Elvira Pastas, la historia de la mujer que le pone sabor al bajo neuquino

Una hacedora de la gastronomía neuquina, sinónimo de trabajo incansable, sacrificio y sabor. Tan valiente como humilde y capaz, supo conquistar a toda una ciudad desde un pequeño espacio en el bajo, que sigue vigente más allá del paso del tiempo, los cambios que trajo la pandemia de coronavirus y la llegada de nuevos jugadores para tentar al paladar de la región.

Desde su local, en Misiones 681, Pastas Elvira continúa con sus gustosas recetas y producciones y el recuerdo entrañable de esos platos humeantes que llegaron al corazón de muchos con un combo infalible de abundancia, sazón y buen precio.

La historia de esta prolífica representante de la cocina italiana local nació en 1952, del otro lado de la cordillera. "El 24 cumple 71 años, el mismo día que (Lionel) Messi y otros grandes más", comenzó diciendo Ana María, la hija de Elvira, quien la acompaña administrando la fábrica desde hace varios años.

"Ella era contadora. Trabajaba en el diario de Curicó, el pueblo donde nació, a 200 kilómetros al sur de Santiago de Chile, en la Séptima Región", contó, en diálogo con LMN, reemplazando así a la voz de su madre, quien prefirió mantener su perfil bajo, más allá de ser la protagonista de esta nota.

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Elvira y su hija Ana María en la fábrica de pastas situada en Misiones 681.

Claudio Espinoza

A mediados de los 80', Elvira pasó de llevar los números en el periódico local, a tener que empezar de cero "y rebuscárselas con dos criaturas". "En ese interín hizo de todo y también recibió ayuda de mi abuela y mi tío. Trabajó como empleada doméstica hasta que cayó como ayudante de cocina en una estación de servicio, que tenía un restaurante: D' arostino. Ahí aprendió cómo hacer pastas. Ganó reconocimiento entre sus compañeras y luego empezó a encargarse ella de la cocina", relató.

De Chile a la cocina neuquina

"Un día pasó un viajante al que le encantaron sus pastas. Oscar se llama y cada vez que iba pedía pastas, hasta que le propuso que se venga a Neuquén porque tenía pensando abrir un restaurante. Todo esto sucedió en un momento en que había muerto la hermana de ella y con mucho valor, dijo: 'Si, me voy'", agregó.

Hacer pie en un Neuquén signado por las calles de tierra, allá a principios de los 90', no fue fácil. Elvira hizo las valijas con su hijo mayor, dejando a la pequeña Ana María al cuidado de su abuela y sus tíos, con la promesa de ir a buscarla cuando ya esté instalada y con un escenario estable.

"En esa época no era fácil migrar. Llegaron los dos solitos, luego de estar varados en Bariloche. No sabían para dónde ir. Imaginate que mi mamá no había salido nunca de la región. Mi hermano, menos. Nosotros además fuimos criados en el campo. Si bien vivíamos en el pueblo, siempre estábamos en el campo de mi abuela. Así se vinieron, con lo puesto", remarcó.

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Claudio Espinoza

"Acá los recibió el hijo de Oscar en la Terminal. Creo que vivieron en un hotel un tiempo y luego ocuparon una habitación de la casa donde finalmente abrió el restaurante", dijo haciendo alusión a Piacere, el espacio emplazado en una vieja casona en la esquina de Brown y Roca.

Con Elvira a cargo en la cocina, el local gastronómico cobró impulso y funcionó muy bien durante varios años. En el medio, la cocinera logró alquilar un pequeño departamento y traer a Ana María, que padeció bastante la adaptación a un nuevo país, alejada de la multitudinaria familia. El bullying en el colegio por su tonada chilena no ayudó, así como las largas jornadas laborales de su madre.

"Más allá de eso, recuerdo que fueron años lindos porque los compañeros de trabajo que tenía mi mamá eran piolas, había un ambiente muy agradable. Era todo a la vieja escuela: los mozos de blanco, con pantalón negro y zapatitos brillantes, la comida no podía tardar más de 10 minutos, manteles de tela; todo muy diferente a lo que es ahora", recordó.

Piacere luego pasó a otro dueño y con el tiempo terminó cerrando. "Un chanta: quebró y le terminó debiendo a los empleados. Mi mamá quedó en la calle. Fueron años en los que estuvo en un restaurante y otro, hasta que llegó El Sótano, que también lo inauguró ella siendo responsable de la cocina. Quedaba en San Martín 45 y luego se mudó a la Brown, al lado del Topsy", precisó.

"Ahí trabajó muchísimos años, yo pasé casi toda mi adolescencia en ese lugar. Al igual que Piacere, El Sótano funcionaba muy bien", comentó Ana, antes de referirse a la decisión de su mamá de probar suerte un emprendimiento propio.

Con nombre propio

"El sueño de mi mamá siempre fue tener su restaurante. No recuerdo bien cómo tomó impulso, pero sé que ella venía pagando un plan de vivienda y lo vendió para ponerse su fábrica de pastas en la calle La Pampa 590. Estamos hablando de principios de los 2000. La ayudó a montar todo uno de mis tíos que vino de Chile. Me acuerdo que la caja de ñoquis salía 2 pesos. Ella tenía una cajita de zapatos donde guardaba la plata y las boletas y justo hace un tiempo encontramos un listado con el valor de cada pasta", indicó.

