El hombre que conoce como pocos los secretos de la noche de Neuquén

No todo pasado fue mejor, pero hay reflejos que, vistos desde hoy, brillan más. Así recuerda la noche Miguel Ángel González, barman profesional de Neuquén, maestro de maestros, cinco veces campeón nacional. La noche que se abría con el peso justo de las palabras, entre las notas de jazz y el aroma a la madera recién lustrada. La noche capaz de abrazar el amor y la tristeza. Y un oficio que siempre exigió silencio, respeto y lealtad.

—El barman es un servidor de la noche —dice Miguel—. Servir es todo lo contrario de la arrogancia. Es hacia el otro, con otros. Como la palabra mozo, que significa señor. Pero ya casi nadie sabe cómo llevar un smoking —se lamenta.

No es nostalgia vacía. Es el camino que lo convirtió en uno de los barmans más respetados de la región. Hoy elige trabajar sólo en los eventos que disfruta con su barra móvil, formar generaciones de gastronómicos en la Escuela de Cocineros Patagónicos y recibir, sin buscarlo demasiado, el reconocimiento de sus pares.

El origen de Miguel como barman

Todo empezó en una cueva, como llamaba al bolichón donde entró como taquillero. Desde muy pibe había sentido una particular atracción por la noche. Un día, lo sacaron de la puerta y lo pusieron detrás de una barra. Se desesperó. No tenía la más mínima idea de qué hacer con todo eso. Entonces salió, juntó todo el dinero que tenía y se fue directo a Siringa.

—Miguel, no te preocupes —le dijo Kune Grimberg, el dueño—, yo tengo algo para vos.

Le recomendó un libro de gastronomía española que aún conserva. Desde entonces, durante años, invirtió buena parte de su sueldo en libros.

—Mis grandes maestros fueron mis libros.

Y también la gente que fue conociendo en la espuma de la noche. Una vez, otro maître le recomendó:

—Miguel, para la barra, cada noche un smoking y una camisa distinta.

Sin embargo, algo traía con él, algo le pertenecía: la capacidad de leer al cliente, de complacerlo, de hacer de la barra un escenario.

Cambios en la noche de Neuquén

Más tarde, comenzó a trabajar en un boliche más exigente de la calle Sargento Cabral y Jujuy. Ahí conoció a la esposa de un reconocido barman de la región.

—¿No querés trabajar atrás de la barra? Mi marido se va como maître a un hotel importante.

A los días empezó como barman en Tarkus, en Cipolletti, un lugar icónico de la noche valletana de los años 70. Recuerda muy bien que la primera vez ese café concert se presentaba María Marta Serra Lima.

Miguel estaba hecho para eso. No había pasado más de un mes cuando otro cliente se le acercó para decirle que se presentara en el Hotel Austral: el maître quería conocerlo.

A la mañana siguiente, fresco y de punta en blanco, estaba ahí. El trabajo era en el Hotel Termas del Copahue. Buscaban a alguien que pudiera manejar una barra importante, alguien discreto, impecable. Miguel guardó todo en un bolso y al día siguiente partió.

Salió a las 9 de la mañana y llegó a las 6 de la tarde. Comenzaba a despuntar la década del 80, pero a los caminos neuquinos todavía les faltaba mucho.

Lo esperaba Otto, un alemán de mirada de hielo que era gerente de un hotel en Ibiza. Acababa de salir de los baños termales.

—¿Trajo smoking? ¿Trajo zapatos y medias negras? ¿Camisa blanca? Mañana a las 9 debe presentarse acá. Cene tranquilo, tómese un café y vaya a descansar. Lo espero.

Al otro día, Miguel estaba ahí con los zapatos tan relucientes que hasta podía reflejarse en ellos. El alemán lo miró, le examinó hasta el cuello de la camisa. Y luego lo llevó hasta la barra.

—Michael, Michael, sólo tiene que saber que yo hablo una sola vez.

Dijo eso y no dijo más. Miguel sintió el rigor como aire frío en la nuca. Cumplió con su trabajo, quizá aún más de lo esperado.

Unos meses después, Otto le encomendó una misión especial.

—Mañana tiene que estar usted solo conmigo en el bar. Vienen tres personalidades y precisamos discreción.

