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El mozo más antiguo que se codeó con la política de Neuquén cuenta el secreto de un buen café

"Piche" Muñoz llegó desde Cutral Co a sus 20 años y trabajó en las confiterías y restaurantes más conocidos de la ciudad. A los 77, confiesa todos los secretos del oficio.

Helio Toribio Muñoz, conocido por los neuquinos como Piche, prácticamente le ha dedicado casi todas su vida a una profesión en la que servir al público es una tarea clave. Hoy tiene 77 años y hace 10 colgó su indumentaria de mozo, esa que desde adolescente lo llevo a transitar un extenso camino en la gastronomía. Se convirtió en uno de los mozos más antiguos al sumar 54 años en su profesión y podría engrosar tranquilamente la lista de personajes pintorescos que ha dado y da la ciudad de Neuquén en cada uno de sus rincones, ya sea por simpatía, labor, especialidad y trayectoria.

Su camino en la profesión comenzó en un restaurante del bajo neuquino. Piche atendió a Carlos Monzón, al ex presidente Carlos Saúl Menem, a Eduardo Duhalde, a Marcelo Tinelli, a diversas figuras de la política neuquina como Jorge Sobisch y Horacio Pechi Quiroga, y hasta a un personaje oscuro de la historia de nuestro país como fue Jorge Rafael Videla, miembro de la Junta Militar de 1976 a 1978 y presidente de facto en ese periodo.

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Piche, en su primer trabajo en Neuquén en el restaurante Patri, en calle Alcorta.

Piche, en su primer trabajo en Neuquén en el restaurante Patri, en calle Alcorta.

Nació en Cutral Co y en la década del ’60 el trabajo no era mucho en la comarca petrolera, lo que motivó a su hermana ir a buscarlo para sumarlo a su negocio. “Tenía un restaurante llamado Patri, que estaba en la calle Alcorta 30. Tenía casi 20 años y comencé a trabajar con ella y su esposo, Aristóbulo "El Negro" Contreras. Mi cuñado era un gran empresario gastronómico –ya fallecido- y me enseñó a dar los primeros pasos. Él (Contreras) primero trabajaba en los comedores de los trenes que venían de Buenos Aires y hacía temporada en el hotel Llao Llao de Bariloche y en el hotel Presidente de Mar del Plata. Se radicó en Neuquén y abrió su negocio”, contó Helio.

Su trabajo en El Ciervo

La histórica confitería El Ciervo en la década del ’70 era propiedad de Luis Vitale, otro gran gastronómico de la época, que adquirió el lugar cuando caducó la concesión que tenía de El Hotel Confluencia, ubicado en donde hoy se encuentra el Banco Provincia de Neuquén.

“Cuando se le terminó la concesión, Vitale compró El Ciervo y al poco tiempo se lo vendió a Don Antonio Alonso, el Gallego, que hace poco nos dejó”, recordó Piche. “En ese tiempo estaba haciendo temporada de verano en San Martín de los Andes. Cuando mi cuñado vende el restaurante, pasamos a El Cortijo, una marisquería que pertenecía a los gallegos Lozano. El local estaba en Alcorta y Av. Olascoaga”, agregó.

En El Cortijo estuvo un año. La llegada de un hombre alemán de apellido Vicky hizo que el cutralquense se traslade a San Martín de los Andes. “Nos llevó junto a otros compañeros (El Negro Torre y el cocinero Zúniga) para trabajar en restaurante Munich. También tenía el hotel Los Andes y Los Pinos. Y a fines del 71 me mandaron a buscar para trabajar en El Ciervo, que pasó de confitería a marisquería”, recordó.

En su primera etapa en El Ciervo, Piche estuvo casi una década y luego volvería en 1993 para quedarse por cuatro años. “Tuve mucha suerte de conocer al Gallego Alonso que me enseñó mucho. Uno de los grandes y verdadero gastronómicos que tuvo Neuquén. Una muy buena persona. Le voy a estar agradecido siempre”, aseguró Piche, quien se jubiló hace 10 años. Alonso falleció en mayo de 2022.

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Helio Muñoz en la histórica confitería El Ciervo, que fue fundada en el '71 por el fallecido a Antonio

Helio Muñoz en la histórica confitería El Ciervo, que fue fundada en el '71 por el fallecido a Antonio "El Gallego" Alonso.

Tras renunciar a El Ciervo, Piche volvió a trabajar con su cuñado. “Fue en el segundo Patri que abrió sobre calle Laínez y 12 de septiembre, donde hoy funciona Vea. Y luego me fui a trabajar en la parte del comedor del Hotel del Comahue. Ahí, llegué hacer Maître y tuve unas 40 personas a cargo”.

Los "regalos" de ser mozo

En su rol de organizar, planificar y controlar las tareas que tenía en ese lugar por excelencia en la época, su profesión le regaló un gran encuentro con el campeón mundial de peso mediano, Carlos Monzón.

