli Coach , Fabrizio paganini ayudante @yiyo_paganini y Federico di grazia @fededigrazia1 . Clasificación americana para el @bocusedor en New Orleans el 12-13 de junio . Gracias a nuestros sponsors que sin su aporte sería imposible lograr esto . @praderasneuquinas @altocomahue @unicovermouth @lacelia.arg @bodegahcanale @mabelliniwines @bodegadiamandes @fakbacardi de Facica Neuquén Rafa querido gracias"

En ese vértigo, aseguró que observa su suerte todavía incrédulo, como si fuera el espectador de una película sobre su vida. Sin embargo, asumió cada desafío con pasión y responsabilidad, siempre dispuesto a dar lo mejor de sí. En su prueba en Cipolletti, Carlo le pidió que cortara frutas y verduras para los platos de su restaurante. Con técnicas específicas y una precisión quirúrgica, debía cumplir las pautas sabiendo que un milímetro podría despertarlo de su sueño de ir al mundial.

Sin embargo, el buen desempeño lo llevó al siguiente escaño. Fabrizio viajó a Bariloche el 11 de mayo, un mes antes de competir en Estados Unidos, y empezó a prepararse para el certamen. Pablo Quivén cerró su restaurante, Quivén, y lo convirtió en el centro de operaciones para el equipo, que debe realizar un plato principal y dos guarniciones en una competencia de cinco horas, además de un desafío con ingredientes típicos de Louisiana.

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Así, el joven neuquino entrena con disciplina para producir dos guarniciones con proporciones exactas y sabores calibrados. Tiene que hacer diez platos idénticos de cada una de las preparaciones para acompañar la carne de jabalí que va a preparar Quivén. "Lo practico todos los días y entreno para mejorar la presentación y reducir el tiempo, así puedo ayudar a Pablo con lo que necesite", dijo sobre sus dos recetas.

La competencia en Estados Unidos

Fabrizio tiene que cocinar dos guarniciones con una puntillosa presentación. El primero es una masa de tomate con crema de castañas y una panacotta de hongos con forma de hongos, que arriba lleva un decorado con hojas de remolacha y zapallo fritas. El segundo es una masa sablé de albahaca con un cremoso de queso, y flan de tomate cubierto con una capa de tomate solidificada, también con una cuidada presentación. "Ya logré hacerlo en dos horas y media, y quiero que salgan tibios o calientes", expresó.

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A esa tarea se suma otro desafío adicional: tendrán que cocinar junto al equipo una polenta típica de Nueva Orleans acompañada de chorizos hechos de carne de yacaré, que es un plato tradicional de la cocina sureña. "Venimos practicando con una polenta parecida, que conseguimos acá, y con chorizos de pollo o de cerdo, pero no es lo mismo", contó el chef neuquino.

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"El encargado de los sabores va a ser Pablo, que tiene mucha trayectoria y paladar, pero es una polenta muy gruesa que tiene una cocción lenta de una hora y hay que revolver todo el tiempo, así que a mí me va a tocar estar ayudando también", contó el joven cocinero, que emprenderá su viaje el próximo 7 de junio. Entre el 11 y el 12 será la competencia con equipos de todos los países y, entre ellos, se elegirán a los cinco mejores para ser parte del Bocuse D'Or en la ciudad de Lyon, en Francia.

La experiencia para seguir creciendo

Incluso cuando vive esta oportunidad casi como un sueño, es consciente de que sólo mencionar este certamen en su currículum será la llave para abrir nuevas puertas en su carrera como chef. Y Fabrizio sueña con recorrer el mundo a través de la cocina, pero sin alejarse de su corazón neuquino. "Me gustaría irme, sobre todo a Europa que es lo que más me atrae por su cocina y también por los lugares", dijo y agregó que, sin embargo, piensa en regresar a Neuquén para traer su propia impronta, nutrida por los sabores que vaya descubriendo en el mundo.

Desde las recetas familiares en la cocina de Neuquén capital a descubrir platos asiáticos durante sus estudios o enamorarse del sabor agridulce que le proponen en Bariloche, el joven cocinero ya recorrió un camino que desafía parte de su curiosidad. Ahora, busca nuevos horizontes para explorar combinaciones creativas y convertir una comida en una obra de arte.

En estas semanas de preparación, se nutre del consejo de sus maestros, Carlo y Pablo, a los que observa con admiración. "A Pablo lo veo siempre relajado, suelto de cuerpo, parece que no se esforzara, pero le salen emplatados delicados y llenos de detalle", se fascinó. Y ahora que él prepara las dos guarniciones como un autómata, una y otra vez, siente que puede alejarse de las tensiones para cocinar casi sin pensar, dejando que su memoria corporal lo ayude a seguir en la competencia, cuando los nervios se apoderen de su cabeza.

"Carlo me dice que ya conseguí la rapidez, y ahora me falta concentrarme en hacer los platos perfectos, desde el sabor y también la presentación", señaló sobre los consejos que lo empaparon ahora, que entrena en un entorno cordillerano y con el foco puesto mucho más lejos, en las tierras cálidas de Louisiana, donde vivirá una oportunidad soñada para cualquier cocinero.

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