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El chef de Chos Malal que impone el chivito neuquino en el resto del país

Transmite el amor por los sabores del norte neuquino y concursará en la Fiesta Nacional del Chivo de Malargüe.

Por más que a Nahuel Sepúlveda le costaba percibirlo, había algo en su nacimiento que parecía marcar a fuego su vocación del futuro. Como nació en Chos Malal en noviembre, solía celebrar su cumpleaños en la Fiesta Nacional del Chivito y probar el primero de la temporada cada vez que celebraba un año de vida. Hoy, ya convertido en embajador de la gastronomía neuquina, lleva el sabor de su ciudad natal a todos los rincones argentinos y se prepara para representar a la provincia en un concurso federal de cocineros en Mendoza.

Para Nahuel, la comida y el norte neuquino eran tan cotidianos que pasaban casi desapercibidos. Cuando terminó sus estudios secundarios, decidió mudarse a La Plata para perseguir sus sueños de deportista. "Yo jugaba al handball y tenía un contacto para jugar en Estudiantes de La Plata", dijo en diálogo con LMNeuquén. Y agregó que se propuso buscar una carrera corta y que tuviera una rápida salida laboral. Así, casi de casualidad, hizo de la gastronomía su verdadera vocación.

"Me anoté en un instituto que se llama EPAC, Escuela Platense de Arte Culinario, y en el primer año ya tuve la oportunidad de tratar con docentes y cocineros más experimentados que me llevaron a un restaurante y me hicieron descubrir lo mucho que me gustaba la cocina", explicó.

Su primera experiencia fue una noche en el Club Brandsen de La Plata. Era un restaurante para 70 cubiertos que, por el recambio de mesas, lo llevó a cocinar para 120 comensales en una sola noche. "Fue un servicio muy armonioso, había muy buen clima, pero éramos sólo tres para cocinar y tenía que salir un plato detrás del otro", dijo sobre la sensación de adrenalina que sintió en su primera noche y que se le presentó casi como una epifanía.

Nahuel buscaba otra vez esa adrenalina de las cocinas. Desistió de los entrenamientos de handball y se empleó en todas las oportunidades laborales que encontraba y que estuvieran vinculadas a la gastronomía. Bachero, mozo, ayudante de cocina o cocinero. No le importaba el rol, pero sí estar cerca de los fuegos, de ese ritmo vertiginoso en el que se coordinan la concentración y el talento para sacar un plato sabroso a tiempo. Así, fue ganando la experiencia necesaria para crecer.

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En paralelo, accedió a una beca de trabajo en el instituto donde estudiaba, en reconocimiento a su buen promedio. Como asistente de los profesores, ya en segundo año pudo presenciar las clases del año más avanzado y de cursos especiales para conocer recetas y técnicas gastronómicas específicas. Con ese conocimiento, se nutría para mejorar su desempeño como cocinero, pero sin olvidarse de su raíz.

"Cuando elegí gastronomía por la salida laboral rápida, no lo había pensado, pero siempre tuve una infancia vinculada a la cocina. Mi abuela en Chos Malal me hacía muchos platos típicos de la zona, y siempre esperaba su cazuela de pavo para la fiesta de San Juan", contó sobre ese vínculo carnal que tiene con el norte neuquino y todos sus sabores. Con ella degustó las mejores empanadas y mamó el amor por la cocina: "Tenía su granja y su huerta, me enseñó a hacer el mote, el ñaco, y los platos típicos de cada festividad".

Después de varios años en las cocinas y los bares platenses que se atiborraban de estudiantes universitarios, Nahuel regresó a Chos Malal. Abrió su restaurante, La Balsa, donde durante siete años buscó inculcar el amor por los productos del norte neuquino. Se inventaba recetas para incorporar al menos una pizca de su norte neuquino en cada plato y así se ganó un sello de distinción de gastronomía neuquina.

Al principio, el chef se las tuvo que ingeniar para sumar los ingredientes locales en platos de tradición internacional. Aunque muchos renegaban de sus propuestas, él igual sumaba un poco de ñaco a su volcán de chocolate, preparaba sorrentinos de chivito y aprovechaba cualquier ocasión para hacer un chivito de temporada al asador. "Hoy eso cambió, la gente se apropió de nuestros sabores y es normal ir a una feria y encontrar un alfajor de ñaco, porque entendemos que para potenciar el turismo tenemos que defender la gastronomía local y no los platos extranjeros", agregó.

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Sin embargo, la experiencia del cocinero en restaurantes y escuelas gastronómicas por fuera de las fronteras neuquinas le permitió adquirir una destreza especial para fusionar los sabores típicos con una forma de comer que se adapta a los nuevos tiempos. Así, convirtió esos platos de olla de su abuela en bocados más pequeños, para que los turistas se animen a probar un pedacito del norte neuquino sin el compromiso que requiere cocinar un chivito entero.

Durante la Fiesta Nacional del Chivito de 2016, Nahuel se coronó en el concurso gastronómico con sus tacos de chivitos. En base al típico plato de las calles mexicanas, se propuso la opción de crear un bocado más pequeño para que los turistas prueben la carne más neuquina de todas.