“Lo trajo el dirigente deportivo Jorge Monito Ortiz. Monzón llegó como invitado a Neuquén para inaugurar el Polideportivo del barrio Gregorio Álvarez. Se hospedó en hotel y lo atendí. Por suerte pude conocerlo y me permitió sacarme una foto con él”. Otro de las figuras deportivas con las que tuvo contacto fue con Hugo Orlando Gatti, aquero de Boca Juniors que supo visitar Cipolletti.

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Piche y su encuentro en el Hotel Comahue con el campeón mundial de peso mediano, Carlos Monzón.

Piche y su encuentro en el Hotel Comahue con el campeón mundial de peso mediano, Carlos Monzón.

A mediados del ’84, se fue del Comahue, que en ese entonces estaba en manos del Sindicato de Luz y Fuerza. “Estaba muy bien económicamente. Tenía un plus por los servicios extra de los eventos, más otro plus de 60 horas extras. Luz y Fuerza licitó el comedor y confitería y me fui”.

En su trajín, Muñoz continuó sus tareas en Piacere (Roca y Brown), en donde estuvo un año, también estuvo en La Barca, otro de los reductos que marcó a fuego a una generación de neuquinos, hasta su retorno a El Ciervo. Posteriormente, con la apertura Bar Varolli recalaría en ese espacio que funcionó en la década del ’90 en pleno centro de la ciudad, pegado a La Catedral.

El contacto con Videla

Entre sus anécdotas, Piche describió el episodio que le tocó vivir cuando estuvo frente a Videla a sus 28 años. “Estuvimos dos días atendiéndolo en Casa de Gobierno. Me contrató la chef que se trabajaba en El Messidor en Villa La Angostura. Y me dijo ‘¿Sabe por qué lo traigo acá? Porque sabe que es el oficio y otra porque acá hay que ser sordo, mudo y ciego’. El trato con Videla fue nulo porque él traía un ballet (encargado de prepararle el vestuario) que controlaba todo y un catador de comida. El ballet era el que indicaba qué plato era para determinada persona. Era servir y borrarse. No podía escuchar mucho”, recordó Piche.

El dictador que falleció en mayo del 2003 se hospedó en Casa de Gobierno, que poseía algunas habitaciones. “Toda la parte que da a la calle Roca tenía cuatro habitaciones y un comedor. También supo venir Galtieri (ex presidente de facto de 1982). No era simpatizante de él para nada, pero a mí los extras me venían muy bien”.

En el gobierno de Sobisch, se convirtió en la persona predilecta para llevar adelante la organización de reuniones políticas en Casa de Gobierno o en la Residencia de la Costa. “Nunca trabajé en el gobierno pero fui contratado varias veces. Inclusive, para el casamiento de su hija, Jorge (Sobisch) pidió que esté en la cabecera para que recibieran atención en las mesas”, contó.

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El ex gobernador Jorge Sobisch en varias oportunidades contrato los servicios de Muñoz para la organización de reuniones o eventos políticos.

El ex gobernador Jorge Sobisch en varias oportunidades contrato los servicios de Muñoz para la organización de reuniones o eventos políticos.

Desde Felipe Sapag en adelante, Piche atendió a casi todos los políticos. Si bien la confitería Donato fue la cocina de la política neuquina, Piche aseguró que Varoli también funcionó como reducto político de la lista blanca del MPN que tenía a la cabeza a Sobisch.

“De política he escuchado un montón de cosas. Estuve presente cuando le dieron las tierras a Zanon. El empresario italiano Luigi Zanon paró en el hotel Comahue. Y desde el hotel me enviaron a atender a Zanon y otros empresarios. En el arreglo llegué a escuchar, que si la tierra valía tanta cantidad de pesos tenían que figurar otro valor más elevado, por ejemplo. Los terrenos eran del Estado y Zanon también recibió créditos de la provincia”, reveló Muñoz.

Con Menem en Zanon y los café con Pechi

En 1993, el ex presidente Carlos Menem participó de la inauguración de la sección porcellanatto en la planta neuquina. Zanon pasó a ser la fábrica de porcellanatto más grande y moderna de Latinoamérica. “Menen tenía un carisma político que te compraba. Te daba la oportunidad a que vos puedas llegar a él algo que otros políticos no hacían. También paró en el Comahue y nosotros fuimos encargados de hacer el servicio de comida en la fábrica”.

También supo compartir mesas de café con Horacio Quiroga: “Era muy amigo de Pechi. También le hacíamos algunos servicios de gastronomía. Hemos tomado varios café en Café Olmedo y recuerdo que en una de las charlas no estaba muy conforme con la gestión de Martín Farizano, que estaba casado con una sobrina mía, Patricia. Yo siempre recuerdo unas sabías palabras cuando dijo ‘Yo encontré un pueblo y estoy dejando una gran ciudad’. Para mí fue el mejor intendente que tuvo la ciudad. No sé si va pasar algo igual”.