Por un buen tiempo Elvira se dividió entre la cocina de El Sótano y su local de pastas, hasta que Lola, la dueña de Il Buon Mangiare, le ofreció que compre su fondo de comercio, "no con el inmueble, que lo seguimos alquilando".

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Claudio Espinoza

"En ese momento yo trabajaba con el Ruso Auer. Él nos conocía hace mucho y a mi siempre me trató como a una hija. Cuando se enteró de la oferta que le hicieron a mi mamá, propuso hacer una sociedad. Yo empecé a ir al restaurante para empaparme más. Ese restaurante era muy famoso, decían que iban los políticos escondidos para hacer sus reuniones, con sus amantes. En los 80', 90', no era un lugar muy concurrido", comentó en un desliz.

Así fue como en el 2003, Elvira tomó la posta, luego de renunciar a El Sótano para cumplir su sueño, en la fonda de Misiones 681. El legado del buen comer lo continúo, pero con su propio sello.

La llegada de su nieto Matías fue uno de los primeros "antes y después" que la llevaron a bajar un pequeño cambio con su exigencia y ritmo laboral. "Pequeño cambio", se encargó de aclarar Ana María. "Ella es una trabajadora incansable, toda su vida trabajo casi las 24 horas. Muy responsable, demasiado. Muchas veces no dormía o dormía en el sillón. Mi hijo es su adoración. Cuando con mi hermano éramos chicos, ella no tenia tiempo para jugar con nosotros. En cambio con Mati, corría por el salón. Esos fueron años lindos", suspiró con nostalgia y ternura.

La llegada de ese nieto, más ciertos cuellos de botella económicos llevaron a Elvira a concentrar todo su quehacer en el local de la calle Misiones.

La gente siempre decía que le gustaba ir a comer al restaurante porque era barato, rico y abundante La gente siempre decía que le gustaba ir a comer al restaurante porque era barato, rico y abundante

En el 2010, luego de años de mantenerse apartada del rubro gastronómico que le había retaceado a su mamá, Ana María decidió sumarse al proyecto con el rol de administradora. Su ingreso implicó el pasaje de la gestión artesanal de su madre, a la adquisición de computadoras y maquinarias, además de la regularización de trámites burocráticos y contratación de más personal.

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"Llegamos a tener como 13 empleados. Muchísima gente pasó por aquí. Tuvimos buenas experiencias y también decepciones, lamentablemente. Contratábamos a gente conocida y muchas veces te daban un puñal por la espalda. Pasamos bastantes amarguras... Mi mamá quería mucho a sus empleados. Por lo general, eran chicos jóvenes porque este era un trabajo de paso, como para que puedan estudiar. De hecho, ahora varios son profesionales y eso a mi mamá le da mucho orgullo. Ella siempre muy buenaza. Nunca fue la jefa, trabajaba a la par, como una compañera", manifestó.

Un cambio obligado por la pandemia

El encierro obligado por la llegada del coronavirus, a principios del 2020, derivó en el cierre del restaurante de Elvira. Si bien las flexibilizaciones paulatinas permitieron la actividad bajo la modalidad de retiro en puerta, el local no volvió a tener el mismo movimiento ni dinámica de antaño.

"Fue difícil convencer a mi mamá. Las dos tenemos distintos modos de pensar. Siempre hemos tenido idas y vueltas por cuestiones del negocio. A ella por ejemplo, aún le cuesta subir los precios, más allá de que no den los números. La gente siempre decía que le gustaba ir a comer al restaurante porque era barato, rico y abundante", comentó.

"Mi mamá siempre tuvo esa cosa no hacer cambios por miedo de que la gente no fuera a comprar. Yo le venía machacando mucho para que se valorara, que valorara lo que hacía. Y en la pandemia, cuando tuvo que modificar los horarios, empezó a darse cuenta del nombre que ella tenía. La gente la quiere muchísimo y seguía yendo. Algunos que la empezaron a ver, comenzaron a sacarse fotos con ella y se acomodaron al nuevo funcionamiento. Y yo se lo digo: 'Esto es por lo que hacés, por la atención, por el valor de la pasta'. Lo que ella hace es totalmente artesanal", subrayó.

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Ya con la decisión de dejar el restaurante atrás, Elvira y Ana vendieron todo el mobiliario. "Fue muy triste. Ella lo vivió en silencio. Adelante mío nunca dijo nada. Ella es muy sensible, pero no le gusta llorar adelante de la gente y tampoco quería cargarme a mi", reflexionó.

"Pese a eso, al día de hoy fue la mejor decisión que tomamos, porque económicamente no cerraba. En cuanto a la calidad de vida de ella, la idea era que descansara, que durmiera una siestita, pero no. Ella sigue trabajando como antes. Los domingos no abrimos, pero ella igual le entrega pedidos a los clientes que tenemos desde siempre. Así que no para porque las pastas y su trabajo es lo que a ella le hace bien", concluyó.