"Al ser receptor de turistas con el restaurante, veíamos que muchos tenían que comprar un chivito entero para poder probarlo y es un montón para dos, no se vendían porciones ni mitades, y entonces pensé que había que inventar un bocado para probar un poco de chivito, que sea poco y que lo pueda incluso descartar si no le gusta", relató.

¿Cómo armó la receta? Cambió las tortillas de maíz por unas de ñaco y sumó hebras desmenuzadas de chivito cocinado al asador, al final sumó mote servido frío, verduras asadas al rescoldo y una salsa de pebre, mitad chilena, mitad neuquina, que le aportaba frescura y sabor.

En 2019, el chef tuvo que cerrar su restaurante para apostar de lleno a la educación. Comenzó a trabajar en el Centro de Formación Profesional de Chos Malal y también empezó a dictar clases en la Tecnicatura en Gastronomía que se dicta en Andacollo, por lo que tenía que hacer viajes frecuentes a esa localidad. Sin embargo, aclaró que sigue cocinando, sobre todo a través de los eventos y festivales.

"Cocino cada vez que puedo, tengo mi parrilla portátil y estoy gestionando un permiso para dejarla fija en algún lugar y ofrecer comidas", señaló. Además, participó del Festival del Chef, de Casteando Sabores y hasta fue representante neuquino en la Fiesta Nacional de la Empanada, en Buenos Aires. Cuando participó de la Feria Internacional del Turismo, en Buenos Aires, se animó a transformar la cazuela de pavo de su abuela en un bocadito en base a galletón.

Como docente, trata de contagiar el amor por la gastronomía del norte y convertir a sus alumnos en futuros colegas y aliados para fortalecer la identidad gastronómica de Chos Malal. "También les enseño la cazuela de mi abuela", aseguró cómplice. Y aclaró que busca mostrar que los platos típicos de la zona van más allá del chivito para abrir un mundo de posibilidades.

Chivo, chivito y mucho más

Nahuel asegura que el chivito del norte "se vende solo". La carne blanda y sabrosa de los animales de temporada no necesita publicidad y, gracias a la cooperativa campesina que agrupa a los productores, hay cámaras disponibles para conseguir animales hasta junio. Si bien la disponibilidad y buena fama de esta carne es positiva, el chef consideró que a veces termina por opacar la riqueza de la gastronomía de la zona, que es mucho más amplia.

"Mi desafío es demostrar que hay gastronomía más allá del chivito, y que también hay comidas de olla y platos de invierno que permiten fomentar el turismo fuera de la temporada", dijo y agregó que busca que más turistas se den una vuelta por el lugar para probar esas recetas de cocción lenta que sólo ellos conocen. Aunque afirmó que hay más apertura con respecto a los sabores locales, también hace falta modernizar los platos para ofrecer productos novedosos y adaptados al consumo de los turistas, algo que él trata de enseñar como profesor.

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"En el norte se mantiene viva la tradición de celebrar los días de los santos, y cada santo tiene también un plato típico que está asociado y que hay que posicionar", dijo sobre un horizonte que avizora lleno de desafíos para el turismo y la gastronomía regional.

Hoy, ya con un cargo vinculado a la coordinación de la escuela, quedó seleccionado para representar a Neuquén en la Fiesta Nacional del Chivo, en Malargüe. "Pedían presentar una receta y quedé seleccionado con mi propuesta de un arrollado de chivo en dos cocciones con verduras a la masa, que nunca hice pero voy a probar allá", dijo sobre el concurso, y agregó que la presentación del plato final, con sus formas y el uso de ceniza, busca representar a los Andes y sus volcanes.

La actividad será este fin de semana largo de Carnaval, y Nahuel tiene tres horas para cocinar el plato que propuso. "La diferencia del chivo con el chivito es que el animal ya caminó más tiempo, desarrolló músculo y es una carne más dura; por eso se suele servir en platos de cocción lenta", dijo y agregó: "Nos dan la carne y tenemos disponible un horno de barro y un sector de fuego, pero el resto de los productos los llevamos nosotros en base a nuestras recetas".

Su participación en este evento lo lleva a buscar una medalla nacional, después de haber sido reconocido en Neuquén con sus tacos de chivito. "La suspensión de la Fiesta del Chivito la vivimos con mucha tristeza, porque el pueblo entero trabaja para ese evento, se llenan no sólo los hoteles y restaurantes, también las estaciones de servicio y hasta el kiosco más chico", dijo.

Sin embargo, aclaró que hay situaciones económicas que no dependen sólo de la voluntad de los cocineros. Por eso, se mantiene cauto y firme en su premisa de contagiar el amor por la gastronomía neuquina en cada punto cardinal que visita. "Yo nunca dejo de hablar de la Fiesta del Chivito, es un orgullo para nosotros y especialmente para mí, que siempre celebré mi cumpleaños comiendo ahí el primer chivito de la temporada", sonrió.

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