Al analizar la gastronomía de la ciudad, Piche fue contundente al manifestar que “la mejor” cocina fue “hace 10, 15 años atrás”. “Después todo se fue modernizando mucho pero con muy poca experiencia en el rubro gastronómico. Algunos siempre me han criticado porque sostengo que los nuevos empresarios gastronómicos ponen negocios porque tienen plata. No ponen su negocio porque saben el oficio y por esos muchos fracasan”, argumentó.

Siendo más agudo en su observación hizo hincapié en los nuevos meseros que hoy abundan en los bares o restobar: “Soy consciente que las nuevas generaciones necesitan trabajar pero mínimamente hay que enseñarles los primeros pasos para poder presentarse ante el cliente. Si vos vas a tomar un café o comer hay lugares que ni siquiera te saludan. Vienen a la mesa te dan la carta o te dicen qué querés tomar. Es una pena porque la verdadera gastronomía se hacía bien”.

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El ex vicepresidente de la Nación, Eduardo Duhalde, fue otras de las figuras políticas que tuvo que atender el mozo cutralquense.

El ex vicepresidente de la Nación, Eduardo Duhalde, fue otras de las figuras políticas que tuvo que atender el mozo cutralquense.

Haciendo un paralelismo con la atención que se brindaba en otro tiempo, expresó: “Vos ibas a comer a un restaurante y había que demostrar que uno era un mozo profesional. Hoy ya viene todo emplatado y te lo ponen arriba de la mesa. Antes había garidones (mesa de dimensión chica) que se ponía a un costado de la mesa y el pedido se servía delante del cliente. Por ejemplo, se podía despinar un pescado o trozar bien un pollo. Eso tenía un valor porque el cliente estaba ante una persona con conocimiento”.

Los que mantienen vigente el oficio

Para Piche son contados los sitios qué aún respetan ese servicio que según él se ha perdido. “Todavía hay lugares que siguen con la misma escuela de antes como El Ciervo, El Tío y el Automóvil Club de Cipolletti (ACA). A mí me enseñaron que siempre hay que atender bien al cliente porque gracias a él vive el empresario, que es quien me puede pagar. Hoy hay poco respeto por el cliente que deja el dinero por lo que consume. La atención de hoy es muy ligh: es ‘vení que te doy esto y si no te gusta no venís más’.

En cuanto a la afinidad entre el cliente y el mozo que se puede generar con el tiempo, Muñoz destacó que también es otra parte que en muchos casos se ha dejado de lado. “Cuando alguien es cliente del lugar uno ya debe saber cómo atenderlo. Vos te sentabas y yo ya sabía cómo te gustaba el café a vos. Si lo tomabas con azúcar o edulcorante, si te tenía que llevar soda o agua. Hoy pedís un café y por ahí en la mesa ni está el azúcar. La persona que atiene no pregunta casi nada. Y ese modo es una forma de faltarle el respeto al cliente. El mozo tiene que saber y tener claro que vive de los clientes”. se explayó.

En ese sentido, sentenció: “Un mozo se debe preocupar por su presencia y debe estar bien vestido, es la base fundamental porque quiere decir un montón de cosas. Después jamás debe olvidarse de su destapador".

Técnicamente la propina está prohibida para todos los trabajadores gastronómicos y hoteleros del país, conforme al artículo 11.11 del Convenio Colectivo de Trabajo 389/2004. Sin embargo, para muchos mozos ese extra que hace una diferencia. El tema se ha convertido en debate porque hay una parte que piensa que el también denominado camarero se la tiene que “ganar”.

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Piche y su colegas no se perdieron la visita de Marcelo Tinelli, quien años atrás llegó con su productora para grabar en el sur de la provincia.

Piche y su colegas no se perdieron la visita de Marcelo Tinelli, quien años atrás llegó con su productora para grabar en el sur de la provincia.

“Hay una teoría de muchos colegas míos que piensa que si vos te sentás tenés que déjame una propina. Y la verdad que no es ley porque me la tengo que ganar atendiéndote, haciendo una recomendación y hasta conociendo tu gusto si es que vas muy seguido al lugar”, fundamentó.

"Todos los días son diferentes porque hay personas que te llegan de una forma y otras, de manera distinta. Hay clientes con los que podés hablar y otros que no. También está el que es medio raro, el que te saludó y el que no te dice chau. Siempre hay que tener una confianza sin ser tan enérgico con la persona que viene al café o restaurante”, explicó.

¿Cuánto se deja de propina?

La cantidad adecuada para una propina es muchas veces un misterio. En Argentina, es habitual dejar una propina del 10 o 15 por ciento del valor de lo consumido. Pero ¿quiénes son los que normalmente dejan esa gratificación?.