Cerraron el complejo para los invitados. Los huéspedes del hotel fueron atendidos en otro salón. Las puertas se abrieron.

Orlando Ramón Agosti, Omar Rubens Graffigna y Leopoldo Fortunato Galtieri caminaron hasta la barra y pidieron un Negroni. Miguel los atendió en silencio. En la otra punta de la barra, el alemán observaba encantado.

Eran otros tiempos para el país, otros tiempos para los genocidas.

Una buena escuela en el centro de Neuquén

Hubo escuelas mejores. Miguel recuerda sus tiempos en Origen, un bar inglés que estaba a metros de la Municipalidad y al que asistía buena parte de la crema intelectual neuquina. Era el punto donde convergían también los viajeros que llegaban a la zona por placer o trabajo. White Russian, Bloody Mary, Old Fashioned. El ojo entrenado y preciso: Miguel trató bien el oficio, más si de fondo sonaban Tom Jones o Nat King Cole.

El bar abría a las seis de la tarde. No se trataba de vender por vender; había una decisión, un estilo.

—Miguel, el domingo que viene vamos a comenzar con coctelería para niños. Así que andá preparándote —dijo el gerente. Ya se iba cuando giró para decirle—: ¿Estoy hablando con un barman, verdad?

—Ese tipo de situaciones hacía al desafío de nuestra profesión. Los domingos eran los mejores días. Pinocho, un trago que armábamos con dibujitos hechos con frutas. Ice cream, milkshake, soda. Esos viejos tragos que marcaban el estilo de la coctelería y que siguen vigentes.

Fue en ese mismo lugar donde conoció la Asociación de Barmen de Argentina y se hizo de los padrinazgos necesarios para ingresar no sólo a la institución, sino también a una carrera exigente que eligió para él y que se trazó como desafío para todos los días que vendrían.

Quizá por eso fue cinco veces campeón argentino; quizá por eso la última distinción recibida fue haberse convertido en maestro de maestros.

El mejor trago

“¿Qué se amontona en la noche?”, se preguntaba el poeta salteño Manuel Castilla. Miguel lo sabe, aprendió hasta a presentirlo, pero dice:

—El silencio vale más que mil palabras. Somos sordos, ciegos y mudos. No hay peor cosa que una persona sea cómplice de algo que no era necesario hablar. Hay una lealtad ahí con el silencio.

Por eso, más allá de su virtuosismo detrás de la barra, del cóctel exacto, se coló en la memoria colectiva de la ciudad. Fue parte de barras importantes, donde circulaban políticos, jueces y periodistas, como Donato.

—Existe un trago para cada momento y para cada trago hay un momento. Uno para festejar, otro para olvidar. Y nosotros, los que estamos detrás de la barra, tenemos que tener el suficiente conocimiento para decirles: “¿Cómo estás? Tanto tiempo. ¿Querías tomar algo? Pero primero te voy a hacer una pregunta. ¿Cenaste?”. Ir descubriendo la situación. “¿Cómo prefiere tomar el Negroni, señor?”. Eso es la identidad del profesional: hacer sentir identificado al señor en la barra.

Pero sobre todas las cosas, se trata de aprender a leer los estados de ánimo, porque es exactamente en ese instante donde aparece el mejor trago. Y he aquí el misterio resuelto. El mejor no es el que duerme la tristeza, envuelve el rencor o endulza los oídos, es el que construye la situación por la que saliste a buscarlo.

—Lo más importante es comprometerse con esa situación, el tacto que vos podés tener. No hay un trago que consuele sino que hay una situación que despeje. Y esa construcción es la que debe generar el barman. Una vez me preguntaron por los tragos afrodisíacos. Los tragos afrodisíacos no existen. Un vaso de agua puede ser, porque la situación entre ambas personas es lo que importa. Y para eso está la palabra.

Sabe mirar la calle como nadie. Ve el lugar exacto donde se alojan la mentira, el placer y el amor. Pero de nada se jacta. Apenas del buen trato como ética. Lo que puede enseñar es solo lo que a él le pertenece: sus memorias, donde ya no están los otros para los que a veces fue confesor o festejante, con su palabra y la forma de verterla sobre la copa. Después de todo, guardar ciertos silencios es cosa de caballeros. Y él es un caballero antiguo.