“Hay personas que piden que los atienda determinado mozo. Y saben reconocer eso y te dejan una buena propina. Pero hay gente que no te deja nada porque no acostumbra hacer eso. Pero si vos no me dejas propina yo igual te tengo que atender tan bien como el cliente que te deja porque trabajo por un sueldo. Pasa que hay mozos que esquivan al cliente que no deja propina. Y hay una frase muy común que siempre se expresa en el ambiente: ‘No lo atiendas o hacelo esperar porque es un rata’. Y no es así, he tenido discusiones por ese tema. En algunos lugares eso todavía se hace porque puedo percibirlo”.

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Piche sostuvo que un mozo se debe preocupar por su presencia y debe estar bien vestido, es la

Piche sostuvo que un mozo se debe preocupar por su presencia y debe estar bien vestido, es la "base fundamental".

Sobre qué parte de la clase social reconoce y retribuye un buen servicio de mesa, Helio dijo que la “clase media” es la deja siempre propina. También lo hace el tipo que siempre pasa a tomarse un café. “Tiene más empatía. Al que tiene un poquito más (de dinero) es como que le cuesta. Yo la propina que ganaba la repartía con mis compañeros de cocina. Gracias a ellos podía servir buenos platos que luego la gente reconocía”.

Piche rememoró que cuando comenzó en la gastronomía existía “El Laudo Gastronómico”, un derecho que fijó el ex presidente de la Nación, Juan Domingo Perón. De esa forma se prohibió la propina individual y estableció un” sistema de retribución colectiva”.

“Vos tenías un sueldo básico que era muy bajo pero con ese derecho te pagaban el 15% de la venta que podía hacer un mozo en su horario. En el comedor era el 22%. Cuando yo le rendía al Gallego (Alonso) mis ventas me daba el 15% del total. Eso luego se sacó porque tenía que estar un delegado gastronómico en el lugar para controlar al patrón para que no te ponga ventas de menos. Con el tiempo el derecho lo borró la dictadura militar. Pero ese era el verdadero sueldo y la verdad que gané mucha plata”, explicó Helio.

Los secretos del buen café

El café es un clásico diario que se puede tomar a cualquier hora del día. Son miles las personas que tienen su técnica y mañas para que su elaboración salga lo mejor posible y sea un deleite. Piche aseveró que los reductos de café de verdad son muy pocos.

“Lugares de café, del verdadero, quedan muy pocos. Antes tenías lugares como confitería Zoia (de Tito Menéndez), El Ciervo, Tijuana (Gutiérrez) y en el bajo estaba El Jimmy, en donde se tomaba buen café. La gente iba a eso, ya sabía con qué se iba a encontrar. Después vino Victoria y con el tiempo otros locales”, repasó.

En cuanto al arribo de los locales de Starbucks u otras franquicias fue tajante al hacer una evaluación. “El de Habana no me gusta; el que no trae espuma, no es café. El café tiene todo un secreto. Hoy te abren el negocio, prenden el molinillo y te llenan el recipiente de café hasta arriba. Eso está mal porque tenés que ver qué temperatura hace; si hace calor es una molienda y si hace frío es otra. Después la maquina también tiene sus secretos. Hay que sacarle la presión, purgarla para hacer un buen café. Hacer café es como una arte. Siempre digo que es como hacer el amor porque lo cuidas, le das dedicación, lo haces con ganas. Mucho me cargaban porque llegaba el cliente y me decía ‘Piche dame un café con mucho amor’”, expuso.

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Jubilado de su profesión, El Ciervo significó mucho para Muñoz por todo lo que aprendió junto al Gallego Alonso.

Jubilado de su profesión, El Ciervo significó mucho para Muñoz por todo lo que aprendió junto al Gallego Alonso.

Para Piche, la temperatura ideal del agua para un rico café deber estar entre 15 y 18 grados. “La misma máquina de café posee un medidor. Yo la mantenía en 15 o 18 grados, pero nunca hay que olvidarse de purgar porque sino se quema el café. Para mí los mejores café que hoy se pueden disgustar son Cabrales y Oyambre", agregó.

Para Helio, la gastronomía es todo un “arte”. Es un oficio que si no te gusta tenés que “dejarlo”. “Observó a varios chicos, no todos, que no hacen el oficio con ganas. Pero entiendo que los patrones ocupan a los jóvenes porque son manuables. Trabajan ocho horas, le pagan por cuatro y el resto en negro. La gastronomía es un oficio muy sacrificado en todo sentido. El que no entiende la gastronomía siempre pierde”, resaltó.

"El gran placer mío es salir a la calle y recibir el cariño o saludo de todos esos clientes de años que conocí y atendí. Y eso quiere decir que hice las cosas bien", concluyó.

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